A la cave : utiliser l’eau sans la consommer
C’est le défi auquel s’attèle la filière vitivinicole, soucieuse de réduire ses coûts et son empreinte environnementale. Les pistes techniques sont nombreuses.
3,8 litres d'eau : c'est ce qui est nécessaire à l'élaboration d'un litre de vin. Il s'agit d'une moyenne, les plus grosses unités étant proportionnellement plus sobres que les petites, les cuveries de grand volume générant des économies d'échelle. L'utilisation de l'eau à la cave est à la croisée d'obligations réglementaires, s'agissant des rejets dans le milieu (loi sur l'eau, installations classées), des risques de contamination et des risques sanitaires. L'eau fait aussi l'objet d'impératifs qualitatifs, aux plans sensoriel et nutritionnel. Toutes ces contingences ne sont pas propres à la vinification mais concernent l'ensemble des industries agroalimentaires. Et du reste, le vin n'est pas trop mal placé question sobriété, se positionnant parmi les moins assoiffés, loin derrière les conserves de légumes (15 à 40 l/kg) ou encore la brasserie (4 à 7 l/l). Plus récemment, la problématique environnementale s'est invitée dans les chais. La dimension économique n'est pas neutre non plus. La facture d'eau augmente et avec elle les process de traitements des effluents, sans compter la redevance pollution.
Les vertus du recyclage
La puissance publique, à travers des dispositifs d'aide à la mise aux normes, ou encore via des programmes de recherche, tels que Chlean Pass, ou encore Minimeau, vise à minimiser l'usage de l'eau dans les industries agroalimentaires. Ce dernier projet met notamment en exergue les possibilités de réutilisation de l'eau à l'intérieur même des process technologiques. En cave, il s'agit par exemple de réaffecter l'eau de rinçage d'une cuve A au prélavage de la cuve B. Ou encore les eaux de rinçage des filtres (tangentiels, à cartouche) au lavage des sols ou au prélavage des filtres et des cuves. Ces mêmes usages peuvent aussi être alimentés par les eaux des pompes à vide tireuses et l'eau de rinçage des bouteilles. Les eaux de pluie ou encore les eaux de forage ne sont pas proscrites, sous réserve qu'elles satisfassent les exigences de potabilité.
Solutions technologiques
En amont, la nettoyabilité des matériaux concentre de nombreux enjeux. A la cave, toute une batterie de solutions s'offrent aux vignerons : pré-rinçage des surfaces, passage d'obus dans les canalisations pour diminuer les volumes d'eau, raclage des surfaces sur les sols, utilisation de l'eau en moyenne pression pour limiter le débit en conservant l'action mécanique, utilisation de détergents sous forme de mousse, nébullisation... Le contrôle des eaux de rinçage, au moyen de la conductivité, de papier pH, d'indicateurs colorés ou de bandelettes matières actives constituent autant de moyens de jauger l'efficacité du nettoyage afin d'y mettre un terme dès que l'eau en sortie a retrouvé ses caractéristiques à l'entrée.
Avant toute opération, la première étape consiste à caractériser l'eau en présence (dureté, pH...) et à réaliser un diagnostic. L'analyse des consommations doit être segmentée et comparée à des références existantes. La réception de vendange absorbe ainsi entre 40 et 50 l/t, l'égrappage et le foulage 30 à 70 l/t, le tapis élévateur 60 à 80 l/t. Autre référence : le lavage d'une machine à vendanger, c'est 3000 litres. A titre indicatif, l'irrigation de la vigne représente entre 50 et 100 litres d'eau par litre de vin.