La reine des volailles a trouvé son prince

JA Mag

La reine des volailles a trouvé son prince

Dans leurs prairies de Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Morgan Merle et son père élèvent 25000 volailles de Bresse. Cette volaille pas comme les autres est la seule au monde à bénéficier d’une AOC.

Chèvres, moutons et céréales au pied du Bugey

La reine des volailles a trouvé son prince

« Je suis venue en stage au Gaec de Dorvan. Finalement, j’y suis restée ! » Voilà comment Pauline Gâtesoupe s’est retrouvée associée avec Rémi Allard et son père Jean-Pierre aux commandes de 300ha de terres, 740 ovins viande et 60 chèvres laitières. De quoi ravir cette tourangelle « originaire de la ville » venue à l’agriculture par « attrait pour les animaux ». « Ici, c’est le haut du Bas-Bugey », plaisante Rémi, le compagnon de Pauline. S’étirant entre 540 et 800m d’altitude, à mi-chemin entre plaine et montagne, le Gaec dispose de 90ha de terres céréalières. « Notre but est d’être autonome pour nourrir notre cheptel », détaille le jeune agriculteur. Une mission (presque) accomplie. Les animaux consomment quasi exclusivement des fourrages de la ferme : foin, maïs grain humide broyé, enrubannage. Seules exceptions, l’aliment de démarrage des agneaux, et le correcteur azoté pour les brebis et les chèvres laitières. « Nous réservons notre meilleur foin aux chèvres », explique Pauline. Car cet atelier est « le plus rémunérateur ». Les associés transforment tout leur lait – 600 litres par an et par tête – en crottins et fromages blancs. Soit environ 40000 fromages par an, tous commercialisés en vente directe sur l’exploitation, sur les marchés ou via des tournées dans les villages alentour. « Nous ne faisons pas de publicité, car nous manquons de fromage ! », se félicite la future maman. D’où le projet de porter, en 2014, le troupeau à 100 laitières avec l’arrivée d’un nouvel associé et la réorganisation des bâtiments. Le débouché de la viande ovine, écoulée aussi en vente directe, est plus incertain. En plus des caissettes de 8 ou 10 kilos, Pauline, Rémi et Jean-Pierre vendent de nombreux moutons vivants pour l’Aïd-el-kébir, fête musulmane durant laquelle la coutume est de les égorger. « L’année dernière, il était interdit de vendre aux particuliers trois jours avant et trois jours après l’Aïd », rappellent les associés. Ils redoutent une interdiction totale dans les prochaines années. En attendant, ils participent, avec une soixantaine d’autres éleveurs en circuit court, à la création d’un abattoir à Bourg-en-Bresse. Ouverture prévue pour 2017.

Le gastronome Brillat-Savarin l’a baptisée « reine des volailles et volaille des rois ». Poulets, poulardes, chapons, dindes ou encore pintades : Morgan Merle et son père élèvent chaque année 25000 volailles de Bresse, les seules au monde à bénéficier d’une AOC (sauf les dindes). Elles doivent leur goût à un élevage hors normes en plein air. « Elles sont obligées de se nourrir en extérieur, explique Morgan, salarié de l’exploitation familiale depuis 10 ans. Leur alimentation est carencée en protéines. Si elles ne grattaient pas la terre pour manger des vers, elles pourraient mourir. » A Saint-André-sur-Vieux-Jonc, le domaine de la Pérouse se tient à l’extrême Sud de la zone d’appellation, aux portes des étangs de la Dombes.

Les parcs à volailles – des prairies rases parsemées de joncs et d’arbres – couvrent 20ha sur les 45 de l’exploitation. Chaque gallinacé doit disposer d’au moins 10m² de parcours. Sur les 25 ha restants, les éleveurs cultivent le maïs et le triticale destinés aux volailles. Elles reçoivent également du lait en poudre. « Le domaine n’est pas encore autosuffisant », reconnaît Morgan. Il devrait le devenir en novembre 2014, quand ce jeune passionné – et pratiquant – de rallye verra son projet d’installation aboutir. 65 ha de céréales rejoindront alors le domaine de la Pérouse.

Chapons de luxe à 100 € pièce

Sportives, les volailles de Bresse sont engraissées les deux dernières semaines de leur vie dans des cages appelées épinettes. Les poulets, à croissance lente, sont abattus à 110 jours minimum. Un poulet standard l’est à environ 40 jours. Quant aux chapons, ils restent un an sur l’exploitation et sont vendus… jusqu’à 100€ pièce ! Au coût de l’alimentation s’ajoute celui de la castration, des pertes dues aux prédateurs (10% du cheptel) ainsi qu’aux faux chapons. Si leur crête repousse à cause d’une erreur de castration, ils repassent au rang de poulets, vendus 13€ le kilo. «Sur 2400 poulets castrés, seuls 1600 deviennent des chapons.» Vu le caractère festif de sa production, le domaine de la Pérouse réalise 70% de son chiffre d’affaires en décembre. Pour l’occasion, 20 saisonniers rejoignent les trois salariés permanents. L’abattage, réalisé sur place, demande beaucoup de main-d’oeuvre. Saignées à la main, les volailles sont vendues effilées, c’est-à-dire avec la tête, les pattes et certains organes (coeur, foie, gésier, jabot, etc.). En vraies poules de luxe, elles sont emmaillotées dans un tissu, « l’ancêtre du sous vide». Cousue autour des chapons et des poulardes, cette toile «améliore la conservation en chassant l’air et fait pénétrer la graisse dans la viande».

Une exploitation mécanisée au maximum

Particularité du domaine de la Pérouse : les éleveurs vendent eux-mêmes toute leur production. Leurs clients ? 500 particuliers et une trentaine de professionnels (restaurants, grossistes, etc.). Le père de Morgan s’est engagé dans cette voie il y a 25 ans. « A l’époque, tout le monde le prenait pour un fou ! », se souvient son fils. Il a pourtant réussi à « garantir un prix de revient intéressant et à emmener son produit dans l'assiette des consommateurs ».

En août 2013, pour la première fois, Morgan a « ressenti les effets de la crise ». En une semaine, il a abattu avec son père moins d’une centaine de volailles, contre 300 habituellement. Mais les perspectives restent bonnes. « La demande est de plus en plus forte, notamment en Chine et aux Emirats arabes unis. Les volaillers manquent de production », note Morgan. « Il n’y a eu qu’une seule installation cette année. » La moyenne d’âge des 180 producteurs de volailles de Bresse avoisine les 50ans.

Pourquoi la reine des volailles ne séduitelle pas les jeunes producteurs ? « Le travail est réputé pénible, explique Morgan. Chez nous, nous avons mécanisé au maximum. » Alimentée en eau et électricité, chaque cabane à volailles est montée sur skis et déplaçable en tracteur. Morgan nourrit ses animaux une fois par semaine, ses épinettes se nettoient automatiquement. Une organisation qui permet au jeune homme de prendre cinq semaines de congés par an. « Pour faire vivre une personne, il faut 13 ha et 12 500 têtes, et seulement la moitié en vente directe. Il y a une volonté de la filière d’installer, note-til. Sans quoi la production chutera. »

Yannick Groult

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