Conjoncture – La diversité des races bovines est une richesse pour la France.

Conjoncture – Pour installer plus de jeunes éleveurs, il est indispensable de leur donner de la perspective, des conditions de travail adaptées aux contraintes familiales, mais surtout des revenus suffisamment rémunérateurs pour vivre décemment de son métier. Ces données, l’ensemble de la profession et des politiques les connaissent, mais les solutions restent globalement étroites, dans un environnement toujours contraint par un mille-feuille administratif, même si le gouvernement a annoncé vouloir se pencher sérieusement sur ce sujet. Le salon de l’Agriculture a été la preuve que la jeunesse agricole est bien présente et très motivée, si on leur donne les moyens et l’accompagnement nécessaire.

Cette grande ferme aura permis une nouvelle fois à une population urbaine de se rapprocher de la campagne, que ce soit en déambulant dans les nombreuses mises en avant de l’art culinaire de nos régions ou en visitant le hall des animaux. La Charolaise, la Limousine, la Bazadaise, la Parthenaise, la Rouge des Prés, la Blonde d’Aquitaine, la Saosnoise, la Blanc-Bleu, l’Angus, l’Aubrac, l’Abondance, la Salers, la Tarentaise, la Normande, la Montbéliarde, la Simmental, la Vosgienne, la Pie Rouge, la Gascogne, la Brume des Alpes, la Prim’Holstein ou la Jersiaise … elles sont très nombreuses les races présentes dans les campagnes françaises. Une telle diversité est un bonheur pour les yeux et chacune d’entre elles a ses qualités propres, adaptées à son territoire ou à sa production. Chacune revêt un intérêt gustatif que les éleveurs mettent un point d’honneur à développer. Mais quand il s’agit de regarder l’autre bout de la filière, on observe que 61 % de la viande consommée en France est de la viande transformée, dont 48 % en steak haché. Les animaux typés race bouchère, ont besoin de professionnel pour une meilleure valorisation du produit, alors que le hachoir est la destination d’une grande partie des pièces d’entrée ou de milieux de gamme.

Faire correspondre une offre constante dans la composition d’une carcasse à une demande très variable en fonction de la saison, de la météo est un art que maîtrise les abatteurs, même si des stocks de catégoriels peuvent parfois encombrer les frigos.

C’est le cas actuellement des pièces d’aloyau, qui peinent à trouver preneur, et qui font l’objet de promotion dans les magasins.

Les futurs chefs d’entreprise devront adapter leur production à la demande des consommateurs et aux marchés en fonction de l’orientation donnée à leurs projets. Les annonces du gouvernement insistent sur la revalorisation des produits pour les éleveurs. L’articulation des « prix garantis » promis devra s’articuler dans un contexte de libre-échange européen, car chaque pays est tenté par un recroquevillement national. 

Les aléas de la concurrence de l’import sont invariables dans un marché de libre-échange. Nos échanges avec nos voisins européens sont nombreux. La saisonnalité de la consommation est également incontournable, malgré la forte montée des produits transformés. En hiver, les pièces à griller sont moins prisées qu’en été.

Le maillon intermédiaire que sont les abatteurs est de plus en plus confronté à la réduction de l’offre dans les campagnes et à une contraction de la demande en viande française, face aux volumes importés par des transformateurs spécialisés et fournisseurs des circuits RHD.  De nombreux abattoirs ont contracté leurs activités sur 4 voire 3 jours, à la fois pour faire face à la baisse d’activité, mais également pour faire face à un manque de main-d’œuvre.