Les ventes reculent pour la viande hachée fraîche
Les Français aiment la bonne viande, mais ils ont de moins en moins de moyens pour se l’offrir.
Conjoncture – Les Français fréquentent moins les marchés de plein air, les enseignes bio et la vente directe chez les producteurs, et leurs achats dans les GMS s’orientent de plus en plus vers les produits d’entrée de gamme. Les hypermarchés et supermarchés restent le principal lieu d’achat de produits alimentaires, 75% des personnes qui réalisent leurs achats de viande contre 10% dans la boucherie traditionnelle. Depuis le début de l’année, les ventes de viande de boucherie fraîche pour la consommation domestique des ménages ont reculé 3,5%. Même la viande hachée fraîche recule (-3,3%), avec un prix d’achat en hausse de 13,2%, qui impacte sérieusement les ménages les moins aisés, mais également les industriels qui ont vu leurs stocks gonfler. Seul, le bœuf haché surgelé résiste avec des ventes en progression de 1,4%, malgré la plus forte hausse observée dans les magasins (+27,2%), mais avec un steak de 100gr à 1€ de moyenne c’est encore le produit le plus abordable pour les familles. Ce scénario de décroissance de la consommation est inquiétant, quand on regarde la progression des parts de marché prise par les produits d’importation. 25% de la consommation n’est pas « origine France ». Notre pays n’est plus autonome et ce sont les prix à l’import qui dirigent le marché, avec en tête de pont la RHF qui a vu ces ventes de viande progresser. Cela établit un équilibre de consommation en trompe-l’œil.
C’est dans ce panorama assez sombre, que se déroulent les premiers concours d’animaux de boucherie pour les fêtes de fin d’année. Ces manifestations destinées à récompenser le savoir-faire des éleveurs en termes de production de viande haute de gamme sont également un point d’ancrage pour de nombreuses enseignes de la distribution et un certain nombre de bouchers pour promouvoir une viande d’exception. Une fois achetés, ces animaux seront abattus environ trois semaines avant les fêtes, afin que la viande bénéficie d’une bonne maturation pour que ces bovins d’exception puissent offrir des viandes succulentes pour les fêtes de fin d’année. La grande inconnue réside dans le positionnement des grands distributeurs vis-à-vis de ces animaux de concours, dont les coûts de production ont explosé. Les volumes sont en replis, mais ce sera encore près de 2000 animaux de haute qualité qui seront offerts à Torigny-les-Villes (50), Montmarault (03), Saint-Yrieix-la-Perche (87), Cholet (49), Parthenay (79), Charolles (71), Evron (53), Arras (62), Rabastens-de-Bigorre (65), Landivisiau (29) ou Laissac (12) et plus les nombreux autres concours de plus petite taille.
Face à l’évolution négative du nombre de bovins et d’exploitations, les industriels et la boucherie traditionnelle pointent également du doigt sur le manque de main-d’œuvre qualifiée et le départ à la retraite de nombreux bouchers dans les années à venir. Produire de la viande de qualité veut également dire avoir de vrais professionnels derrière le billot pour la travailler et la sublimer.