Les acteurs du végétal défendent leurs positions
La dénomination « steak haché végétal » est de nouveau autorisé par le Conseil d’état.
Préserver l’environnement passe par la sauvegarde des bocages qui ont un rôle important dans la régulation des flux hydriques, sans compter toute la biodiversité de la faune qui les habite. Or, il n’y a pas de bocage entretenu sans un éleveur derrière pour entretenir les haies. Dans de nombreuses régions, bocage rime avec élevage. Le recul de la production observé depuis quelques années s’est amplifié avec les sécheresses de 2019, 2020 et 2022. Faute de revenus suffisants avec la hausse des charges, de nombreux éleveurs décrochent et la pyramide des âges de départ à la retraite est très loin d’être compensée par les installations.
Dans ce paysage peu reluisant, il y a néanmoins de nombreux éleveurs passionnés qui peuplent nos campagnes avec des réussites très diverses en fonction des productions, mais également et surtout des orientations impulsées par les hommes et les femmes qui se lèvent tous les jours de l’année pour s’occuper de leurs animaux. Nos éleveurs font de très bons produits qui, s’ils sont bien mis en valeur chez des professionnels dignes de ce nom, trouvent une très bonne réponse auprès des consommateurs. Ce sont ces derniers qui ont toutes les cartes pour orienter le marché. Enfin presque, car la grande distribution détient de grands leviers et les plus puissants sont l’économie et les prix.
Face à un consommateur de plus en plus flexitarien, la communication à travers des émissions télé grand public ou des publicités joue un rôle très important, sans oublier la diffusion sur les réseaux sociaux auprès des jeunes générations urbaines qui montrent un attrait grandissant pour les produits transformés (steak haché…), mais également pour une partie une recherche de produits de qualité. Ils mangent naturellement moins de viande à travers des messages distillés par les nutritionnistes, les institutions quand ce n’est pas la frange végétale qui cherche à prendre des parts d’un marché très lucratif.
Au cœur de l’été, Protéine France, qui défend les intérêts d’acteurs de la filière des protéines végétales, a obtenu l’annulation par le Conseil d’État, du décret du gouvernement interdisant les appellations animales du type « steak » et « lardon », pour les similicarnés à base le plus souvent de pois chiche, de soja et de blé. C’est un nouveau coup dur pour les éleveurs, qui perdent de plus en plus de part de marché.
Cette rentrée 2022 se fait avec des tarifs qui ont été sérieusement relevés en un an avec des prix qui ont gagné entre 0,50 et 2,00 € selon les catégories. Ces revalorisations ont été nettement plus importantes dans le bas de gamme que dans les très bonnes femelles.
Cette progression logique des prix pour les éleveurs, n’est pas sans poser de problème dans le secteur de la restauration hors foyer (notamment scolaire) où les budgets restent serrés avec un enjeu social important. Les collectivités et l’Etat vont devoir amortir le choc, pour ne pas fragiliser ce maillon indispensable. Les responsables opérationnels de ces structures, quelle que soit l’échelle de grandeur, se grattent la tête depuis quelques semaines pour maîtriser un bol alimentaire qui s’est envolé. Il a bien fallu donner un prix du repas aux familles pour la rentrée. Cette gestion au plus près des prix doit se conjuguer avec une réglementation issue de la loi Egalim 2, avec des objectifs qui seront difficiles, voire impossibles à atteindre. Après une année qui a vu flamber le prix des steaks hachés ou des pâtes, c’est au tour de la viande porcine de monter en flèche. La pénurie de certains ingrédients comme la moutarde va poser de grosses difficultés aux cuisiniers. Des tensions sur d’autres matières sont déjà prévues. A chaque fois qu’un produit est annoncé en tension, une partie de la population se jette dessus, accentuant ainsi le phénomène et permet finalement de justifier l’annonce. Les phénomènes de masse sont compliqués à maîtriser.