Fromages salers : Des brigades d'experts pour élire le cru 2009

P. OLIVIERI

Producteurs, affineurs, consommateurs,... : des acteurs de la filière ont eu la charge et l'honneur vendredi de sélectionner la crème des fromages salers élaborés cette année.

Ils sont quatre, quatre experts réquisitionnés ce vendredi 4 décembre au lycée agricole. Leur mission ? Traquer un défaut de croûtage, une couleur terne ou un excès d'amertume. Producteurs, fabricant de ferments, responsable du Lial ou encore consommateur régulier, tous quatre prennent visiblement très à coeur leur rôle de jury du concours du fromage AOP salers, organisé par le Comité interprofessionnel des fromages (Cif). Ils sont ainsi chargés de noter quelque 13 lots, composés chacun de deux fromages : une fourme laissée intacte pour examiner son aspect visuel, et une autre, coupée à moitié puis en tranches. “On note d'abord, sur cinq, l'aspect extérieur du salers, sa couleur, son boutonnet, c'est-à-dire la nature de son croûtage, qui doit être sain, homogène”, expliquent le jury avant de s'attaquer à la texture et à l'aspect de la pâte (notés sur six). Une pâte qui doit être “homogène également, sans persillage, d'une belle couleur ivoire”.

Beau, bon, équilibré

Dernier critère, et non des moindres : le goût (noté sur neuf). Et là, tout est question de subtilité, comme le détaille le jury : “Il faut qu'il y ait un équilibre des arômes, pas d'excès de piquant, ni d'amertume,...”, et encore moins de goût parasite. L'équipe d'experts a pourtant eu la désagréable surprise de déguster une pièce avec un goût certain... de pneu ! Au-delà de ce cas isolé, ces habitués des concours et fromages salers ont déjà repéré deux ou trois pièces qui, justement, devraient sortir du lot pour ce cru 2009 jugé “moyen” dans l'ensemble, avec une grande diversité de goûts et un croutage pas très bon, résultat d'un climat sec. Si 2009 ne sera donc pas un excellent millésime pour le salers, le concours constitue néanmoins toujours un temps fort pour les producteurs, nombreux à mettre à l'épreuve leur savoir-faire. Ainsi, vendredi, ils étaient 52 à concourir dans une filière qui compte 90 producteurs exclusivement fermiers. “ça reste un grand rendez-vous, confirme Lucienne Salesse, productrice à Marmanhac. C'est finalement la seule journée où les producteurs peuvent se rencontrer. Et bien sûr, c'est encore mieux si on est primé”. De fait, la reconnaissance conférée par une récompense au concours est aussi un atout commercial, “un plus pour la vente”, comme l'explique Gisèle Séverac, chargée de communication au Cif
Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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Source L'Union du Cantal

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