L’IGP pour le Jambon de Vendée

Rédaction Vendée agricole

Le Jambon de Vendée vient de franchir à l’INAO une étape décisive vers l’indication géographique protégée. La reconnaissance d’un savoir-faire.

« Le Jambon de Vendée ne sera jamais fabriqué en Chine et aucun groupe industriel ne pourra se mettre à vendre un jambon de Vendée qui, en réalité n’en serait pas un ».  C’est la garantie que viennent d’obtenir les 15 artisans ou industriels charcutiers qui produisent ce jambon donc, « made in Vendée ». Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO vient en effet d’approuver, lors de sa séance des 10 et 11 janvier, le projet de cahier des charges « Jambon de Vendée ». « Projet », car la démarche IGP n’est pas tout à fait aboutie, même si dans le parcours du combattant de son obtention, l’obstacle de l’INAO était le plus difficile à franchir : 17 ans de démarches. Ne reste plus que son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne. Ce qui, pour Patrice Rotureau, président de la section Jambon de Vendée qualité, ne serait plus qu’une formalité avant de pouvoir apposer la fameuse étiquette sur les barquettes.

Hommage aux saigneurs et à Gilles Petitgas

« La validation de ce cahier des charges, c’est la reconnaissance d’un savoir-faire et d’un terroir », a insisté vendredi dernier lors d’une conférence de presse Bruno Retailleau, président du conseil général qui a aussi profité de l’occasion pour rappeler qu’il connaît bien le sujet puisque, enfant, il accompagnait son grand-père charcutier qui allait de ferme en ferme tuer le cochon. A ses côtés, pas moins de quatre conseillers généraux étaient présents pour bien montrer que cette reconnaissance est bien « une victoire collective » des élus et des chefs d’entreprise, au nombre desquels, Gilles Petitgas décédé en 2009, à qui il a été rendu hommage.

Le cochon du jambon de Vendée a les fesses carrées

Après l’obtention de l’IGP en 2010 pour la mogette de Vendée, il y a une cohérence dans le fait que son compagnon dans l’assiette soit lui aussi « géographiquement protégé ». Mais l’affaire n’allait pas de soi car il y a 50 ans en Vendée, du temps où toutes les fermes tuaient leur goret, il y avait en fait presque autant de recettes que de fermes. Ils avaient pour points communs d’être frottés au poivre et aux aromates du jardin, pressés avec une charge pour accélérer le séchage et les conservés en dépit de notre climat océanique. Le sel a toujours été pour cela la solution la plus efficace.

Au début des années 80, les charcutiers ont développé sa fabrication. Ils ont petit à petit entrepris une conformation de ce jambon pour mieux l’adapter au façonnage industriel. C’est ainsi qu’ils l’ont désossé et découpé de manière telle qu’il offre une forme plus parallélépipédique et plus facile à presser entre deux planches puis il l’ont fait connaître au niveau national.

Ensuite il a fallu s’entendre sur le cahier des charges et arrêter une aire géographique. C’est ce qui vient d’être admis.

Cahier des charges

« Cru frotté à la main au sel sec »

Le jambon de Vendée est donc désormais un « jambon cru frotté à la main au sel sec, arrosé d’eau-de-vie de vin. Sa croûte marron est recouverte d’un mélange d’épices et d’aromates naturels composés notamment de cannelle, poivre, thym et laurier. Chaque pièce est ensuite enveloppée dans un torchon ou un sac alimentaire et pressée entre deux planches lui conférant ainsi une forme de parallélépipède ». Ce pressage permet aussi de raccourcir le temps de séchage à 3 ou 4 mois contre 6 à 9 mois pour la plupart des autres jambons crus

De même à la différence d’autres jambons crus, le jambon de Vendée est présenté désossé. Les tranches sont de couleur rouge clair. Sa texture est moelleuse et tendre. L’odeur fruitée de l’eau de vie et les notes épicées lui apportent un arôme caractéristique.

Le jambon de Vendée est consommé cru. Il peut également s’apprécier cuit lorsqu’il est découpé en tranches plus épaisses. Patrice Rotureau recommande de le poêler pendant une douzaine de secondes sur chaque face. Accompagné de mogette de Vendée IGP, il reste un plat emblématique de la région et de ses alentours.

Indication géographique protégée

L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique. Pour les fabricants, l’enregistrement de l’IGP garantirait une protection de la dénomination.« Jambon de Vendée » sur tout le territoire de l’Union européenne.

Comme pour tous les produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production.

Jambons de Vendée, mais porcs du grand ouest

De la même manière que le les cochons du jambon de Bayonne ne sont pas élevés que dans le seul Pays basque, les cochons du Jambon de Vendée viendront d’un peu plus loin, la Vendée à elle seule ne produisant pas assez de porcs. La zone d’approvisionnement s’étend donc sur tout le « grand ouest ».

La notion de grand ouest n’a rien d’administratif et a une acception plutôt élastique qui va bien au-delà des trois seules régions Pays de la Loire, Bretagne et Normandie, soit la zone qui assure 90 % de l’élevage de porc en France. Ces porcs ne sont pas non plus abattus en Vendée puisqu’il n’y a pas d’abattoir de porc en Vendée. « Il n’y a pas tromperie sur l’appellation », assurent les promoteurs du jambon de Vendée car « c’est la transformation qui compte. Et elle, est circonscrite au département, à ses cantons limitrophe et à la couronne nantaise.

Données chiffrées en 2010 :

- 1750 tonnes de jambon de Vendée produites

- 310 000 jambons /an

- 15 fabricants

- 3ème jambon français derrière ceux de Bayonne et d’Aoste, et 5ème européen.

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