Variété ancienne : Le blé meunier d'Apt retrouve une nouvelle jeunesse

Gabriel Omnès

Création d'une filière courte, réappropriation de savoir-faire… ou comment faire du neuf avec du vieux grâce à la relance d'une variété de blé datant de plus de deux cents ans.

« Il était une fois… » Ainsi pourrait débuter l'histoire du blé meunier d'Apt, variante agricole du conte de La Belle au Bois dormant. Ici, foin de princesse, mais une vieille variété de blé oubliée depuis près d'un siècle. Et pour réveiller la belle endormie, le prince charmant se fait voler la vedette par un agriculteur, un meunier et un boulanger. Retour en 1983. Max Gallardo, naturaliste au parc naturel régional du Luberon, rend visite à un éleveur retraité. Surprise : celui-ci ne donne pas le même blé à ses agneaux et à ses brebis. « Il m'a dit que les agneaux préféraient ce blé, qu'il appelait Blé meunier et qu'il ressemait depuis plus de cinquante ans, raconte Max Gallardo. J'ai alors pensé à cette vieille variété locale dont m'avait parlé un botaniste. » Vérification faite par l'Inra, il s'agit bien du fameux Blé meunier, ou Touzelle blanche de Pertuis, ancien fleuron très réputé pour sa qualité, qui a régné sur toute la moyenne Provence au XIXe siècle avant de disparaître entre les deux guerres.
Pour le parc naturel régional du Luberon, l'occasion est trop belle de faire fructifier ce glorieux héritage que l'on croyait perdu. « La conservation du patrimoine fait partie de nos missions, et nous étions convaincus qu'il y avait moyen de monter une filière locale allant jusqu'au pain », précise Nathalie Charles, chargée d'études au Parc.
Mais la tâche s'avère ardue. L'engouement suscité par la variété il y a plus d'un siècle n'est plus d'actualité chez les producteurs. Avec ses longues tiges sensibles à la verse et ses rendements de 25 quintaux à l'hectare, l'élégante Touzelle blanche de Pertuis n'a rien à voir avec les standards de l'agriculture moderne.

Un patient travail de multiplication

La variété vivote donc dans une indifférence générale jusqu'à ce qu'elle croise la route de Gérard Guillot au début des années 90. Cet agriculteur bio de Montfuron, formé à la médecine naturelle, écume les conservatoires botaniques et les greniers en quête de variétés anciennes depuis qu'une intolérance au gluten a été diagnostiquée chez sa femme. « J'avais lu des études faisant état de problèmes de digestibilité avec les céréales modernes, et je suis parti à la recherche de variétés datant d'avant le XXe siècle, à peine sélectionnées, pour effectuer des tests », explique-t-il. Place est donc faite au Blé meunier dans son assolement, et un patient travail de multiplication débute.
Arrivent les années 2000 et le regain d'intérêt pour les vieilles variétés, sur fond de biodiversité et de sélection participative. En 2004, une réunion de paysans boulangers organisée chez Gérard Guillot fait sortir le Blé meunier — requalifié en blé meunier d'Apt — de son anonymat. Peu à peu, la filière se structure. L'association Abribio 04 prend en charge le volet production, tandis que le parc naturel s'attache à en faire la promotion. Restait à consolider le débouché.

Passionné des variétés anciennes, Gérard Guillot est à l'origine du réseau de producteurs impliqués dans la relance de la culture du blé meunier d'Apt. (G. Omnès)

Passionné des variétés anciennes, Gérard Guillot est à l'origine du réseau de producteurs impliqués dans la relance de la culture du blé meunier d'Apt. (G. Omnès)

 

« Absolument impanifiable »

Pas si simple. Depuis 1986, le Blé meunier traîne en effet ses analyses de farine comme un boulet. Le verdict du laboratoire est sans appel : « alvéogramme déplorable », « variété absolument impanifiable, pas susceptible d'intéresser la meunerie et la boulangerie, ni traditionnelle, ni industrielle ». « Un tel blé, s'il s'agissait d'une variété nouvelle, ne pourrait aller que pour l'alimentation animale », conclut la note.
Le bout de papier jauni fait aujourd'hui sourire Philippe Monteau. Ce meunier des Bouches-du-Rhône, familier des farines « atypiques », a immédiatement accepté de mettre son savoir-faire au service du Blé meunier. « Ils l'ont analysé comme ils le font pour les variétés modernes, c'est un contresens, soupire-t-il. Avec le travail des pâtes de plus en plus mécanisé, c'est désormais à la farine de s'adapter au boulanger, mais auparavant c'était l'inverse. Mon père disait : il n'y a pas de mauvaise farine, il n'y a que des mauvais boulangers. » Le Blé d'Apt est donc venu enrichir la gamme déjà très diversifiée, à 90 % en bio, sortant de son moulin à eau situé à Grans. « C'était pour moi l'occasion de travailler un blé dont j'avais toujours entendu parler, mais qui avait déjà disparu quand je me suis installé », explique Philippe Monteau. Ne manquait plus à la filière que de convaincre les boulangers.

Trouver le juste prix

« La panification avec le Blé meunier nécessite un vrai savoir-faire qui s'est beaucoup perdu, souligne Bruno Bidon, animateur d'Agribio 04. Nous nous sommes donc tournés vers les artisans boulangers, en excluant les terminaux de cuisson. »
Frédéric Genin fait partie de ceux qui ont relevé le défi. Ancien agriculteur, il abandonne sa ferme auberge en 2005 pour se consacrer exclusivement à sa passion, le pain, bien décidé à faire la part belle au blé d'Apt. Le savoir-faire, il l'a appris sur le tas et au gré de ses rencontres. « Je trouvais intéressant de préserver le patrimoine et la biodiversité en utilisant un blé adapté à notre terroir. Ma chance, c'est d'avoir démarré mon activité de boulanger avec une simple formation de pâtissier, je n'ai donc pas eu à désapprendre les techniques modernes de boulangerie », glisse-t-il. Mais pas à n'importe quel prix. « Je ne voulais pas vendre mon pain à plus de 6 euros le kilo malgré le coût plus élevé du Blé meunier. Trouver un équilibre entre les prix de l'agriculteur, du meunier et du boulanger n'est possible que parce que nous sommes organisés en microfilière, avec des gens motivés. » Avec environ 50 hectares, une dizaine de producteurs et autant de boulangers engagés, le plan de sauvetage du Blé meunier semble désormais sur les rails. « Il s'agit d'un marché de niche, mais reproductible sur chaque territoire, assure Bruno Bidon. L'objectif était de créer une filière locale où tout le monde serait gagnant, et de démontrer qu'avec des variétés adaptées, on peut tirer un revenu sur un territoire peu propice aux céréales. »

Philippe Monteau, meunier : « J'ai toujours entendu parlé de ce blé, mais il avait déjà disparu lorsque je me suis lancé dans le métier. C'était enfin l'occasion de le toucher du doigt. » (G. Omnès)

Philippe Monteau, meunier : « J'ai toujours entendu parlé de ce blé, mais il avait déjà disparu lorsque je me suis lancé dans le métier. C'était enfin l'occasion de le toucher du doigt. » (G. Omnès)

 

Valorisation en produit du parc naturel régional du Luberon

À condition de respecter une charte encadrant toutes les étapes de la filière, le pain obtenu avec le blé meunier d'Apt (éventuellement mélangé avec du Florence Aurore) peut bénéficier de la marque « Produit du parc naturel régional du Luberon ». Cette marque collective permet de valoriser l'origine locale, sans impliquer des démarches aussi lourdes que l'IGP. Afin de réduire les contrôles tout en apportant des garanties environnementales, le blé doit être certifié bio pour entrer dans cette filière.

Au niveau réglementaire : les semences de la discorde

Principale menace pour le développement de la filière du blé meunier d'Apt : les semences. La multiplication de ce blé population est assurée par Gérard Guillot. Le producteur est parti de grains retrouvés chez un agriculteur à la retraite, qui le resemait lui-même depuis cinquante ans.
Problème : l'échange et la vente de semences entre agriculteurs est interdite. Si la filière du Blé meunier n'a pas été inquiétée en raison de sa petite échelle et de son exemplarité, une montée en puissance pourrait inciter les pouvoirs publics à moins d'indulgence. Or ce blé très ancien dont les origines se perdent au XIXe siècle dans les collines du Luberon n'est même pas inscrit au catalogue !
Le ministère de l'Agriculture a donc proposé de le faire entrer au registre des variétés de conservation, sorte de « catalogue bis » pour vieilles variétés. Une proposition jugée irrecevable par les producteurs, qui militent pour le droit à l'échange des semences. Cette inscription impliquerait en outre l'agréage d'un agriculteur pour la production de semences, un travail administratif important et le respect de critères d'homogénéité et de stabilité incompatibles avec cette variété population, selon les acteurs sur le terrain.

Frédéric Genin, boulanger : « un équilibre entre les prix de l'agriculteur, du meunier et du boulanger n'est possible que grâce à notre organisation en microfilière, avec des gens motivés. » (G. O.)

Frédéric Genin, boulanger : « un équilibre entre les prix de l'agriculteur, du meunier et du boulanger n'est possible que grâce à notre organisation en microfilière, avec des gens motivés. » (G. O.)

 

Source Réussir Grandes Cultures Octobre 2010

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