Améliorer le cabernet franc avec la thermo

Magali-Eve Koralewski

Améliorer le cabernet franc avec la thermo
La thermovinification employée sur cabernet franc permet, en assemblage avec une cuvée traditionnelle, d'accentuer les arômes fruités du vin vers la demande des consommateurs. (P. Gabillot)

La macération préfermentaire à chaud, bien que peu répandue en Vallée de la Loire, tend à se développer notamment pour favoriser le caractère fruité du cabernet franc et mieux coller à la demande du consommateur.

“ La thermovinification reste assez peu utilisée en Val de Loire sur cabernet franc, note Philippe Gabillot, de la chambre d'agriculture d'Indre et Loire. Mais elle suscite l'intérêt des vignerons notamment dans le but de gommer l'aspect végétal des vins et d'apporter des arômes plus fruités ”. Et ce d'autant plus pour les cabernet provenant des zones limites de culture de ce cépage, pour lesquels les notes végétales sont plus présentes. “ Le goût des consommateurs a changé. Les vins de cabernet franc au goût végétal, de poivron vert, ne plaisent plus. Et c'est ce qui conduit de plus en plus de vignerons à tester la thermovinification ”, indique Aynard de Clermont-Tonnerre, directeur de la société de prestation de service Thermoloire. Depuis deux ans que la société propose ses services, la demande a doublé, bien que l'utilisation reste encore marginale et ne dépasse probablement pas 5 % des volumes produits. “ Le recours à cette technique est d'abord motivé par une réflexion sur le produit fini, et non sur la matière première, pour obtenir un profil de vin plus tendre et plus fruité ”, précise Dominique Layac, responsable du laboratoire de conseil en oenologie Vinilabo.

A utiliser en assemblage

Les vins issus de thermo sont tous élaborés dans le but d'être assemblés à des cuvées traditionnelles. “ La cuvée thermovinifiée sera ajoutée par petite touche à une autre cuvée, entre 10 et 50 %, pour apporter une note fruité qui va complexifier le vin ”, indique Aynard de Clermont-Tonnerre. La technique employée est la macération pré fermentaire à chaud (chauffage de la vendange entre 60 et 70°C et maintien en température pendant plusieurs heures), suivie d'un refroidissement dans une tour d'évaporation. “ Les notes végétales sont en partie éliminées par évaporation à ce moment là ”, indique Dominique Layac. La fermentation alcoolique qui suit est réalisée pour une partie en phase solide et se termine en phase liquide après pressurage. Autre utilisation qui tend à se développer : l'élaboration de rosé de cabernet, au profil plus fruité.

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