Bovin : conjoncture sem 43-2020

Dans un contexte économique compliqué sur fond de pandémie de covid-19, les industriels de la viande ont de plus en plus de mal à anticiper les effets des différentes mesures imposées pour réduire la montée en puissance de cette infection virale. Le couvre-feu imposé dans de nombreux départements engendre une forte baisse d’activité dans le secteur de la restauration déjà fortement impacté. Cela prive le marché d’un débouché indispensable pour écouler certaines pièces bouchères. Le report de la consommation se fait une nouvelle fois sur les achats domestiques où la viande hachée garde une part prédominante. Les abatteurs doivent rapidement adapter leurs flux de travail face à une offre qui reste constante dans ces volumes. Face à l’accroissement de leurs stocks dans les pièces nobles, les industriels du grand ouest ont fortement réduit leur activité, mais c’est dans les régions montagneuses avec les descentes d’estive que les abattages sont en progression avec des produits souvent plus légers et mieux adaptés (en poids et en prix) au besoin du marché du steak haché. Les abattages en semaine 42 sont à un très bon niveau à 63500 animaux.

Cette pandémie met également en lumière un manque de personnel qualifié dans les ateliers de désossage ou de découpe. La médiatisation de cluster dans certains abattoirs a fait fuir une part des intérimaires, et les restrictions de mouvement au niveau de l’UE montre une raréfaction de la main d’œuvre étrangère.

Du côté de la production, il est assez inquiétant d’observer l’accentuation de la décapitalisation de la filière avec moins -250 000 vaches allaitantes en 4 ans (soit autant de veaux) et 5200 éleveurs. Ces disparitions sont marquées sur les Pays de la Loire, le grand bassin allaitant du Limousin et du Charolais ainsi que dans l’Est du pays.

Dans ce contexte de décheptellisation, les industriels cherchent à garder la maîtrise du prix de la viande pour ne pas se retrouver avec une envolée des cours comme en 2012/2013. La profession cherche de plus en plus à retirer la viande du commerce traditionnel, en contractualisant avec les opérateurs de l’aval. Les tarifs revalorisés par les gros opérateurs gomment la tension qui se dessine sur le terrain. Ce schéma ne fonctionne que s’il y a équilibre entre l’offre et la demande dans la qualité recherchée. Or, la déconnexion entre les pièces produites et les volumes consommés pose de gros soucis, car la production du vivant est entière et indivisible.

Les Français aiment la viande, mais cette dernière garde une image de produit cher. Les viandes festives sont de plus en plus réservées pour le week-end ou des occasions particulières. La vente se tient dans les boucheries traditionnelles face à une clientèle fidèle et assidue qui apprécie le contact humain et les conseils du professionnel. Les attaques des anti-viandes (minoritaires) destinées à détruire la production ont dans le même temps donné un coup de projecteur à la profession et incité les différents acteurs à une communication positive. Ce à quoi les consommateurs ont clairement montré leur soutien. Néanmoins, la communication des géants de la distribution est maintenant axée sur le bio, au détriment parfois du traditionnel bien fait.