Consommation : La volaille entre bonnes et mauvaises nouvelles

Véronique Bargain

La volaille échappe pour l'instant à la baisse globale de consommation des viandes. L'évolution des habitudes d'achat des Français et la hausse du prix des céréales pourraient la menacer.

De 1970 à la fin des années 1990, la consommation de produits carnés a connu une croissance régulière. « De 78 kg(1) en 1970, la consommation individuelle de viande est passée à 94,5 kg en 1998 », indiquait Cécile Guillot, chargée d'étude de la consommation à FranceAgriMer, lors d'une conférence sur ce thème durant le Space. Si les quantités globalement consommées se sont stabilisées aux alentours de 5,5 millions de tonnes, depuis 1998 la consommation individuelle a diminué pour s'établir à 88 kg en 2009.
Les discours des nutritionnistes visant à réduire la consommation de viande et la simplification des repas concourent à la baisse de consommation des produits carnés dans leur ensemble. Enfin, depuis peu, les discours décrivant l'élevage comme une activité non durable, polluante, consommant des céréales, alors que certaines populations ne peuvent se nourrir, finissent par marquer les esprits. « Il est peu probable qu'une amélioration de la situation économique renverse ces évolutions observées depuis 3-4 ans, estime Cécile Guillot. La consommation pourrait encore se tasser. »

Les viandes blanches épargnées

Cette baisse n'a pour l'instant pas affecté la volaille, au contraire. Les changements dans la structure de la consommation ont bénéficié aux viandes blanches et particulièrement aux volailles. En 2009, un Français en a mangé 24,2 kg, le double de sa consommation en 1970. Cette évolution s'explique par une modification de l'offre (plus de présence en GMS, plus de produits élaborés, pratiques à utiliser) et par des prix relatifs favorables. De plus, le consommateur français est depuis plusieurs années sensibilisé à la qualité nutritionnelle de son alimentation, encore une fois plutôt favorable aux viandes blanches et notamment à la volaille. En même temps qu'ils changeaient de mode de vie, les Français ont changé leurs habitudes alimentaires. Jusqu'au début des années 2000, la part des repas pris hors du domicile s'est accrue jusqu'à 25 % de viande consommée hors foyer. « Depuis le milieu des années 2000, les 35 heures et la baisse du pouvoir d'achat ont ramené cette part à 20 % en 2009 », constate Cécile Guillot.

Un effet de la crise économique

Depuis 2008, la crise économique a encore affecté la consommation de viande. Contraints d'arbitrer leurs dépenses dans un contexte de hausse des prix des produits carnés, les consommateurs ont modifié leurs comportements d'achat. Ils ont réduit les volumes achetés, et parfois arrêté d'acheter de la viande.
En 2007 et 2008, les achats de produits carnés ont ainsi diminué de 2,5 %, baisse non compensée par la légère amélioration de 2009 (+0,6 %). Les consommateurs se sont tournés vers des produits moins onéreux, en changeant de gamme de produits (passage d'une marque nationale à une marque distributeur, du frais à du surgelé…), en passant au hard-discount ou aux gammes premier prix en GMS, en achetant des produits substituables (un oeuf ou une tranche de jambon à la place d'un steak). Si les quantités achetées sont en recul pour le boeuf, perçu comme une viande chère, les produits les moins onéreux (jambon, poulet, lardons…) sont achetés plus souvent et par plus de ménages.
La crise et un engouement général pour le fait-maison ont aussi amené les consommateurs à cuisiner davantage à partir d'ingrédients de base. Cette évolution récente est à contre-courant des quarante dernières années, orientées vers des produits toujours plus élaborés. « Le fait qu'il s'agisse là d'une tendance générale des comportements laisse présager une modification plus structurelle que conjoncturelle », souligne Cécile Guillot.

 

Attention aux hausses de prix

À l'avenir, quelle que soit la situation économique, la consommation des viandes pourrait continuer à se tasser, estime Cécile Guillot, qui ajoute : « Une amélioration de la situation économique pourrait probablement renverser les évolutions observées depuis 3-4 ans. Avec un pouvoir d'achat augmentant, des arbitrages en faveur des viandes rouges, en particulier le boeuf, très apprécié, pourraient à nouveau se produire. » Or, dans une conjoncture haussière, la flambée des cours des céréales et ses conséquences sont à suivre de près. L'aliment représente 50 à 60 % du coût de production en monogastrique, contre 15 à 50 % en bovin.
Selon FranceAgriMer, une hausse de 50 % du prix des céréales entraîne une augmentation du coût de production de 2 à 6 % en bovin, 5 à 8 % en porc et 6 à 10 % en volaille. Du fait de délais de production courts (10-12 semaines contre 6 mois en porc et 18 mois en bovin), la filière avicole est la première à devoir s'interroger sur sa capacité à répercuter la hausse sur les consommateurs.
« Attention, insiste Cécile Guillot, la répartition de la consommation entre les différentes viandes est très sensible aux variations de prix. Dans un contexte défavorable à la consommation, une répercussion totale pourrait amener les ménages à se tourner davantage vers les produits moins chers et à réduire les quantités. »

(1) Les quantités sont exprimées en kilo ou en tonnes d'équivalent carcasse.

Source Réussir Aviculture Novembre 2010

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