nologie : Conséquences du tanisage sur l'aspect visuel du vin

Magali-Eve Koralewski

L'IFV Sicarex a réalisé une étude sur le tanisage qui a notamment permis de déterminer la dose à partir de laquelle l'ajout de tanin entraîne un changement visible de la couleur du vin.

“ Les principaux résultats de nos essais montrent que c'est au-delà d'un apport de 10 g/hl de tanin, quelle qu'en soit l'origine, qu'une conséquence visuelle est perçue ”, indique Valérie Lempereur, ingénieur de recherche à l'IFV Sicarex, qui souligne que la dose préconisée par les fabricants se situe généralement de 2 à 30 g/hl. Autre constat de l'étude : plus la couleur du vin est foncée, plus la dose de tanin qui impacte la couleur sera élevée. L'influence du tanisage a en effet été mesurée en fonction de l'intensité colorante du vin de départ, de la dose de tanins employée et de l'origine botanique de ces derniers.

Les essais ont permis de déterminer à quelle dose l'emploi de tanin influence la couleur du vin en fonction de l'origine botanique des tanins et de l'intensité colorante du vin. (P. Cronenberger)

Les essais ont permis de déterminer à quelle dose l'emploi de tanin influence la couleur du vin en fonction de l'origine botanique des tanins et de l'intensité colorante du vin. (P. Cronenberger)

À chaque tanin sa caractéristique

Les essais ont permis d'évaluer certaines différences entre les tanins. “ Les tanins de chêne et de châtaignier apportent des différences perceptibles pour des doses faibles, en dessous de 25 g/hl. Alors que ces différences apparaissent à des doses de 25 à 50 g/hl pour des tanins de tara et de pépin de raisin ”, précise Valérie Lempereur. Autre résultat : l'augmentation de l'intensité colorante provient principalement de la couleur intrinsèque des tanins. “ Ceux proanthocyanidiques (pépin, pellicule, et quebracho) induisent une augmentation de la teinte des vins. Les tanins galliques augmentent la co-pigmentation, donc la nuance rouge des vins. ” Au vu de ces résultats, il est donc conseillé de réaliser des essais au préalable. Et l'IFV rappelle que les tanins ont aussi un impact gustatif qui n'est pas toujours compatible avec des doses qui entraînent une augmentation de la couleur des vins.

Source Réussir Vigne Avril 2009

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