Dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française

Institut du Porc IFIP

Dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française

Ce dossier décrit le dispositif français de maîtrise du danger Salmonelles et la cohérence de son fonctionnement. Il présente les résultats de prévalence des salmonelles recueillis depuis 20 ans afin d’illustrer son efficacité et démontrer les garanties qu’il offre au consommateur et aux clients étrangers.

Depuis 20 ans, la filière porcine française a déployé un dispositif permettant de maîtriser le risque de contamination par les salmonelles des carcasses, des pièces, des viandes et des produits transformés de porc.
Du point de vue réglementaire, ce dispositif s’appuie sur la maîtrise par les entreprises de la filière (alimentation animale, élevage, abattage découpe, transformation) des bonnes pratiques inscrites dans les référentiels desGuides des Bonnes
Pratiques d’Hygiène rédigés pour chaque maillon de la filière. Il s’appuie également sur l’application des réglementations sanitaires françaises et européennes du paquet hygiène*.
Les professionnels disposent de la liberté des moyens à mettre en oeuvre pour maîtriser la sécurité de leurs fabrications. Ils doivent justifier leurs choix et en assumer la responsabilité. Pour cela, les professionnels doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan inclut la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène et de procédures fondées sur les principes HACCP (identification des dangers et mise en place de mesures de maîtrise de ces dangers).
Le dispositif français de maîtrise des salmonelles est renforcé par des initiatives de professionnels qui ont choisi d’aller plus loin que la réglementation en mettant en place des « Chartes qualité » d’application volontaire et des outils de
surveillance renforcée des salmonelles.
Le dispositif est complété par une surveillance des viandes et des produits par les instances nationales de contrôle. Cette surveillance s’appuie sur une mise en commun de données et de résultats d’analyses entre les professionnels, leur Institut
(Ifip) et les agences de surveillance et de gestion des risques DGAL et ANSES.
Ce dispositif est enrichi par des outils d’appréciation et de quantification du risque salmonelle, permettant d’évaluer l’intérêt pour la protection du consommateur de déployer telle ou telle nouvelle mesure de maîtrise.

Contact :  gilles.nassy@ifip.asso.fr

* Le « Paquet hygiène » correspond à des textes européens qui définissent le cadre réglementaire relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Ces règlements sont des textes d’application du règlement (CE) n°178/2002, fondateur de la législation alimentaire européenne nommée «food law». Cette réglementation a notamment affirmé la responsabilité primaire des exploitants du secteur alimentaire quant à la sécurité sanitaire des denrées mises sur le marché. Son objectif est de garantir un niveau élevé de protection de la santé humaine et animale.

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