Nouvelle-Zélande : Une levure indigène pour le sauvignon blanc

Magali-Eve Koralewski

Une découverte néo-zélandaise risque de bouleverser l'industrie viticole du pays.
Les chercheurs de l'Université d'Auckland ont en effet mis la main sur une levure indigène
favorisant la synthèse d'arômes typiques du sauvignon blanc néo-zélandais de “ fruit
de la passion ” et de “ groseille à maquereau ”. Selon le professeur Matthew Goddard, à la
tête de ces recherches, cette découverte “ permet de booster naturellement les arômes du
sauvignon sans utiliser des levures OGM et donc, tout en collant à
l'image écologique du pays ”.
Le critique John Hawkesby émet quant à lui des réserves : “ ajouter ces levures serait
comme rajouter du sucre dans le Coca-Cola, cela pourrait desservir les vins néo-zélandais
en favorisant leurs ressemblances, en gommant leurs différences ”.
Cette fameuse levure, Pichia kluyveri, a été découverte il y a trois ans dans un moût de
chardonnay du domaine Kumeu River. Dans le cadre du projet national de recherche pour
la typicité du sauvignon blanc néo-zélandais elle a été isolée et multipliée. Des essais ont
permis de montrer ses performances en terme de synthèse aromatique et lui ont valu d'être
brevetée. D'autres essais sont reconduits. Son rendement en alcool serait assez faible et
nécessiterait de l'associer avec une levure de type Saccharomyces cerevisae. Seul hic :
les chercheurs travaillent encore au moyen de multiplier cette levure en quantité suffisante
pour pouvoir la commercialiser.




La découverte d'une levure indigène productrice d'arômes de fruit de la passion devrait aider la Nouvelle-Zélande dans sa quête de typicité de ses vins de sauvignon blanc. (P. Cronenberger)

La découverte d'une levure indigène productrice d'arômes de fruit de la passion devrait aider la Nouvelle-Zélande dans sa quête de typicité de ses vins de sauvignon blanc. (P. Cronenberger)

Source Réussir Vigne Mai 2008

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