Restauration hors-foyer : favoriser la proximité par le VBF

Delphine Barel

La section viande bovine de la FNSEA 44 et de JA 44 a rencontré jeudi 14 juin dernier le groupe Compass, avec pour objectif : un approvisionnement total en VBF.

La rencontre entre la section viande bovine de la FNSEA 44 et de JA 44 et le groupe Compass a eu lieu à la demande de professionnels de la section. « Les agriculteurs qui viennent à la chambre d’agriculture et qui déjeunent dans le restaurant d’entreprise du site souhaitent y consommer de la viande française. C’est pourquoi, nous avons demandé à rencontrer les responsables du restaurant, en présence de l’association gestionnaire du site, pour échanger sur leurs approvisionnements », explique Mickaël Trichet, responsable viande bovine de la FNSEA44.

Un groupe à dimension international

Le restaurant d’entreprise Ari-ema, situé à la Géraudière à Nantes, a été créé à l’initiative de la chambre d’agriculture 44, de l’Inra et de l’Oniris. Il est approvisionné par le groupe Compass, qui a été sélectionné suite à un appel d’offre. Compass group, société anglaise, est le leader mondial en restauration collective. Il est le numéro 3 en France, après Sodexo et Elior. La société approvisionne 2400 restaurants en France, dont 450 sur la région.
La responsable des achats France pour les produits carnés a expliqué, qu’afin d’améliorer la logistique et de proposer à ses convives des portions identiques, Compass a fait le choix, il y a cinq ans, de ne plus travailler avec une multitude de fournisseurs mais avec un unique industriel. Pour cela, la société a réalisé un appel d’offre suivant un cahier des charges très précis sur la découpe des viandes (poids, découpe, présentation).
Le groupe propose ensuite différentes gammes de produits à ses clients : standard - origine UE, standard - origine VBF, produits certifiés (porc, volaille), Label Rouge, Bio, Race à viande. L’approvisionnement en VBF se fait par conséquent en fonction du budget défini par le client. Il peut être ponctuel ou quotidien.

Approvisionnement total en VBF

La section viande bovine de la FNSEA 44 et de JA 44 souhaiterait un approvisionnement total du restaurant en viande bovine française (VBF). « Cette volonté d’approvisionnement de proximité va au préalable nécessiter une discussion sur les budgets et sur les demandes des convives. Pour cela, une enquête va être réalisée auprès des utilisateurs du restaurant début septembre afin de recueillir leurs attentes et les impliquer dans ce changement », explique Mickaël Trichet. Des animations ponctuelles, une à deux fois par an, seront de plus mises en place, avec l’appui de l’interprofession Boviloire. Elles permettront de communiquer sur la viande bovine, ses races et labels, et de mettre en avant des régions et des filières françaises, ce qui permettrait également au groupe Compass de proposer un menu complet thématique.
« Les échanges ont été constructifs et ont permis d’aboutir à cette démarche concrète donc l’objectif final est de passer tout en VBF à la Toussaint », souligne Mickaël Trichet. « La réflexion sur la communication et les actions à mener doit se poursuivre. »

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