Rosé : Enzymer pour gagner en jus de goutte

Magali-Eve Koralewski

Selon des résultats du groupe national de travail sur les enzymes, l'ajout d'enzyme sur vendange de rosé permet d'obtenir deux effets principaux : un meilleur rendement en jus et une meilleure clarification.

Le groupe national de travail sur les enzymes, qui a mené des essais de 2001 à 2006, vient de livrer ses principaux résultats. Sur les huit préparations commerciales testées dans le cadre de l'élaboration de vin rosé, deux effets technologiques dominent. “ En comparaison avec le témoin non-enzymé, une meilleure extraction du jus et une meilleure clarification de ce jus après pressurage ont été constatées pour la vendange enzymée. Le gain en jus de goutte est en moyenne de 17 % ”, relate Laure Cayla, ingénieur de l'IFV au centre du Rosé de Vidauban. L'augmentation du rendement en jus permet aussi d'écourter les cycles de pressurage ou de réduire la durée des saignées.

Dans les essais, les enzymes ont été ajoutées sur vendange éraflée avant macération de quelques heures à 18 °C. (B. Compagnon / Archives)

Dans les essais, les enzymes ont été ajoutées sur vendange éraflée avant macération de quelques heures à 18 °C. (B. Compagnon / Archives)

L'activité pectinase majoritaire

Dans les essais, les enzymes ont été ajoutées sur vendange éraflée avant macération de quelques heures à 18 °C. “ Nous avons constaté que l'activité enzymatique perdure au moment du débourbage. Il n'est donc pas nécessaire de rajouter des enzymes après le pressurage ”, note Laure Cayla. Autre constat : la sédimentation des bourbes se fait plus rapidement mais le volume des bourbes est également plus important.
“ Les huit préparations commerciales étudiées présentent la même efficacité pour l'extraction de jus de goutte et la clarification au débourbage ”, explique Laure Cayla. Pourtant, le groupe de travail souligne que certaines de ces préparations enzymatiques sont préconisées pour des applications différentes. “ Pour l'extraction de la couleur et celle des arômes les résultats obtenus sont plus variables et ne font pas consensus ”, précise le groupe de travail.

Source Réussir Grandes Cultures Septembre 2009

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier