Bourgogne : Les bouchons au banc d'essai

Magali-Eve Koralewski

L'IFV de Beaune teste depuis 2002 une panoplie d'obturateurs dans le cadre du programme régional “ Au coeur du Vignoble ”. Tour d'horizon des résultats obtenus à ce jour.

Les différents obturateurs ont été testés sur vins blancs et sur vins rouges pendant une période de cinq ans et ce depuis 2002. Cinq expérimentations ont été lancées, et les trois dernières sont encore en cours. “ Les premiers résultats peuvent se synthétiser comme suit : pour les vins blancs les dégustations sont favorables aux obturateurs peu perméables et qui ne transfèrent pas de goûts de bouchon ; pour les vins rouges, les résultats sont meilleurs avec des obturateurs plus perméables sur une période de cinq ans ”, a exposé Vincent Gerbaux, ingénieur de recherche à l'IFV de Beaune, lors de la matinée technique organisée par le BIVB le 24 février dernier. Plus précisément, les résultats montrent que la qualité globale des vins blancs est mieux préservée avec des bouchons techniques Diam ®5, des bouchons synthétiques Nomacorc Premium, des capsules à vis avec un joint saranex et des bouchons en liège “ xtra ”. Pour les vins rouges, ce sont les bouchons techniques types Nomacorc Classic et les bouchons Guala Seal pour lesquels la qualité globale du vin a été la mieux notée, suivis des bouchons en liège ainsi que des bouchons Diam ®5. “ Mais la question de la conservation des vins rouges sur un plus long terme, au delà de cinq ans, est à soulever ”, précise Vincent Gerbaux.

Les vins les blancs seraient mieux conservés avec des obturateurs peu perméables et les rouges “ préféreraient ” des obturateurs plus perméables sur cinq ans de conservation. (P. Cronenberger)

Les vins les blancs seraient mieux conservés avec des obturateurs peu perméables et les rouges “ préféreraient ” des obturateurs plus perméables sur cinq ans de conservation. (P. Cronenberger)

Problèmes de goûts de bouchons

“ Un problème bien identifié du bouchon en liège est, outre l'hétérogénéité de la matière première, le possible goût de bouchon qui peut faire de cet obturateur soit le meilleur soit le pire suivant le lot. Les bouchons alternatifs permettent de résoudre les problèmes d'hétérogénéité mais pas toujours ceux du goût de bouchon ”, souligne Vincent Gerbaux. “ Sur l'essai lancé en 2006, et qui est toujours en cours, les vins bouchés avec Procork ont présenté des défauts ponctuels de goût de bouchon aux dégustations en 2007 et en 2008 ”, constate Jérôme Thomas, chargé de l'étude bouchon à l'IFV de Beaune. “ Ce n'est pas cela qui permet de certifier que ces bouchons communiquent un caractère liégeux ou bouchonné. Il est important de noter que les bouchons alternatifs au liège évoluent très rapidement. Certains obturateurs testés en 2002, par exemple, ont été retirés du marché depuis pour être remplacés par des solutions améliorées. Donc les conclusions des essais sont plus ou moins provisoires et certaines demandent d'être vérifiées ”, précise-t-il.

D'autres essais menés par la chambre d'agriculture (CA) de Gironde sur les bouchons Procork montrent des résultats contraires. “ Dans nos essais, le bouchon Procork tend à donner une plus grande homogénéité par rapport au bouchon traditionnel notamment concernant les transferts d'oxygène à travers le bouchon. Ils n'ont pas conféré de goûts de bouchon, ni de goûts liégeux ”, constate Catherine Chassagnou, responsable des expérimentations bouchon à la CA de Gironde. Pour Félix Meyer Horn, directeur général de la société ProCork, les “ rares problèmes rencontrés avec nos bouchons sont dus à des problèmes d'hygiène en cave et non à notre produit. D'autant que les tests que nous avons réalisés prouvent que les deux membranes évitent la transmission du goût de bouchon même pour des bouchons qui contenaient dans nos essais près de 40 ng de TCA (1) ”.

Les différents obturateurs ont été testés sur vins blancs et sur vins rouges pendant une période de cinq ans et ce depuis 2002. Cinq expérimentations ont été lancées, et les trois dernières sont encore en cours. “ Les premiers résultats peuvent se synthétiser comme suit : pour les vins blancs les dégustations sont favorables aux obturateurs peu perméables et qui ne transfèrent pas de goûts de bouchon ; pour les vins rouges, les résultats sont meilleurs avec des obturateurs plus perméables sur une période de cinq ans ”, a exposé Vincent Gerbaux, ingénieur de recherche à l'IFV de Beaune, lors de la matinée technique organisée par le BIVB le 24 février dernier. Plus précisément, les résultats montrent que la qualité globale des vins blancs est mieux préservée avec des bouchons techniques Diam ®5, des bouchons synthétiques Nomacorc Premium, des capsules à vis avec un joint saranex et des bouchons en liège “ xtra ”. Pour les vins rouges, ce sont les bouchons techniques types Nomacorc Classic et les bouchons Guala Seal pour lesquels la qualité globale du vin a été la mieux notée, suivis des bouchons en liège ainsi que des bouchons Diam ®5. “ Mais la question de la conservation des vins rouges sur un plus long terme, au delà de cinq ans, est à soulever ”, précise Vincent Gerbaux.

Problèmes de goûts de bouchons

“ Un problème bien identifié du bouchon en liège est, outre l'hétérogénéité de la matière première, le possible goût de bouchon qui peut faire de cet obturateur soit le meilleur soit le pire suivant le lot. Les bouchons alternatifs permettent de résoudre les problèmes d'hétérogénéité mais pas toujours ceux du goût de bouchon ”, souligne Vincent Gerbaux. “ Sur l'essai lancé en 2006, et qui est toujours en cours, les vins bouchés avec Procork ont présenté des défauts ponctuels de goût de bouchon aux dégustations en 2007 et en 2008 ”, constate Jérôme Thomas, chargé de l'étude bouchon à l'IFV de Beaune. “ Ce n'est pas cela qui permet de certifier que ces bouchons communiquent un caractère liégeux ou bouchonné. Il est important de noter que les bouchons alternatifs au liège évoluent très rapidement. Certains obturateurs testés en 2002, par exemple, ont été retirés du marché depuis pour être remplacés par des solutions améliorées. Donc les conclusions des essais sont plus ou moins provisoires et certaines demandent d'être vérifiées ”, précise-t-il.

D'autres essais menés par la chambre d'agriculture (CA) de Gironde sur les bouchons Procork montrent des résultats contraires. “ Dans nos essais, le bouchon Procork tend à donner une plus grande homogénéité par rapport au bouchon traditionnel notamment concernant les transferts d'oxygène à travers le bouchon. Ils n'ont pas conféré de goûts de bouchon, ni de goûts liégeux ”, constate Catherine Chassagnou, responsable des expérimentations bouchon à la CA de Gironde. Pour Félix Meyer Horn, directeur général de la société ProCork, les “ rares problèmes rencontrés avec nos bouchons sont dus à des problèmes d'hygiène en cave et non à notre produit. D'autant que les tests que nous avons réalisés prouvent que les deux membranes évitent la transmission du goût de bouchon même pour des bouchons qui contenaient dans nos essais près de 40 ng de TCA (1) ”.

(1) Trichloroanisole (molécule responsable du goût de bouchon)

Source Réussir Vigne Avril 2009

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier