Diversification : Le pari du pain fermier

Arnaud Carpon

Diversification : Le pari du pain fermier

Céréalier installé sur la ferme familiale à Bleury, Emeric Lemaire produit lui-même sa farine de blé. Il s'est associé avec un boulanger pour fabriquer du pain qu'il vend à la ferme et à l'occasion de fêtes locales.

Dimanche matin 6 juin 2010. En ce second et dernier jour de La locomotion en fête, les visiteurs, aussi nombreux que la veille, affluent sur l'aérodrome de Cerny dans l'Essonne, là où se tient l'événement. Sous la tente militaire qu'ils ont installée en plein coeur du site, face au parc consacré aux tracteurs anciens, Emeric Lemaire et ses parents – Edith e t Philippe – s'activent à façonner la pâte. Dans le four mobile, plus de 200 pains sont bientôt cuits. Devant le stand, de nombreux visiteurs patientent déjà. « C'est la première année que nous participons à cet événement, commente Emeric. Depuis hier matin, les pains de chaque fournée sont vendus en moins d'un quart d'heure. On ne s'attendait pas à un tel succès. »

D'abord de la farine à l'ancienne

Pour remplacer son oncle partant à la retraite, Emeric Lemaire s'est installé en 2007 sur l'exploitation familiale – le Gaec du gué – située à Bleury dans l'Eure-et- Loir. Avec ses parents, ils cultivent 240 ha de grandes cultures : 100 ha de blé, 50 de colza, 25 de pois protéagineux, une vingtaine d'orge, une quinzaine de blé dur, de maïs et de lin. Le tout est valorisé via la coopérative locale. En 1995, alors qu'il était encore en activité, l'oncle d'Emeric s'était lancé dans la production artisanale de farine à l'ancienne. Il en vendait tous les samedis matins, directement à la ferme. A son installation, Emeric a logiquement poursuivi cette diversification. Régulièrement, il fait tourner une meule de pierre installée sur l'exploitation pour produire de la farine – de type 110, riche en fibres et en germes préservés pour la fabrication de pain complet - avec une variété de blé rustique qu'il préfère garder secrète. « Les gens peuvent venir directement à la ferme pour acheter des paquets d'un kilo. Nous n'avons pas de magasin proprement dit. Avec le bouche à oreille, nous avons constitué une clientèle plutôt fidèle », précise-t-il. Outre les particuliers, la famille Lemaire fournit quatre boulangers des environs. « Cela représente entre 200 et 300 kg de farine chaque mois. » Sa mère a la charge d'un autre atelier de diversification – la production d'huile de colza pressée à froid – et s'occupe de la vente à la ferme et sur les marchés des environs, deux ou trois fois par mois.

Lorsqu'il a intégré le Gaec familial, le jeune agriculteur a rencontré Pascal Gaujard, devenu par la suite un ami. Pascal est boulanger au sein d'une coopérative. Il est chargé de tester des variétés de blé non inscrites encore au catalogue officiel français et de les noter sur plusieurs critères, notamment leur valeur boulangère, c'est-à-dire l'aptitude de la farine qui en est issue à être utilisée en boulangerie. « Un jour, il nous a proposé de nous associer avec lui pour fabriquer et vendre du pain un week-end de temps en temps, se souvient Emeric.

L'idée était plutôt intéressante et nous avons accepté. » En marge de son travail, et comme tout passionné de matériel militaire qui se respecte, Pascal possède une petite collection de véhicules en parfait état de rouler. Sa proposition d'association cachait en fait le souhait d'acquérir du matériel militaire mobile de boulangerie – fixé sur un châssis et monté sur roues pour pouvoir être tiré par un véhicule – et ainsi concilier son travail et sa passion. « J'ai investi dans un pétrin et un four mobiles datant de 1954, explique-t-il. Du matériel allemand destiné, à l'époque, à l'armée française. » Selon le passionné, il resterait seulement une dizaine de fours mobiles comme le sien en état de fonctionnement.

 

Un pari au franc succès

Avec la taille du pétrin et la grandeur du four, les associés peuvent travailler 50 kg de farine d'un coup pour cuire environ 200 pains. Outre les pains nature, ils proposent des pains aux figues, aux noix, aux lardons ou aux graines de lin. A la fin de ces deux journées, ils auront transformé 400 kg de farine et vendu plus de 600 pains. « Lors de la troisième fournée, les pains n'étaient pas encore à cuire que des visiteurs attendaient déjà devant notre stand », assure Pascal. Le succès de cette association suit de près une autre réussite : celle du pari fermier de Rambouillet de mai dernier, auquel le jeune agriculteur et l'artisan boulanger ont aussi participé. « Pendant quatre jours, des agriculteurs proposent leurs produits fermiers, explique Emeric. Depuis l'année dernière, nous y présentons notre huile de colza et notre farine de type 110 avec pour animation principale la fabrication de pains. » A cet événement aussi, il a été difficile pour les deux associés de répondre à la demande. Pour Emeric, le succès est au rendez-vous. Et il l'explique simplement. « Faire fonctionner un pétrin et un four à pain en plein air est déjà une attraction en soi, indique-t-il. En plus, les clients ont l'assurance d'avoir un produit 100 % fermier. Le producteur de la farine et l'artisan sont devant eux pour répondre à leurs questions. » A cette recherche de proximité entre producteur et consommateur, ajoutons à la liste des avantages, une meilleure valorisation et une maîtrise totale du produit du jeune agriculteur. Autant dire que, face à des citoyens en demande croissante de produits locaux et fermiers, Emeric et ses parents, avec le concours précieux de Pascal, ont réussi leur pari.

Une association au service du terroir

Depuis un peu plus d'un an, Emeric, ses parents et Pascal ont pris l'habitude, chaque deuxième samedi du mois – sauf en juillet et en août, parce que les travaux des champs ne le permettent pas –,de fabriquer du pain à partir de la farine de l'agriculteur directement au siège de l'exploitation. « Pascal vient avec son pétrin et son four, explique Emeric. Chaque journée, nous valorisons entre 50 et 80 kg de farine. » Les deux associés ne peuvent pas se passer l'un de l'autre. « Pascal fournit le matériel et son savoir-faire. Mes parents et moi fournissons du bois pour chauffer le four, la farine et des bras pour faire le travail. » Au rendez-vous mensuel sur l'exploitation s'ajoute désormais leur présence à différents événements de la région. Comme à La locomotion en fête sur l'aérodrome de Cerny, un rendez vous annuel européen réunissant pas moins de 17 000 passionnés de véhicules anciens sur deux jours, pour laquelle c'est leur première participation. « Nous avons installé le pétrin, le four et la tente faisant office de stand la veille au soir, poursuit le jeune agriculteur. Pascal a commencé la préparation de la première fournée peu après 3 heures du matin, pour avoir le temps d'en faire quatre dans la journée. »

 

Source Ja Mag

Publié par Arnaud Carpon

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