A Soissons : Les oeufs d'escargots se transforment en caviar

Récolter des oeufs d'escargots pour en faire du caviar et séduire les grands chefs : depuis octobre, le rêve fou de Dominique et Sylvie Pierru, héliciculteurs à Soissons, se réalise

« C'est vrai qu'il a fallu tout inventer, c'est le fruit de trois ans de recherches », reconnaissent Dominique Pierru et son épouse qui ont changé de vie en 2004 en montant une ferme hélicicole aux portes de Soissons où ils récoltent aujourd'hui les oeufs de leurs 50.000 escargots. Tous les deux passionnés par les gastéropodes, ils choisissent rapidement de se spécialiser et optent, malgré les obstacles, pour la production de caviar.

« Un escargot pond une centaine d'oeufs par an, soit quatre grammes. Pour atteindre notre premier objectif de 200 kilos et avoir des stocks toute l'année, il a fallu désaisonnaliser la ponte », poursuit l'ancien artisan. Ces « gros-gris », une espèce originaire d'Afrique du Nord, sont désormais choyés dans une salle climatisée à 20 degrés, avec 80% d'humidité et 18 heures de lumière par jour.

1.600 euros le kilo

« Une fois ramassés, les oeufs sont nettoyés et triés. Tout est fait à la main, d'où le prix autour de 1.600 euros le kilo », explique Sylvie. Il suffit ensuite d'ajouter un peu de sel de Guérande et de l'essence de romarin pour que le produit se conserve au moins trois mois.

Résultat de ce travail long et exigeant : de petites perles légèrement rosées qui éclatent sous le palais et délivrent de « subtiles saveurs d'automne avec des notes de sous-bois ou d'angélique-tige ». Depuis la commercialisation, en octobre, des premiers lots du caviar «De Jaeger», les contacts se multiplient avec le monde de la gastronomie.

« Nous sommes référencés chez trois grossistes, dont un exporte au
Moyen-Orient et en Asie. Nous sommes aussi en contact avec Fauchon et Hédiard », indique M. Pierru qui espère produire de 800 kilos à une tonne d'ici trois ans.

Source AFP

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