Fromages AOP : le cantal continue de monter en grade

P.Olivieri

Fromages AOP : le cantal continue de monter en grade
La majorité des cantal jeunes sont aujourd’hui classés A ou B. - P.Olivieri

Bon karma pour le fromage cantal dont les ventes progressent depuis mars 2013 tout comme la qualité. Mais pour Jean-Louis Bruel, du Cif, il faut sans cesse remettre l’ouvrage sur le feu.

Surtout ne pas s’emballer et ne pas vendre la croûte du fromage avant l’heure. Pour Jean-Louis Bruel, administrateur du Cif (interprofession qui gère les AOP cantal et salers), le redressement des ventes de cantal qui se confirme depuis mars 2013 est certes une très bonne nouvelle, “mais ça reste toujours fragile”. En tout cas, pour ce producteur qui suit assidument la commission et les opérations de promotion de l’appellation, cette reprise des volumes commercialisés est le fruit du travail conséquent engagé tant en termes de promotion que d’amélioration de la qualité du cantal AOP depuis plusieurs années. Car si Chantal et désormais Vincent Moscato ont fait - beaucoup - parler du fromage auvergnat, ce n’est que la face cachée d’un vaste chantier pour valoriser une appellation longtemps raillée dans la famille des AOP. Une famille qui regarde aujourd’hui autrement le cantal, la seule appellation à s’être dotée d’un processus interprofessionnel de contrôle de qualité assuré par les trois gradeurs du Cif.

Plus de 95 % de fromages gradés

S’il est ancien, ce dispositif de gradage - qui remonte à la fin des années 80 - a atteint en 2014 un niveau inégalé avec plus de 95 % des fromages contrôlés avant leur mise en marché. Chaque semaine, les trois spécialistes sillonnent le département pour évaluer la croûte, la texture de la pâte et le goût des lots qui seront commercialisés par les entreprises la semaine suivante. Chaque lot - choisi pour être homogène - reçoit une note de A (la meilleure) à D avec une part égale attribuée aux trois critères. Des fourmes dont la qualité a d’ailleurs nettement progressé ces cinq dernières années, relève Jean-Louis Bruel. “Le grade D est devenu pratiquement inexistant, la quasi totalité du cantal jeune est classé en A ou B. En cantal entre-deux, même s’il y a eu une forte amélioration, on a encore un pourcentage trop élevé de fromages classés C (de 10 à 20 %), mais essentiellement du fait d’un défaut de croûtage. Ce qui pose aujourd’hui la question de revoir la part de ce critère dans la note globale.”

Émulation entre fromagers

Cette évolution positive de la qualité est, pour le producteur saint-mamétois, à mettre notamment au crédit du groupe de travail technique lancé en 2010 au sein du Cif et qui réunit plusieurs fois  par  an  les  fromagers de l’ensemble des 16 ateliers de transformation de la filière. Les résultats globaux du gradage du trimestre précédent y sont analysés et les défauts commentés. Chaque entreprise peut se positionner par rapport à la qualité moyenne des lots mis en marché. “Cela a permis une vraie émulation entre fromagers et entreprises, de les faire progresser collectivement”, souligne Jean-Louis Bruel. Une fois par an, les fromagers se retrouvent dans un des sites de transformation ou d’affinage avec le responsable de cet atelier et les gradeurs pour échanger sur les résultats de l’année. “Tout ce travail a permis de relever qu’en cantal jeune, le niveau de qualité est bon quel que soit l’atelier. Et qu’en entre-deux, plus sujet à des variations, la qualité progresse de façon significative dans tous les ateliers. Cette démarche collective tire tout le monde vers le haut, qu’on soit petits fromagers ou  leader du marché”, se félicite le producteur.

 

Droits de reproduction et de diffusion réservés.

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier