Gaillac primeur : Le B.A.-BA

Le Gaillac primeur rouge est issu de la « macération intracellulaire », un procédé qui voit la vinification commencer à l'intérieur même des grains restés entiers, expliquent les professionnels.

Conséquence de ce particularisme, « les profils des vins varient assez peu d'une année sur l'autre », avec des arômes soit « amyliques » (goût banane ou bonbon rose) soit « fruits rouges frais », dit Bernard Petiot, directeur de la Maison des vins de Gaillac.

D'après Patrice Vayssette, à la tête avec son épouse du domaine du même nom, le gamay, variété de raisin noir à pulpe blanche, est ramassé à la main pour « respecter l'intégrité des grappes ». Celles-ci sont placées entières dans une cuve saturée de gaz carbonique, chauffée à 30/35 C°, car « on veut récupérer un peu de couleur, les pigments de la peau noire passant dans la pulpe blanche », ainsi que des arômes. C'est la « macération intracellulaire » (cinq jours environ) pendant laquelle la fermentation commence dans chaque grain.

En vinification classique, les grains sont séparés de la rafle, et délibéremment un peu écrasés avant d'être placés dans une cuve non-saturée en gaz carbonique où ils macèreront un mois. Puis le vigneron écarte le « jus de goutte » issu des grains malgré tout écrasés par le poids des autres. Il ne conserve que le « jus de presse », encore plein de sucre et démarre une « fermentation alcoolique classique ».

Arrive alors le « truc un peu piégeux » dans le cas du primeur car il peut arriver trop tard pour le troisième jeudi de novembre, date de la mise sur le marché: la fermentation malolactique, soit la désacidification biologique du vin sous l'effet de bactéries. Dans le meilleur des cas, « la malo » se fait tout de suite et en trois jours, mais elle peut démarrer au bout de plusieurs semaines et durer plus longtemps. Jean-Paul Vayssette raconte qu'un collègue a renoncé cette année à faire du primeur à cause du retard de la « malo ».

Le vin est ensuite filtré et mis en bouteilles. Quant au primeur blanc, le processus de fabrication est le même que celui du blanc sec classique, raconte M. Petiot. La seule différence est qu'on le « vend plus tôt » et qu'on « sélectionne des cépages un peu plus aromatiques », tirant vers les agrumes. D'ailleurs, le 1er janvier, le primeur « bascule en gaillac perlé », un blanc sec légèrement pétillant.

Source AFP

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