Vins désalcoolisés : Les vins allégés en quête d'un avenir

Claudine Galbrun

Simple technique oenologique corrective ou réelle innovation aboutissant à un produit inédit : la désalcoolisation offre les deux voies. Aux professionnels de trancher, forts des résultats d'un programme de recherche de trois ans.

Marché de niche ou débouché à part entière ? Pur fantasme d'une filière engluée dans la crise ou douces élucubrations de quelques vignerons isolés ? Une chose est sûre : les vins à teneur réduite en alcool ont fait et font encore rêver. Il est vrai qu'au moins deux arguments de taille peuvent plaider en cette faveur : à commencer par la demande même des consommateurs pour des produits moins riches en alcool, prévention routière oblige mais aussi pour des raisons de santé ou de désir de mincir. Sans oublier le réchauffement climatique et les pratiques culturales qui ont entraîné, par exemple, chez les vins du Languedoc-Roussillon, une augmentation moyenne de leur degré alcoolique de 2° en 15 ans, comme le rappelle Jean-Louis Escudier, directeur de l'Inra de Pech-Rouge et coordonnateur du programme de recherche sur les vins à teneur réduite en alcool, lancé en 2006 et dont le bilan va bientôt être tiré. Ce programme financé par l'Agence nationale de la recherche et regroupant 12 équipes du public et du privé, comportait deux volets. Le premier visait à corriger un excès d'alcool pour diminuer ce taux de 2 à 3°, soit par des procédés physiques de type membranaire, soit par la recherche de variétés aptes à produire des raisins moins riches en sucre (ce qui nécessitera des expérimentations complémentaires), soit encore par le développement de souches de levures à production d'éthanol réduite.

Le second volet consistait à une exploration plus poussée, en partant de la définition légale du vin (sachant qu'un produit à base de raisin est considéré comme vin si son taux d'alcool est d'au moins 8,5° ou 9° selon les régions) et de descendre jusqu'à 6°. À chaque fois, ont été étudiées les réactions du consommateur afin de connaître le rôle de la teneur en alcool sur sa perception chimio-sensorielle et son appréciation de la qualité et d'évaluer les conditions du développement du marché des vins allégés en alcool. Au terme de ces trois années de recherche, les professionnels ont à leur disposition une manne de données. À eux de passer à l'épreuve des faits. Même si dans l'immédiat cela n'aura pas la capacité d'inverser la tendance de consommation en France. “ Ce qui n'est pas une surprise ”, estime Hervé Hannin, chargé de la partie marketing et prospective de ce programme de recherche. “ L'idée géniale ou la recette miracle qui demain va permettre d'ouvrir un marché de 20 millions d'hl n'existe pas. Il n'en demeure pas moins que les vins allégés en alcool constituent une piste intéressante. ” Et Jean-Louis Escudier de souligner : “ en tant que chercheurs, nous avons ouvert un chantier. À chaque producteur de trouver son propre complément de gamme ”. Ce qui devrait lui être facilité grâce notamment aux connaissances acquises sur le comportement du consommateur.

L'Inra a mis au point le dix de Pech Rouge, une cuvée expérimentale à but d'étude et de démonstration qui a remporté un succès certain. (DR)

L'Inra a mis au point le dix de Pech Rouge, une cuvée expérimentale à but d'étude et de démonstration qui a remporté un succès certain. (DR)

 

Ainsi en dégustation à l'aveugle, les vins désalcoolisés de 3 à 4° sont aussi bien voire mieux appréciés que des vins traditionnels, selon l'étude menée par Josselin Masson, étudiant en thèse et participant au programme de recherche. “ En revanche, si l'information sur la désalcoolisation partielle du vin est fournie au consommateur, la note donnée au vin allégé est inférieure. Toutefois, des études menées au domicile de consommateurs ont montré qu'il n'y avait pas de différence de niveau de consommation entre le premier mois de dégustation à l'aveugle et le second mois où l'information sur la teneur réduite en alcool des vins était indiquée. Ce qui est plutôt encourageant. Après, reste aux professionnels à positionner ces produits à un prix adéquat car le consommateur n'est pas prêt à les payer plus cher. ” Côté marketing, en effet, la question se pose de savoir s'il faut ou non communiquer sur le fait que ces vins ont été désalcoolisés. Un parallèle peut être effectué avec les copeaux, comme le souligne François d'Hauteville, chercheur à l'Inra et participant sur un plan marketing à ces recherches : “ Moins on en dit, moins on crée de barrière. ”

Sur un plan technique en tous cas, toutes les barrières industrielles ont été levées. “ Il y a aujourd'hui des offreurs de techniques accessibles dans des structures adaptées, type distilleries qui proposent des traitements à façon, et pour un coût peu élevé ”, assure Etienne Montaigne, économiste à l'IAMM, en charge de la partie économie industrielle du programme. Reste un point important à résoudre : la réglementation qui est en passe d'évoluer, devrait permettre aux vins désalcoolisés produits toujours pour l'instant dans un cadre expérimental d'être expédiés chez les autres États membres de l'Union européenne. Ce qui était interdit jusqu'à présent. Même si la chose était pratiquée, si l'on en croit Etienne Montaigne. “ Des entreprises étrangères et notamment espagnoles disposent de la technique permettant de diminuer faiblement le degré alcoolique et ces vins ont été exportés. Mais là on touche à l'innovation et au secret d'entreprise. ” Ce qui prouve néanmoins qu'il y a un intérêt pour ces pratiques. “ Le tout est de savoir si l'on rentre dans un processus d'innovation radicale (jusqu'à 6 ou 7°) ou pas (enlever 2° ou 3°) ”, ajoute Etienne Montaigne. Et dans ce dernier cas, la désalcoolisation pourrait s'ajouter à la liste des techniques oenologiques correctives. Des voix s'élèvent en tous cas pour dire que si les vins français veulent rester dans la compétition, il ne faudrait pas, comme cela a été le cas avec les copeaux, attendre dix ans pour légaliser cette technique.

Pour en savoir plus

Voir dossier de Réussir Vigne de mars 2009. (R. Vigne n°150, p. 16 à 22).

Source Réussir Vigne Mars 2009

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