La clé pour conserver ses pommes de terre jusqu'au bout

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La clé pour conserver ses pommes de terre jusqu'au bout

stockage en vrac ou caisses palox, systèmes de ventilation, utilisation d'un anti-germinatif .... comment conserver correctement ses pommes de terre.

Les pommes passent parfois plus de temps en bâtiment que dans la terre, soulignait Michel Martin, spécialiste de la conservation des pommes de terre à Arvalis-Institut du végétal lors du dernier rendez-vous technique de Villers Saint-Christophe le 26 juin 2014 dans l’Aisne. "Le stockage s’inscrit donc complétement dans l’itinéraire technique de la pomme de terre et doit répondre aux enjeux réglementaires, environnementaux et technico-économiques de la production ".

La clé pour conserver ses pommes de terre jusqu'au bout

En vrac ou en caisses

L’objectif du stockage est de préserver la qualité des tubercules en limitant les pertes de poids, en empêchant la germination et le développement des maladies, et en préservant la présentation et les caractéristiques culinaires des lots. Concrètement, le stockage peut être réalisé en vrac ou en caisses palettes, dans les deux cas, dans des bâtiments isolés.

Les pommes de terre stockées en vrac peuvent être mises en tas directement sur le sol ou sur caillebotis, c’est-à-dire sur un réseau de gaines jointives enterrées. La conservation en caisses palettes, encore appelées caisses palox, est plus récente. Elle revient plus cher à l’achat, mais présente plusieurs avantages en matière de qualité des tubercules et de traçabilité. "Elle permet d’assurer une manutention des tubercules en circuit court et de maîtriser les hauteurs de chute grâce à des remplisseurs automatisés ou à un remplissage au champ", indique Michel Martin. "Les forces de pression qui s’exercent sur les tubercules de la base des caisses, sont fortement réduites et la manutention des caisses n’est pas traumatisante pour les tubercules, même à basse température. De plus, l’isolement des lots peut être parfaitement assuré et la traçabilité, facilitée".

La clé pour conserver ses pommes de terre jusqu'au bout

Bien gérer la ventilation

L’art de la conservation va ensuite résider dans une bonne gestion de la ventilation. "Lorsque les tubercules sont déposés sur le sol, la ventilation est assurée par des gaines posées au sol ou enterrées", précise le responsable d’Arvalis. Pour une hauteur de tas de 3,50m, les caniveaux enterrés seront espacés de 2,70m maximum. La distance entre gaines posées sur le sol, ne doit pas excéder 3,50m. La capacité de ventilation doit être de 100m3 d’air/h/m3 de pommes de terre. La vitesse de l’air dans les gaines est limitée à 5-6m/s. Elle peut monter jusqu’à 8m/s en cas de gaines de surface.» Dans le cas de caillebotis, l’air est soufflé sous toute la surface du tas de pommes de terre. "La régulation de la ventilation est alors basée sur le contrôle de la température du tas par ventilation froide", explique-t-il. "L’objectif est de maintenir une température extérieure plus basse que celle des tubercules. Des volets à ouverture réglable permettent d’insuffler dans le tas, de l’air extérieur avec ou sans mélange avec de l’air recyclé intérieur au bâtiment". Le stockage en caisses palettes est quant à lui associé à un groupe froid qui permet d’abaisser et de maintenir l’intérieur du bâtiment à la température voulue.

Empêcher la germination

Pour une bonne conservation, il est aussi nécessaire d’empêcher les tubercules de germer. Si l’abaissement de la température limite la germination, il est souvent insuffisant et nécessite en complément, le recours à un anti-germinatif. «Pendant longtemps, le chlorprophame (CIPC) est resté le seul produit disponible, souligne Michel Martin. Il impose notamment de ne stocker aucun autre produit agricole dans le bâtiment où il a été appliqué.» Aujourd’hui, les producteurs disposent également d’un produit applicable sur la culture en végétation, l’hydrazide maléique, commercialisé sous plusieurs noms commerciaux dont Fazor ou Itcan. Depuis 2010 et 2011, deux produits naturels ont aussi été homologués comme anti-germinatif de la pomme de terre, l’huile de menthe verte et l’éthylène. Ils s’appliquent en cours de stockage et sont tous deux autorisés en agriculture biologique. « L’huile de menthe est appliquée par thermo-nébulisation dans le  bâtiment, à intervalles réguliers, au fur et à mesure de la réapparition des germes, ajoute le responsable d’Arvalis. La cadence peut être réduite si la culture a été traitée avec de l’hydrazide maléique. Le mode d’action de l’éthylène est différent. Il ne détruit pas le germe mais, en tant qu’hormone végétale, limite son apparition puis son élongation et peut bien compléter l’action du froid en stockage réfrigéré.»  Choix d’un bâtiment bien isolé, techniques de ventilation affinées, application d’un antigerminatif sur la culture ou au cours du stockage, les producteurs ont de plus en plus de cartes en main pour assurer une bonne conservation de leurs pommes de terre.

Une température différente selon le débouché

Pour maintenir une bonne turgescence des tubercules, bloquer la germination et maîtriser l’apparition de maladies de présentation comme la dartrose ou la gale argentée, il est conseillé de conserver les pommes de terre à une température basse, à moins de 5 ou 6 °C. Mais les températures fraîches, en-dessous de 8 ou 9°C ont tendance à augmenter la présence de sucres réducteurs dans les tubercules. Ces sucres ont le défaut de brunir à la cuisson, notamment en friture. Le choix de la température de conservation va donc dépendre de l’utilisation des pommes de terre et sera un compromis entre ces deux fourchettes de températures. Les producteurs auront tendance à se caler sur des températures plutôt hautes pour la conservation des pommes de terre destinées à la transformation, et plutôt basses pour celles de consommation vendues en frais. Cela étant dit, la température idéale de stockage dépend aussi de la variété et de la durée de conservation. Plus la conservation est longue, plus on pourra réduire la température.

Source : Amandine Laurent - JAMAG - n° 710 - décembre 2014

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Commentaires 1

damien36

Pour la conservation de sa production personnelle de pommes de terre, comment diffuser de l'huile de menthe verte? En en laissant un fond dans une assiette dans la salle de stockage?
Où trouver cette huile?

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