Jura : Des vins de trousseau plus colorés

Magali-Eve Koralewski

L'IFV de Beaune et la Société de Viticulture du Jura ont conduit des essais pour optimiser la couleur des vins rouges issus du cépage trousseau. La macération finale à chaud donne de bons résultats.

Depuis 2005, dans le cadre du programme “ Au Coeur du Vignoble ”, des essais ont été conduits par l'IFV de Beaune en partenariat avec la Société de viticulture du Jura pour améliorer la couleur des vins issus de trousseau. “ Le trousseau a tendance à perdre de sa couleur pendant l'élevage, car son potentiel phénolique est assez faible comparé à d'autres cépages rouges. Nous avons comparé deux méthodes d'évaluation de la maturité phénolique pour optimiser le potentiel en amont. De nouveaux essais sont en cours car les premiers résultats n'ont pas été probants. Par ailleurs, nous avons fait des essais sur l'utilisation de la macération finale à chaud en toute fin de fermentation alcoolique ”, explique Jérôme Thomas, de l'IFV de Beaune. Avec cette technique, de bons résultats ont été obtenus.

Les vins chauffés sont préférés

“ Les vins chauffés en macération finale à chaud présentent des intensités colorantes supérieures jusqu'à la mise en bouteille comparés aux témoins en vinification traditionnelle. En dégustation, les vins chauffés ont été en moyenne préférés aux témoins, avec de meilleures notes sur l'analyse visuelle et avec un profil aromatique sur des notes de griotte, de cassis, de mûre ”, note-t-il. Pour le trousseau, il est conseillé de faire une macération du vin en contact avec son marc en fin de fermentation alcoolique entre 40°C et 42°C, pendant 24 heures. Le vin est ensuite refroidi à 20°C puis décuvé aussitôt. Cette technique s'emploie en fin de fermentation alcoolique, sur vin fini (il ne faut plus qu'il y ait de sucres) et ne semble pas convenir pour des vendanges en sous maturité, rappelle l'IFV. Seul hic : le matériel pour chauffer et refroidir le vin n'est pour l'heure pas couramment employé dans le Jura.

Source Réussir Vigne Juillet-Août 2010

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