Essais en oenologie : Piloter le temps de macération à chaud

Magali-Eve Koralewski

L'ICV teste depuis trois ans l'effet des durées de macération pré-fermentaires à chaud (MPC) sur la vendange en fonction des millésimes. L'Institut livre ses résultats.

Sur trois millésimes, l'ICV a évalué l'influence du temps de macération en MPC sur une petite quantité de raisin en mesurant l'intensité colorante et l'extraction des tanins toutes les heures. “ Les résultats sont d'autant plus intéressants que nous avons eu trois millésimes très différents. Le stress hydrique en 2006 a donné une matière avec des tanins potentiellement agressifs. 2007 était équilibré et 2008 était un millésime avec peu de matière ”, explique Adrien Debaud, chargé d'études à l'ICV. Et les mesures montrent que la couleur est extraite dès les premières heures, puis atteint un pallier ; les tanins sont extraits en continu mais plus lentement. “ Avec ces données, on peut ainsi déterminer le moment optimal pour arrêter la MPC. Mais, en cave, ce n'est pas possible car le résultat des analyses arriverait trop tard. Il se pose également la question de l'échantillonnage ”, soulève Adrien Debaud. D'où l'idée d'établir des durées minimales et maximales de macération pour atteindre l'optimum de stabilité de la couleur et de gain aromatique.

Pour piloter la macération pré-fermentaire à chaud (MPC), l'ICV a établi des durées de macération optimales en fonction de la qualité du raisin et du millésime. (P. Cronenberger)

Pour piloter la macération pré-fermentaire à chaud (MPC), l'ICV a établi des durées de macération optimales en fonction de la qualité du raisin et du millésime. (P. Cronenberger)

La durée est fonction de la vendange

“ Il ressort de nos essais que la durée minimale pour une MPC est de trois heures. Pour la durée maximale, cela dépend du style du millésime et plus globalement de la matière première ”, relate Adrien Debaud. Aussi, sur vendange “ diluée ”, la MPC peut être prolongée de 12 h à 24 h. Sur un raisin de belle maturité, 5 à 6 h suffisent. Enfin sur des millésimes stressés, “ 10 h au maximum, au risque de faire sortir l'agressivité des tanins ”. Et donc l'ICV conseille lors des apports de vendanges de regrouper dans la cuve de macération, dans la mesure du possible, les raisins de même qualité.

Source Réussir Vigne Juin 2009

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