Choix des copeaux : L'indice whiskylactone, nouvel indicateur mis au point dans le Languedoc

Magali-Eve Koralewski

Le laboratoire Dubernet et les membres de l'association Vino Latino ont mis au point “
l'indice whiskylactone ”, un indice qui permet de mieux caractériser les copeaux. “ Nous
sommes partis du constat que des copeaux de même origine et de même niveau de
chauffe peuvent donner des résultats très différents dans les vins. Nous avons alors
cherché à comprendre l'impact en termes de résultats oenologiques de ces deux critères,
qui sont à ce jour ceux mentionnés sur l'étiquette comme seuls critères de choix pour
l'utilisateur ”, explique Matthieu Dubernet. Les recherches ont notamment permis de
confirmer que plus le bois est chauffé, plus les arômes de chauffe sont présents. “ En
revanche les analyses ont pu montrer que le caractère identifié comme “ vanillé ” par les
dégustateurs, et qui a beaucoup d'impact sur le profil boisé du vin, est dû aux molécules de
whiskylactone et non à la vanilline comme on pouvait le croire. Et il s'avère que ces
molécules ne sont ni liées au niveau de chauffe ni à l'origine française ou américaine du bois
”, souligne Matthieu Dubernet.

“ Des copeaux de même origine et de même niveau de chauffe peuvent donner des résultats très différentes dans les vins », explique Matthieu Dubernet. (P. Cronenberger)

“ Des copeaux de même origine et de même niveau de chauffe peuvent donner des résultats très différentes dans les vins », explique Matthieu Dubernet. (P. Cronenberger)

Doser pour mieux anticiper

“ Nous avons mis en place l'indice whiskylactone qui donne une indication sur l'importance
du caractère “ coco-vanillé ” contenu dans un lot de copeaux, sur une échelle de 0 à 5, 5
étant le plus fort ”, précise l'oenologue conseil. Cet indice donne une information
complémentaire à celle de chauffe et d'origine et permet ainsi de mieux cibler l'utilisation des
copeaux. L'indice whiskylactone se calcule à partir d'une analyse en laboratoire, dont le
coût varie de 60 à 80 euros, réalisée directement sur le lot de copeaux choisi par
l'utilisateur. Ce dernier peut alors anticiper l'importance du caractère “ coco-vanillé ” apporté
par ces produits et mieux orienter leur utilisation.

La richesse des copeaux en whiskylactone est indépendante du niveau de chauffe. Source : laboratoire Dubernet.

La richesse des copeaux en whiskylactone est indépendante du niveau de chauffe. Source : laboratoire Dubernet.

 

Source Réussir Bovins Viande Janvier 2009

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