Deux nouveaux fouloirs qui respectent le raisin

Clara de Nadaillac

Deux nouveaux fouloirs qui respectent le raisin
L'Extractiv de Pellenc est un fouloir dynamique et mobile, obtenant l'éclatement des baies par la force centrifuge. - © Pellenc

Des fouloirs de nouvelle génération sont sur le marché depuis quelques campagnes. Voici ce que leurs premiers utilisateurs en pensent.

Deux nouveaux fouloirs sont sur le marché depuis quelques années : l'Extractiv de Pellenc et l'Open Grape de Diemme. Depuis 2014, Emmanuel Vinsonneau, de l'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine, les expérimente. " A priori, ces appareils fonctionnent très bien, témoigne-t-il. Ce sont des équipements faciles à mettre en oeuvre dans les chaînes technologiques de rouges ; ils s'intègrent parfaitement bien aux tables de tri optique et autres matériels. Ils sont mobiles et faciles à utiliser, mais ont des modes de fonctionnement différents." L'Extractiv se base en effet sur la force centrifuge pour éclater les baies, tandis que l'Open Grape s'appuie sur le revêtement particulier de ses rouleaux et sur leur rotation en sens inverse. Pour autant, "ces deux appareils sont assez proches en termes de débit, poursuit Emmanuel Vinsonneau. Tous deux donnent des choses intéressantes. Mais par rapport à un fouloir avec rouleaux traditionnels, les résultats restent assez proches".

L'Extractiv de Pellenc mise sur la force centrifuge

Médaillé de bronze au Vinitech 2012, l'Extractiv de Pellenc est un fouloir dynamique et mobile, qui peut s'employer seul ou s'installer sous la table de tri Winery de la marque. Les baies arrivent dans une trémie de réception, qui les dirige sur une roue centrifuge munie de pales. Cette dernière projette la vendange sur la paroi extérieure qui est fixe, provoquant un éclatement « intégral des baies, ce qui permet d'augmenter significativement les surfaces de contact entre le jus et la pellicule », met en avant la firme.

L'intensité de foulage se règle via la vitesse de rotation. Plus les baies sont dures, plus cette vitesse devra être élevée. L'Extractiv est commercialisé à partir de 4 800 euros, pour un débit allant jusqu'à 25 t/h.

Plusieurs domaines se sont équipés de ce matériel, à l'instar de Didier Simonini, vigneron au château Barbanau, à Roquefort-la-Bédoule dans les Bouches-du-Rhône, qui a sauté le pas en 2013. « Je voulais acheter la Winery (tri de Pellenc) avec une solution de foulage, se remémore-t-il. L'entreprise m'a alors proposé l'Extractiv. Sa compacité et le fait que l'on puisse l'installer sous la Winery m'ont séduit et je l'ai donc pris. » Ce sont d'ailleurs les mêmes arguments qui ont fait mouche auprès de Thierry Usseglio, gérant du domaine Pierre Usseglio, à Chateauneuf-du-Pape, dans le Vaucluse, qui a sauté le pas en 2017. Didier Simonini emploie l'appareil tant sur ses blancs que sur ses rosés, soit environ 1 200 hl/an. Il apprécie le principe de foulage, par éclatement des baies et non par frottement, qui permet de générer « moins de bourbes », témoigne-t-il. En revanche, trouver le réglage adéquat nécessite un peu d'habitude. « C'est très simple en théorie, mais en pratique, c'est plus compliqué pour arriver à vraiment optimiser les réglages », remarque-t-il. Mais de son côté, Thierry Usseglio qui emploie l'appareil sur la quasi-totalité de ses rouges (grenache, syrah, mourvèdre et cinsaut sur une quarantaine d'hectares), trouve le réglage du variateur de vitesse simple : " même les stagiaires peuvent le faire " pointe-t-il. S'il n'a encore que peu de recul, il estime cependant que le fait de fouler permet d'obtenir " une concentration accentuée, tout en ayant de la finesse et de l'équilibre ". Par ailleurs, il a constaté que les FA se déroulaient mieux, et qu'il y avait plus de sucres résiduels à la fin, du fait que le contenu de la baie soit libéré avant FA et non durant grâce à un délestage.

Le débit de la machine est adapté à celui de la Winery, ce qui satisfait aussi bien Didier Simonini que Thierry Usseglio. Tous deux s'accordent également à dire que l'appareil est facile et rapide à nettoyer ; l'opération prend dix minutes tout au plus. Si Thierry Usseglio est en tout point satisfait par l'outil, Didier Simonini aimerait que Pellenc propose une liaison entre la Winery et l'Extractiv. « Là, j'ai bricolé un genre de manchon, afin d'éviter les projections de jus et de baies, indique-t-il. Par ailleurs, le carter de protection du moteur électrique et du tableau n'est pas suffisant. J'ai dû calfeutrer le tout pour éviter toute panne lors du nettoyage. » Didier Simonini a eu deux pannes lors de la mise en route : un contacteur électrique a lâché, et le rouleau principal s'est grippé suite à la pénétration de jus. Mais Thierry Usseglio n'a pas eu le moindre problème.

Deux nouveaux fouloirs qui respectent le raisin

L'Open Grape de Diemme, des rouleaux dernière génération

Lancé plus récemment et récipiendaire d'une citation au Vinitech 2016, l'Open Grape de Diemme est un fouloir mobile. Il est constitué d'une trémie débouchant sur deux rouleaux cylindriques, recouverts de polyuréthane alimentaire doté « d'une élasticité et d'une rugosité spécifiques », explique l'entreprise. Ces rouleaux, qui sont animés par des moteurs distincts et tournent en sens inverse à des vitesses différentes, écrasent les baies et ouvrent les pellicules vers l'extérieur « en évitant le déchirement des parties végétales », et donc sans trituration. Il est possible d'adapter la vitesse de rotation au type de cépage et à l'ouverture des baies souhaitée. À titre d'exemple, une vitesse différentielle de 50 % permet une ouverture partielle des grains ; à 75 %, l'ouverture est une totale. La firme met en avant un taux de foulage constant et minimum de 98 %.
Selon le modèle, le débit varie de 0,5 à 45 tonnes/heure, pour un coût de 7 000 à 19 000 euros.

En Italie, le vigneron Jacopo Giovannini, du vignoble éponyme à Imola en Emilie-Romagne, a été l'un des premiers à tester l'appareil, et ce, dès les vendanges 2015. Et il a été convaincu par le système. « Avant de l'acheter, nous avons comparé trois types de foulage sur des cabernets sauvignon provenant de la même parcelle, décrit-il. Le premier lot était foulé par rouleaux traditionnels, le second avec l'Open Grape à la vitesse 50 %, et le dernier à 75 %. Au final, à la dégustation en mai 2016, le vin issu du foulage à l'Open Grape à 75 % est ressorti comme étant le meilleur, avec une couleur vive, un vin équilibré et des arômes intenses, suivi par l'Open Grape à 50 %. Les rouleaux traditionnels sont ressortis loin derrière. » Depuis, Jacopo Giovannini l'emploie sur tous ses raisins, aussi bien blancs (albana di romagna) que rouges (cabernet sauvignon, sangiovese di romagna, trabbiano di romagna) avec de très bons résultats. Sur blancs, il note une diminution du temps de pressurage de l'ordre de 50 %, une réduction des bourbes, une moindre oxydation, et au final, des vins plus élégants. Sur rouges, cette opération lui permet de s'affranchir du délestage, limite la durée de FA et diminue l'acidité volatile. Là aussi, ses vins sont plus élégants. De son côté, Or Nidbach, oenologue à la cave de Tabor, en Israël, est équipé de l'Open Grape depuis 2017. Il apprécie son mode d'ouverture des baies, et l'emploie sur de petites quantités de cabernet sauvignon, merlot et syrah, destinées à des vins haut de gamme. Les deux utilisateurs estiment que le débit de la machine est satisfaisant et que son nettoyage est très simple ; l'opération prend environ 20 minutes dans la cave israélienne. En revanche, si Jacopo Giovannini n'a eu aucune panne, le variateur électrique d'Or Nidbach est tombé en panne. Par ailleurs, Jacopo Giovannini souligne qu'un peu d'expérience est nécessaire avant de maîtriser au mieux l'Open Grape.

Source Réussir vigne

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