AOC Laguiole : Une stratégie aiguisée

AOC Laguiole : Une stratégie aiguisée

Laguiole : la célèbre patrie du couteau. Cette commune du plateau de l'Aubrac porte aussi un fameux fromage, notamment servi sur l'une des meilleures tables au monde, celle de Michel Bras. Comment ce territoire excentré, au climat et au sol difficiles, a-t-il pu cultiver autant d'excellence ?

L' incomparable fromage de Laguiole a retrouvé ses lettres de noblesse sous l'impulsion d'André Valadier, père fondateur de la coopérative Jeune Montagne et figure historique de l'Aubrac. La réputation de cette spécialité fromagère a largement dépassé les frontières de l'Aveyron. Pourtant, dans les années soixante, ce fleuron du patrimoine fromager français a bien failli tomber dans les oubliettes. Loin de refuser la modernité, les éleveurs laitiers pionniers de l'Aubrac ont su adapter une production fromagère séculaire aux conditions du marché. En quittant les burons (petite construction en pierre auvergnate où l'on fabrique les fromages) pour créer une fromagerie moderne, ils ont partagé les savoir-faire et les risques entrepreneuriaux, tout en gardant la spécifi cité de leur produit : un goût unique qui fleure bon le terroir.

Partage des valeurs

Quatre décennies plus tard, force est de constater la vitalité de la production laitière. Selon Bernard Robert, directeur de la Coop Jeune Montagne : “nous mettons en avant des valeurs, avant de parler du produit. Nous sommes une entreprise filière, un microunivers cohérent qui s'appuie sur les fondamentaux du territoire et de ses potentialités. Humaines en priorité, mais aussi environnementales… Nous recherchons la valeur ajoutée au bénéfice des producteurs adhérents”. Un discours inchangé depuis le début de l'aventure. Le projet économique de la coopérative n'a de sens que par le retour financier fait aux coopérateurs, mais aussi aux collaborateurs. “Le boni est partagé entre ces deux entités et l'entreprise pour financer les efforts d'investissements et consolider ses fonds propres” détaille le directeur. De fait, la valorisation du prix du lait est au coeur de la stratégie du conseil d'administration qui estime “qu'il ne peut y avoir de valeur ajoutée sans régulation de la production”.

Entre tradition et innovation

La fromagerie valorise la totalité du lait produit sur sa zone de collecte, qui s'est largement étendue depuis sa création. Elle met l'accent sur la qualité fromagère du lait par un cahier des charges issu de la reconnaissance en Appellation d'Origine Contrôlée. Deux races laitières seulement sont acceptées pour la fabrication du Laguiole : l'Aubrac, la race originelle, et la Simmental, adaptée à l'altitude. Les vaches sont nourries exclusivement d'herbe (pâturée et en sec) ; l'ensilage est proscrit.La création de valeur est le fruit de la tradition fromagère (fabrications au lait cru et entier) mais aussi de l'innovation. La gamme s'est élargie avec des produits transformés comme l'Aligot de l'Aubrac et le Retortillat, plats traditionnels régionaux à base de tome fraîche et de pomme de terre. La fromagerie maîtrise les techniques de surgélation. Elle répond ainsi à la demande des consommateurs pour des produits élaborés, prêts à consommer.

 

Reprendre le flambeau

Enfin, pas de valorisation sans communication ni relation directe avec les clients. La fromagerie accueille plus de 80 000 acheteurs dans son magasin de Laguiole. La moitié d'entre eux visitent les caves d'affinage et les salles de fabrication. Une initiative originale qui sera complétée, dès 2010, par la visite d'une ferme. Cette stratégie d'adaptation a permis à la coopérative d'atteindre 14 millions d'euros de chiffre d'affaires pour 12 millions de litres de lait collectés (activité 2008). En pleine crise du lait, les éleveurs de l'Aubrac gardent le cap, confiants dans la justesse de leurs choix. Ils n'oublient pas pour autant que l'avenir de la filière est conditionné par la capacité des jeunes éleveurs à reprendre le flambeau. Le capital des exploitations a explosé depuis une dizaine d'années, le prix des terres aussi (de 6000 à 9000 € /ha sur le plateau).

Les conditions de travail en élevage laitier sont également un frein à l'installation. Mais la coopérative a déjà surmonté cette difficulté en créant un service de remplacement avec 5 salariés, dont elle prend en partie la charge. Entre tradition, valorisation et innovation, l'AOC Laguiole s'est attachée à évoluer avec son temps sans jamais perdre son âme. Un travail au couteau pour une stratégie parfaitement aiguisée.

 

Georges et Marie-Françoise Miquel conduisent 60 vaches Simmental pour un quota de 300 000 litres, avec un système d'élevage très autonome et économe adapté à l'AOC Laguiole. 80 ha de prairies fournissent l'essentiel de l'alimentation du troupeau. “On ne fait pas la course à la productivité, le cahier des charges AOC limite la production à 6000 litres de lait par vache. La transition vers une alimentation sans ensilage a été incitée par une augmentation du prix du lait. Ça a toujours été la politique de la laiterie”. “Les efforts qualitatifs des éleveurs doivent se retrouver sur la paye de lait” affirme M. Valadier. “Si on n'avait pas l'AOC Laguiole et la fromagerie, on ne serait plus éleveurs laitiers aujourd'hui” conclut Georges Miquel.

Source CER France, Gérer pour gagner

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