Poivre de cassis : Une nouvelle épice pour écouler la production

Des producteurs bourguignons de cassis ont inventé de toutes pièces une épice à base de bourgeons de cette plante séchés et concassés, baptisée Poivre de cassis, pour trouver de nouveaux débouchés à leur production.

« En 2000, nos clients traditionnels, les transformateurs pour la parfumerie, nous ont demandé de fournir davantage de bourgeons de cassis. Au bout de deux ans, on s'est rendu compte que cette demande était fictive et on s'est retrouvé en surproduction », explique Vincent Bertrand, à l'origine du Poivre de cassis, nouvelle épice qui devrait être commercialisée à la rentrée.

« Au lieu de tout arracher, on a eu l'idée d'inventer un produit pour trouver d'autres débouchés commerciaux », poursuit M. Bertrand, vice-président d'une des deux coopératives bourguignonnes qui écoulent les 25 tonnes de bourgeons de cassis produites chaque année, essentiellement auprès de l'industrie de la parfumerie (80%) et de la liquoristerie (10 à 15%).

Le bourgeon de cassis, une fois séché et broyé, se présente sous la forme d'une poudre marron aux reflets verts et violacés. « C'est une épice fruitée qui amène de l'acidité et le goût du cassis sans le sucre contenu dans le fruit. Ce qui donne plus de marge de manoeuvre et permet de la marier aussi bien avec le salé que le sucré », analyse Patrick Bertron, chef trois étoiles du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (Côte d'Or) qui l'a déjà intégrée dans certaines de ses recettes. Joëlle Brouard, professeur de marketing à l'Ecole supérieure de commerce (ESC) de Dijon et directrice de l'Institut de Management du Vin, juge la démarche des producteurs bourguignons « très intéressante ».

Les producteurs de bourgeons de cassis espèrent à terme pouvoir écouler une dizaine de tonnes de Poivre de cassis par an. Le prix de cette nouvelle épice devrait tourner autour de 100 euros le kilo.

Source AFP

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