Marchés : Le secteur de la charcuterie-salaison progresse en volume mais pas en rentabilité

Claudine Gérard

La production des entreprises françaises de charcuterie-salaison affiche un record de volume et de chiffre d'affaires. Mais la rentabilité du secteur reste faible.

Avec 346 entreprises, le secteur de la charcuterie-salaison a réalisé en 2006 un chiffre d'affaires de près de 7 milliards d'euros pour un volume de 1,36 million de tonnes qui ont absorbé 1,17 million de tonnes de viande de porc. Comparativement à 2005, le CA est en progression de 2,6 %, la production en hausse de 1,5 %, mais le résultat net de ces entreprises n'est que de 1,3 % du CA (1,1 % en 2005). Les plats cuisinés, le jambon cuit et les saucisses restent les produits phares du secteur puisqu'ils représentent à eux trois 55 % des tonnages. Les ventes de jambon cuit affichent encore une progression de 1,4 %, tout comme les plats cuisinés qui, eux, avaient vu leurs volumes augmenter de 8 % par an ces dix dernières années. Au niveau des achats, les grandes tendances se confirment : ventes croissantes en libre-service, essentiellement en pré tranché et pré emballé, au détriment des produits vendus à la coupe (31 % des volumes).

Le nombre d'entreprises du secteur de la charcuterie-salaison est stable (354) mais la tendance à la disparition des plus petites (moins de 2000 tonnes de produits finis par an) se poursuit, tandis que celles de taille moyenne (entre 2000 et 10 000 t/an) progressent. Les 75 entreprises les plus grosses réalisent 80 % du chiffre d'affaires du secteur. La Bretagne, les Pays de la Loire et Rhône-Alpes produisent à elles seules 60 % des volumes nationaux (27 % pour la Bretagne, première région de production). Le secteur emploie près de 36 000 salariés, un effectif stable.

Source Réussir Porcs Mars 2008

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