Une baguette Label rouge pour rester dans le vert

Gabriel Omnès - Réussir Grandes Cultures Mai 2012

Une baguette  Label rouge pour rester dans le vert
Des meuniers indépendants misent sur une relation étroite avec les boulangers et sur la promotion de la qualité pour survivre face au phénomène de concentration. © G. Omnès

Des meuniers indépendants misent sur une relation étroite avec les boulangers et sur la promotion de la qualité pour survivre face au phénomène de concentration.

Aujourd’hui, quatre grands groupes représentent 85 % de l’écrasement total en France. La meunerie indépendante ne conservera des chances d’exister que tant qu’il restera des artisans boulangers. » Yvon Foricher, patron du Moulin des Gaults, dans le Loiret, considère qu’il fait partie d’une espèce menacée, celle des meuniers indépendants. Dans cette lutte pour la survie, les minotiers restés à l’écart de la course à la taille et les boulangers artisanaux doivent selon lui jouer la carte de la synergie, cimentée par la quête de qualité. « Mon objectif, c’est que mes boulangers soient les meilleurs de leur quartier, c’est comme ça qu’ils continueront à gagner de l’argent. C’est pourquoi nous sommes allés jusqu’à la labellisation de la baguette », explique Yvon Foricher.

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Yvon Foricher, à la tête du Moulin des Gaults. « Mon objectif, c’est que mes boulangers soient les meilleurs de leur quartier, c’est comme ça qu’ils continueront à gagner de l’argent. » © G. Omnès

Unique baguette Label rouge

Il y a dix ans, Bagatelle était ainsi la première baguette à obtenir le Label rouge. Cette reconnaissance était l’aboutissement d’un travail collectif impliquant la Générale des farines, une société coopérative de services et de mutualisation comptant dix meuniers indépendants répartis sur toute la France, et le Club le boulanger, une association créée en 1996 pour promouvoir le pain de tradition française en boulangerie artisanale. À ce jour, Bagatelle reste la seule baguette pouvant recevoir le calicot rouge de l’excellence. Huit millions d’exemplaires ont été vendus en 2011. « Nous n’avons jamais été autant demandés, autant à la mode, car nous introduisons des procédures qualité chez les boulangers, souligne Yvon Foricher. Dans le moulin, tout le monde se sent en permanence en procédure, le contrôleur peut venir quand il veut. Je demande la même chose à mes artisans boulangers, alors qu’il y a dix ans, le simple fait d’écrire la recette et de la respecter n’avait rien d’évident pour eux. »

Revenir aux fondamentaux

Cette culture de l’excellence commence au champ. La farine Bagatelle est composée exclusivement de blés Culture raisonnée contrôlée (CRC). La baguette doit, elle, respecter les critères définissant le pain de tradition française, excluant les additifs et la surgélation. Mais pour obtenir son Label rouge, la Bagatelle va plus loin. « Nous nous focalisons sur les fondamentaux de la profession, explique Muriel Métral, responsable du Club le boulanger. Il faut pétrir à vitesse lente, et une durée minimale est exigée pour le pointage, cette phase de fermentation pendant laquelle se forment les arômes. Ensuite, à chacun de développer ses spécificités. » Toutes les Bagatelles doivent néanmoins afficher le même aspect visuel et offrir certaines caractéristiques de croûte (fine et croustillante) et de mie (nacrée et alvéolée) qui sont sa marque de fabrique.
Produire une farine avec uniquement du blé, sans gluten ni additif, tout en garantissant une qualité constante : c’est le défi que relève avec délice Pierre-Antoine Debetz, chef meunier du moulin des Gaults. « Cela impose un gros travail pour élaborer les mélanges, précise-t-il. Il faut chaque année obtenir le même résultat alors que la matière première change, c’est une remise en question permanente. À nous de travailler pour que, au bout de la chaîne, le boulanger ait à modifier le moins possible sa façon de faire. »
Les soins apportés à Bagatelle profitent également à la Bleuette, un pain courant « développement durable » lancée en 2009 par la Générale des farines (voir encadré). « Toutes les études faites pour Bagatelle sont transposées sur Bleuette, glisse Pierre-Antoine Debetz. On se focalise plus sur le goût et sur les variétés qu’on ne le fait habituellement pour un pain courant. »

Élargir à la viennoiserie

Pour Muriel Métral, « le défi de demain est d’appliquer à la viennoiserie ce qui a été fait pour le pain de tradition française. Il ne s’agit pas de jeter l’opprobre sur les boulangers qui utilisent de la viennoiserie industrielle, mais de tout faire pour que ce recours soit temporaire dans la vie de l’entreprise artisanale. » Un objectif qui requiert une fois encore un accompagnement des boulangers pour faire vivre un savoir-faire qui tend à disparaître. Parce que là aussi la qualité est la meilleure garantie pour conserver son indépendance.

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