L’AOP saint-nectaire en concours

C. Rolle

La laiterie Wälchli de Condat a remporté le premier prix du concours national saint-nectaire 2013 dans sa catégorie.

 Le jury a eu à déterminer les meilleurs parmi 64 pièces. 

Cette année, c’est la commune de Saint-Donat dans le Puy-de-Dôme qui accueillait le concours national de l’AOP saint-nectaire. Une belle occasion pour les 250 habitants du village de conjuguer l’évènement avec la traditionnelle fête de la Saint-Sixte. Les 10 et 11 août, tout le monde était donc sur le pont aux côtés du comité des fêtes de Saint-Donat et de l’interprofession du fromage saint-nectaire pour organiser la douzième édition du concours national.

Aspect, pâte et goût

Trois catégories étaient proposées : concours fermier, con-cours laitier et concours affineur de saint-nectaire fermier ; chacun ayant pour objectif de mettre en avant la fine fleur de l’appellation d’origine. Ainsi, 64 producteurs fermiers, 4 transformateurs et 9 affineurs ont soumis leurs produits et savoir-faire à l’œil et aux papilles d’un jury aguerri, composé de professionnels, d’experts et de membres de la Commanderie du fromage saint-nectaire. Les critères de sélection portent sur l’aspect, la pâte et le goût. “Le plus difficile est de faire le premier tri parmi les 64 fromages présentés”, explique Jean- Pierre Chassang, membre du jury. “Nous regardons d’abord l’aspect du fromage, sa croûte, sa couleur, son uniformité, le soin qui lui a été apporté. Nous examinons ensuite la pâte, qu’elle soit ni trop coulante, ni trop ferme et sans ouvertures. Les consommateurs préfèrent aujourd’hui un fromage souple, crémeux et onctueux. Enfin, nous testons le goût en recherchant le bon équilibre entre l’acidité et le sel.” “Si le fromage plaît à la vue, c’est déjà un premier signe de qualité. Ensuite, on recherche la sensation en bouche”, précise Christian Goigoux, juré. Il aura fallu près de trois heures au jury pour départager les candidats et désigner Denis Chauvet grand vainqueur du concours fermier. Producteur à Saint-Genès-Champespe (63), habitué des concours et des podiums, c’est la première fois qu’il remporte le trophée, en obtenant la meilleure note des jurés depuis la création du concours. Belle victoire donc, suivie de celles de la laiterie Wächli (15) qui a remporté le premier prix du concours laitier, et de Vaissaire-Papon (63) promu meilleur affineur de fromage de saint- nectaire. Les personnalités ont salué la qualité de cette manifestation, à commencer par Patrice Chassard, président de l’interprofession, pour qui ce concours 2013 est “un bon cru”, qui s’inscrit dans une année de progression de la production fermière, tant en volume qu’en commercialisation : “L’AOP saint-nectaire fait le lien entre un territoire, des hommes et un produit ; si nous n’avions pas cette appellation, nous aurions beaucoup de mal à maintenir la production laitière sur cette zone.”

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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