Recherches : Mieux comprendre les échanges bois vin

Magali-Eve Koralewski

La Faculté d'oenologie de l'Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux et la Tonnellerie Radoux étudient les interactions entre les fûts issus de la sélection OakScan et le vin.

Des recherches menées par l'équipe du professeur Pierre-Louis Teissedre à l'Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux en partenariat avec la tonnellerie Radoux visent à mieux comprendre les échanges entre les bois sélectionnés par l'outil OakScan® et le vin. Oakscan est un système d'analyse des douelles qui permet de déterminer leur potentiel en tanins, c'est à dire leur richesse en polyphénols. Les bois analysés sont alors triés en fonction de ce potentiel en trois classes différentes, des teneurs les plus faibles aux plus fortes. La tonnellerie Radoux peut ainsi fiabiliser l'homogénéité des fûts en complément des outils traditionnels de sélection de bois. “ L'idée est de mesurer l'impact organoleptique de chaque classe de fûts sur les vins à 6, 12 et 18 mois d'élevage en fonction de la teneur en tanins présente dans les bois de départ. Une meilleure compréhension de ces interactions devrait permettre d'orienter de façon plus fine le choix de la barrique en fonction du type de vin ”, explique Pierre-Louis Teissedre de la Faculté d'oenologie de Bordeaux.

Grâce à l'outil Oakscan® qui détermine la richesse tannique de chaque douelle, la tonnellerie Radoux peut fiabiliser l'homogénéité (en tanins) de ses fûts. (P. Cronenberger)

Grâce à l'outil Oakscan® qui détermine la richesse tannique de chaque douelle, la tonnellerie Radoux peut fiabiliser l'homogénéité (en tanins) de ses fûts. (P. Cronenberger)

Des paramètres validés

Les essais réalisés dans le cadre du doctorat de Julien Michel ont d'ores et déjà permis de valider plusieurs paramètres concernant l'outil OakScan. Des analyses chimiques de la teneur en tanins des bois ont permis de vérifier les valeurs données par l'outil OakScan et de valider le tri opéré par cet appareil. Autre paramètre étudié : la cinétique d'extraction des ellagitannins dans le vin. “ Il semble que la vitesse d'extraction des tanins du bois dans le vin soit à peu de chose près identique quelle que soit la richesse en ellagitannins de départ ”, explique Michael Jourdes, maître de conférences à la Faculté d'oenologie de Bordeaux. Par ailleurs, les analyses ont montré une corrélation entre le potentiel en tanins du bois et la concentration de ces derniers retrouvés dans le vin.

Source Réussir Vigne Octobre 2010

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