DIVERSIFICATION : Du porc au jambon, un parcours bien balisé

Bénédicte Boissier

DIVERSIFICATION : Du porc au jambon, un parcours bien balisé

Transformer en sec et en frais des produits issus de son élevage de porcs… Pari gagné par Dominique Delherme grâce à un atelier aménagé dans les normes, son dynamisme, l'appui de sa famille et le professionnalisme de ses salariés.

Bien penser son projet

« C'était pas gagné ! » Dominique Delherme, éleveur de porcs à Montpeyroux évoque, de l'idée à la mise en route de l'atelier de transformation, le cheminement « pas toujours facile », suivi avec l'appui d'Yves Tinquaut conseiller Tourisme à la Chambre d'Agriculture du Puy-de-Dôme.
« Nous nous connaissions bien car c'est lui qui nous a aidés (avec Frédérique mon épouse) à monter nos chambres d'hôtes » (voir ci-après). Je l'ai donc sollicité pour cette deuxième entreprise, et nous y avons passé du temps !«

Agriculteur et conseiller travaillent ensemble pour trouver les meilleures solutions techniques et économiques.

Agriculteur et conseiller travaillent ensemble pour trouver les meilleures solutions techniques et économiques.

Du labo…

« On faisait des salaisons dans un laboratoire dans le village. La clientèle augmentant il fallait agrandir. De plus nous voulions évoluer. »
Mais Dominique devait impérativement s'installer ailleurs. En effet Montpeyroux, l'un des plus beaux villages de France, possède des rues dans lesquelles il est difficile de manoeuvrer en voiture. Alors en camion…
« Avec Yves on a cherché des locaux. On a visité plusieurs réalisations pour recueillir des idées. Nous sommes même allés en Corrèze. »
Ils ont mené un travail de réflexion, fait un diagnostic approfondi de la technique d'exploitation par rapport à la capacité financière, regardé les contraintes avec l'Agfa. L'objectif : transformer 20 à 25 porcs au bout de 5 ans.« Je n'ai bénéficié d'aucunes aides, mon projet est entièrement autofinancé. »

Une vente assurée dans un magasin jouxtant l'atelier de transformation

Une vente assurée dans un magasin jouxtant l'atelier de transformation

 

… à l'atelier de transformation

Un projet à Vic le Comte, pratiquement ficelé; a fini par capoter. A la satisfaction d'Yves Tinquaut qui malgré le gros travail fourni souligne : « je le trouvais trop cher. »
Or dans le même temps, Dominique a appris que le boucher de Le Breuil -sur -Couze, chez qui il faisait sécher ses saucissons voulait vendre son magasin et un hangar attenant.
Là contrairement au site précédent, nul besoin de monter de bâtiment. Il s'agissait cependant d'aménager les locaux et de les rendre conformes aux normes en vigueur. « Il a fallu remonter un projet, mais on avait du savoir-faire, et Chantal Collinet de l'Agfa nous a bien aidés. »
Finalement le prix de l'opération a été divisé par 2 par rapport au projet précédent.

Les produits issus de l'élevage Delherme sont vendus sur tout le Puy-de-Dôme

Les produits issus de l'élevage Delherme sont vendus sur tout le Puy-de-Dôme

 

Vente en magasins et sur les marchés

Dominique dispose de 2 points de vente : l'un à Montferrand, l'autre à Le Breuil sur Couze où il jouxte l'atelier de transformation.
Ses produits sont vendus sur des marchés du Puy-de-Dôme, notamment par son beau-frère Pascal, revendeur : Aubière, Billom, Cournon, Maringues, Cébazat.
Il cherche régulièrement de nouveaux marchés et se rend à présent à ceux de Riom et Montferrand. Il explique avoir voulu ainsi « constituer une clientèle de particuliers pour conforter mon projet. »
En réponse au « coup de chapeau aux Delerme pour ce travail » affirmé par son conseiller, Dominique demande en souriant : « n'était-ce pas un peu de l'inconscience de ma part ? J'en ai passé des nuits blanches ! »
Mais les résultats parlent d'eux-mêmes : l'objectif de 20 porcs transformés par semaine a été atteint… dès la première année de fonctionnement.

Des produits directement issus de l'élevage

Des produits directement issus de l'élevage

 

Le Gaec du Donjon

Dominique, Frédérique Delherme avec leur fils Pierre-Jean (en projet d'installation) exploitent un élevage de porcs à Montpeyroux et à La Sauvetat. Ils produisent 85 ha de céréales.
Dominique avec son père Jean s'est lancé dans la diversification en décembre 1990, en produisant du sec sur l'exploitation, dans un laboratoire.
Le Gaec du Donjon est actionnaire à la maternité collective d'Effiat. Il fait du post sevrage, nourrit les porcelets pour l'engraissement avec des céréales de l'exploitation : blé, orge, pois + minéraux.
Ce qui donne aux produits issus de leur ferme : jambon, ventrêche, galantine, fromage de tête, pieds en gelée, viande fraîche… une qualité reconnue. Un plus ? Le savoir faire ancestral avec une spécialité : l'andouille façon paysanne mise au point mise par… l'arrière grand-père de Dominique.

Les adhérents d'Accueil à la Ferme ont fêté l'ouverture de l'atelier de transformation

Les adhérents d'Accueil à la Ferme ont fêté l'ouverture de l'atelier de transformation

 

Dormir et se restaurer

Frédérique son épouse « en rêvait, elle voulait accueillir des gens. »
Premier pas : l'achat d'une grande bâtisse à Montpeyroux avec l'idée d'en consacrer une partie à des chambres d'hôtes.
Dominique et Frédérique Delherme ont alors appelé le conseiller tourisme de la Chambre d'Agriculture du Puy-de-Dôme.
« Au début Yves (Tinquaut) n'était pas très enthousiaste. On a réfléchit ensemble, étudié toutes les pistes. Comme la conjoncture à l'époque paraissait favorable, il a fini par dire banco, à condition de proposer également une table d'hôtes.
On a commencé les travaux en décembre 2000, emménagé en mars suivant. Début août on ouvrait nos chambres d'hôtes »La Vigneronne« . Pendant que les gens déjeunaient à l'extérieur je finissais les chambres ! (Rires) »
Dans le tourisme rural
Ils adhèrent depuis à Accueil à la Ferme et en Milieu Rural au titre de leurs 5 chambres d'hôtes, estampillées 3 Epis aux Gîtes de France. Ils apparaissent depuis dans le catalogue de cette association. Cette année ils sont également dans la section « produits de la ferme », pour leurs produits transformés à partir de leur élevage de porcs. Ils ont d'ailleurs fêté avec Accueil à la Ferme, l'ouverture de leur atelier au printemps dernier.

Source Chambre d'Agriculture du Puy-de-Dôme

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