Sélection Limagrain : Des variétés sur mesure pour la boulangerie industrielle

Gabriel Omnès

Chez Limagrain, sélectionneurs et industriels dialoguent pour mettre au point des variétés adaptées à des process de fabrication. Ou comment transformer une matière première agricole en ingrédient high-tech.

Un pain de mie qui se distingue par son moelleux, un autre dont les tartines étroites tiennent aisément dans la main. Ces deux fleurons de la marque Jacquet partagent le même secret : l'utilisation de variétés de blé spécifiques, adaptées sur mesure à un process industriel. Car depuis 1995, date de son rachat par Limagrain, le deuxième boulanger industriel français peut compter sur le savoir-faire des sélectionneurs du groupe semencier. Les têtes chercheuses de Jacquet ne s'en privent pas pour tenter d'apporter à leurs produits ces petits plus attendus par les consommateurs. « Pour le pain de mie Maxi Jac', Jacquet voulait se positionner sur le moelleux, raconte Thierry Ronsin, directeur adjoint de la recherche sur le blé de Limagrain Europe. Nous avons mis en place un protocole pour comprendre d'où venait cette caractéristique, trié des variétés qui répondaient à ce cahier des charges, jusqu'à identifier les blés les plus adaptés au process dans l'usine. »

Cette étroite collaboration entre l'unité de sélection végétale et l'utilisateur final au sein d'une même entité ravit le chercheur. « Un industriel quelconque a toujours du mal à exposer son savoir-faire sur la place publique, et à rentrer dans une relation forte avec un obtenteur, explique Thierry Ronsin. Travailler avec une entreprise qui appartient au même groupe simplifie les choses en termes de confidentialité et d'exclusivité, les solutions sont abordées de façon plus ouverte. Habituellement, les créateurs de variétés qui oeuvrent pour des finalités industrielles sont confrontés à des difficultés par ignorance des réelles problématiques. »

Le choix variétal permet d'apporter des fonctionnalités par la farine et de limiter le recours aux adjuvants. (P. Soissons)

Le choix variétal permet d'apporter des fonctionnalités par la farine et de limiter le recours aux adjuvants. (P. Soissons)

 

La variété au coeur de l'innovation

Même satisfecit à l'autre bout de la chaîne, au sein de l'équipe Jacquet. « Affiner la maîtrise du produit en descendant jusqu'à la variété de blé nous permet de différencier notre approche par rapport aux autres boulangers, affirme Jean-Luc Thiaudière, directeur recherche et développement chez Jacquet. L'objectif, avec un choix de variétés adaptées, est d'apporter des fonctionnalités par la farine. On limite ainsi le recours à d'autres ingrédients. »
Sur le marché très concurrentiel du pain de mie — deux grands fabricants face à cinq centrales d'achats — Jacquet entend bien profiter de cet atout pour jouer la carte de la naturalité. C'est aussi une piste exploitée pour « procurer un plus à un prix acceptable pour le consommateur ou atteindre le même niveau de qualité à moindre coût ». La règle d'or : sortir au moins une innovation de taille chaque année sur le segment du pain de mie, une gageure pour un produit « basique » comme celui-ci.

Structure intégrée et vision d'ensemble

Le laboratoire Ulice (Unité de laboratoire pour l'innovation dans les céréales), créé en 1992, fait office de traducteur entre les deux extrémités de la filière. Cette structure intégrée à Limagrain s'attache à explorer le fonctionnement intime de la farine, en mêlant recherches fondamentale et appliquée. De quoi mettre en adéquation les travaux des sélectionneurs avec les besoins de l'aval, représentés au sein du groupe par Jacquet et, depuis 2002, par Limagrain céréales ingrédients (LCI). Cette filiale commercialise des ingrédients obtenus à partir des céréales. « Le bâtiment qui héberge le laboratoire s'est créé autour de la machine à café, pour que l'info circule tout au long de la chaîne, des commerciaux qui vendent les produits aux industries alimentaires aux chercheurs. Ici, les machines à café individuelles dans les bureaux sont prohibées ! » plaisante Laurent Linossier, responsable du laboratoire d'analyses. Selon lui, la structure intégrée de la filière blé Limagrain confère au groupe une vision d'ensemble, de la génétique au produit fini, unique dans le secteur. « Or la qualité d'une variété n'a pas la même sens pour un agriculteur, un meunier et un boulanger ! »

Les agriculteurs constituent un maillon essentiel dans ce schéma de filière intégrée. Celle-ci est d'ailleurs née d'un double constat, au début des années 90 : d'une part que la France importait beaucoup de blé améliorant à fortes teneurs en protéines du Canada pour l'industrie, et, d'autre part, que la Limagne ne permettait pas des rendements en blé très élevés et se voyait pénalisée sur le marché export par son éloignement des ports.

Dynamique régionale

Pour les dirigeants, la solution était donc de se démarquer en produisant des blés de force ou très spécifiques, à la fois pour répondre aux attentes insatisfaites des industriels, tout en proposant une culture rémunératrice aux adhérents de la coopérative. « Réunir dans une dynamique régionale un ensemble d'acteurs d'une même entreprise, pour des chercheurs, c'est un contexte particulièrement intéressant, explique Thierry Ronsin. Le gros avantage est d'avoir pu clarifier les objectifs en termes de territoire et de périmètre commercial, dans un cadre contractuel précis. »
À ce jour, les travaux ont débouché sur six variétés à usage spécifique, toutes adaptées aux conditions pédoclimatique de la Limagne. « Ces variétés sont multipliées puis cultivées par les adhérents de Limagrain », explique l'un des cadres du groupe, Jean-Philippe Moulin.

Chasse gardée

« Comme les semences ne sont à aucun moment mises sur le marché, nous avons obtenu une dérogation pour ne pas avoir à les inscrire au catalogue. On économise ainsi cinq ans de tests officiels et quelques millions d'euros. »
Ces « variétés à usage industriel réservé », ou VUIR, représentaient environ 4500 hectares sur les 45 000 hectares de blé du Puy-de-Dôme en 2009. Jacquet est naturellement devenu le principal débouché, consommant 80 % des volumes produits. « Sur la base des besoins exprimés par Jacquet, une surface de production est mise en place pour y répondre, détaille Philippe Aymard, administrateur de Limagrain. L'excédent est vendu auprès d'autres utilisateurs, qui ne sont pas des concurrents directs. »

Mélanges de blé à la carte

Ce contrôle des emblavements sécurise les approvisionnement de Jacquet. « Il est souvent difficile pour l'utilisateur d'entrer en contact avec l'amont, affirme Jean-Luc Thiaudière. Il faut alors piocher dans les mélanges de blés que les meuniers veulent bien proposer, qui varient chaque année. Avec l'approche intégrée, nous définissons les maquettes de blé que nous voulons utiliser, avec des pourcentages de certaines variétés. Nous contrôlons ainsi la qualité de la matière première la plus importante, puisque la farine représente 60 % de ce que l'on met dans le pétrin. »

Source Réussir Grandes Cultures Janvier 2010

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