Un champagne vieux de 170 ans, bien conservé

Un champagne vieux de 170 ans, bien conservé
Ce vieux champagne faisait trois degrés de moins (9,5 en moyenne) que ceux d'aujourd'hui ( DR)

Des bouteilles de champagne français vieilles de 170 ans retrouvées dans l'épave d'un navire dans la mer Baltique en 2010 ont été goûtées et analysées par des scientifiques qui les ont trouvées très bien préservées.

La cargaison de 168 bouteilles, qui comprenait du Veuve Clicquot-Ponsardin, du Heidsieck et du Juglar selon les bouchons, a été découverte par 50 mètres de fond et remontée en 2010, précisent les chercheurs français qui ont analysé chimiquement et goûté ce champagne. Les résultats de ces travaux, qui donnent un éclairage sur les méthodes de fabrication et les goûts des amateurs de ce vin prestigieux au milieu du XIXe siècle, sont parus lundi dans les Comptes rendus de l'Académie nationale américaine des sciences (PNAS).

"C'était un très beau vin, c'était impressionnant. J'ai gardé l'arôme longtemps dans la bouche. Il avait un goût de tabac et de cuir", explique Philippe Jeandet, professeur de biochimie alimentaire à la faculté des sciences de l'Université de Reims, le principal co-auteur de cette recherche

"Le champagne que nous avons testé était parfaitement préservé, que ce soit du point de vue de la composition chimique que de l'arôme", indique encore Philippe Jeandet. Et contrairement à ce qui était attendu, il n'y a pas de grandes différences dans les profils chimiques de ces très vieux champagnes par rapport à ceux d'aujourd'hui, concluent les experts.

"On a été surpris de voir que les teneurs en acide acétique (vinaigre ndlr) sont seulement un peu plus élevées que celles des champagnes modernes", souligne le professeur Jeandet, jugeant qu'à l'époque les vignerons de Champagne "devaient assez bien contrôler la qualité du vin".

Trois fois plus sucré que du Coca Cola

"Du point de vue de la santé du consommateur je pense que ces champagnes étaient quasiment aussi irréprochables que les vins d'aujourd'hui", même s'il y avait des teneurs un peu plus élevées de cuivre provenant de la sulfatage des vignes contre les champignons notamment.

En revanche, les viticulteurs maîtrisaient moins bien les fermentations. Ainsi ce vieux champagne faisait trois degrés de moins (9,5 en moyenne) que ceux d'aujourd'hui (12,5 degrés). Cela peut en partie s'expliquer par le fait que le climat était plus froid au XIXe siècle.

Le champagne analysé était aussi très sucré, contenant 150 grammes de sucre par litre, soit trois fois ce qu'on trouve dans une bouteille de Coca Cola.  Mais les archives de Veuve Cliquot notamment montrent que cela correspond aux goûts de l'époque en France ou en Allemagne, poursuit le professeur Jeandet.

Cette cargaison ne devait pas être destinée à la Russie où l'on aimait à l'époque des champagnes encore plus sucrés qui contenaient 300 milligrammes de sucre par litre, relève-t-il. De nos jours, les champagne demi-secs contiennent environ 50 grammes de sucre par litre. Mais les plus consommés sont les bruts et les ultra-secs, sans aucun sucre ajouté.

Le fait que ces bouteilles de champagne soient aussi bien préservée après 170 ans sous l'eau à une température froide constante et sans lumière a incité des maisons de champagne a répéter cette expérience et ce à la demande d'amateurs prêts à payer plus cher pour cela. Mais, insiste le professeur Jeandet, les caves en Champagne à trente mètres sous le sol avec une température de 10 à 12 degrés dans l'obscurité restent idéales.

 

Source avec AFP

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