Semaine du goût : Jouer collectif pour gagner sur les circuits courts

E.DAUPHIN

Dans le cadre de la semaine du goût, la Chambre d'Agriculture de Haute-Marne a organisé une rencontre entre producteurs, transformateurs et consommateurs. Christine Guillemy, adjointe au maire de Chaumont, encourage les producteurs locaux à s'organiser afin d'être en mesure de répondre aux appels d'offre de la restauration collective.

Les initiatives locales ont jouxté les fleurons de l'industrie agro-alimentaire en cette soirée d'échanges. Si la production industrielle suit une logistique prédéterminée par des circuits de transformation et de distribution balisés vers l'extérieur du département et à l'étranger, en revanche, le succès des filières locales repose sur leur flexibilité et surtout sur la capacité des agriculteurs à s'organiser entre eux. Un facteur humain sur lequel repose à la fois la force et la fragilité des circuits courts.

Vincent COURTIER De la viande locale à tous les rayons

Dans la même logique que l'initiative « viande/saveurs du terroir », initiée il y a quelques années par la Chambre d'Agriculture, des jeunes agriculteurs du canton d'Andelot l'ont conclu un accord d'approvisionnement avec Intermarché de Rimaucourt. «Nous sommes partis sur une démarche régionale mais toujours avec la mention haut-marnaise. Pour cela, nous avons l'appui de l'interprofession avec le label »éleveurs de champagne« . L'intérêt est de rendre l'initiative reproductible dans l'ensemble du département, en gardant à l'esprit la logique « circuit court»; un éleveur du nord va par exemple faire abattre sa bête à Vitry plutôt qu'à Chaumont» explique Vincent Courtier, l'un des initiateurs de la démarche. L'interprofession apportera également du dynamisme à la démarche, en proposant des journées d'animation dans les magasins, auxquelles pourront s'associer les éleveurs locaux. Le bilan carbone de l'opération est indéniablement positif : en moyenne, c'est 1300 km qui seront évités avant la mise en rayon. C'est également important au niveau du bien-être animal, de la qualité de la viande et du poids de carcasse.
Pour fournir une bête par semaine engraissée «à point», les éleveurs ont dû s'organiser et établir un planning. Chaque éleveur amène sa bête à l'abattoir. Le distributeur s'approvisionne directement auprès de Viande52 qui découpe et livre la viande sous vide, au lieu de passer par sa centrale d'achat qui lui fournissait de la viande abattue en Bretagne.

«Nous avons décidé de cibler la viande charolaise afin d'apporter une qualité constante, uniquement des génisses ou des vaches de moins de cinq ans, avec 10 jours de maturation nécessaires après l'abattage. Les animaux sont valorisés un peu mieux qu'au cours du marché, sur lequel règne le marasme depuis plus de vingt ans. On n'a pas recherché la plus-value maximale, mais avant tout à être référencés et à prouver la qualité de nos produits avec un service rendu irréprochable».
La plupart des bouchers jouent le jeu de la qualité en proposant de la viande d'origine haut-marnaise, ainsi que les Leclerc de Chaumont et Saint Geosmes et depuis peu l'Intermarché de Rimaucourt. Jeunes Agriculteurs tiennent à les féliciter de cette marque de qualité et de sérieux. Les clients y sont d'ailleurs sensibles. Il espère voir se développer cette pratique dans d'autres enseignes, ainsi qu'au sein des collectivités : «avec 8 000 repas servis par jours, soit 1 200 kg de viande, on a un potentiel de marché énorme, que ce soit en porc, en poulet ou en boeuf» conclut Vincent Courtier.

Christine GUILLEMY Une ville à la campagne

Chaumont, une ville à la campagne ? C'est en tout cas ce que souhaite l'adjointe en charge de la mise en place de l'agenda 21*. Elle précise d'ailleurs que le Plan Local d'Urbanisme en cours de validation a pris en compte la préservation du foncier agricole pour que cohabite citadins et ruraux.

Bio c'est bien, court c'est mieux

Concernant la consommation de produits locaux au sein des restaurations collectives, elle regrette depuis toujours que les enfants chaumontais ne puissent pas apprécier des produits haut-marnais au sein des cantines scolaires (400 repas/jour). Les collectivités sont cependant astreintes aux lois du marché public et doivent s'approvisionner à moindre coût, d'où l'idée de manger moins mais mieux. Des clauses d'approvisionnement local et en bio ont néanmoins été insérées dans le marché, conclue avec le prestataire indépendant «scolarest». Pour l'instant, la profession agricole n'a pas été en mesure de répondre à cet appel d'offre. L'élue invite les personnalités présentes à s'organiser afin de pourvoir répondre en partie à l'approvisionnement des cantines.

Rémi BLOT Les Haut-Marnais aux portes de Dijon

Rémi Blot est revenu sur son expérience de la vente directe en point de vente collectif. Là encore la clef de voute du succès réside dans la capacité des agriculteurs à s'organiser entre eux, plus que dans l'investissement de départ, a souligné l'agriculteur cogérant d'un point de vente affichant un chiffre d'affaire d'un million d'euros et générant neuf emplois directs aux portes de l'agglomération Dijonnaise. 800 paniers par semaine sont vendus et le point de vente draine une clientèle qui n'hésite pas à parcourir jusqu'à cinquante kilomètres.
L'aventure de multiferme débute en 2006 à coté d'Esnoms au Val, dans le sud du département avec treize agriculteurs. Certains retraités n'hésitent pas à mettre des capitaux pour permettre de pérenniser l'installation de leurs enfants. Un point de vente est créé à Courcelles, au beau milieu des exploitations qui l'approvisionnent. Le succès est immédiat, mais le volume insuffisant. Il faut donc se rapprocher des bassins de consommation du grand Dijon.
Un terrain est acheté à Asnières les Dijon, à coté d'une pépinière avec laquelle les agriculteurs entrent tout de suite dans une démarche de coopération. «On leur a offert cinq parts sociales et on s'est engagés à ne pas leur faire concurrence dans leur domaine d'activité» explique Rémi Blot.

Du potentiel pour 3000 canards gras

Il faut avoir un bon débit pour monter un projet. Très rapidement, il a fallut développer les productions de veau, de porc, de bovin, de fromages et de légumes ce qui a généré la création d'un atelier de maraîchage.
«L'investissement ce n'est rien si on a la stratégie commerciale. Ça ne représente que 5 à 10 % du produit final, ce qui est négligeable comparé aux charges de personnel, sachant que la main d'oeuvre, c'est l'objectif. Ce qui compte, c'est la rémunération» affirme le chef d'entreprise qui ne perd pas de vue la dimension humaine dans le projet.
Il encourage en effet à ne pas polariser sur l'investissement, sachant qu'il existe des aides pour toute création d'entreprise allant jusqu'à 40 %. L'étude s'arrête au montant de l'investissement et au risque commercial, ce qui est une erreur car ce qui fait marcher les projets, c'est le fonctionnement humain et collectif, explique Rémi Blot qui a déjà vécu une expérience de point de vente collectif sur Langres.
Il insiste sur la nécessité de bien structurer les filières courtes et d'avoir un outil d'abattage de proximité comme celui de Chaumont. Multiferme fait également appel aux services de Viande52 afin de rationaliser la logistique ; l'agriculteur amène ses bêtes à l'abattoir et l'intermédiaire redescend les carcasses vers les ateliers de découpe.
Pour Rémi Blot, le potentiel de marché est là. Selon lui, il pourrait se créer jusqu'à deux points de vente collectifs sur Langres, trois sur Chaumont et dix ou quinze autour de Dijon, à condition d'avoir la puissance humaine et une offre de formation adéquate. Sur ce point l'agriculteur fait un appel du pied aux politiques.
Notre force c'est la qualité, martèle l'entrepreneur. Mais il faut aussi un rapport qualité prix, seul moyen de combattre la grande distribution. Il annonce un filet de porc lourd à 7,90 euros, pas de quoi rougir face aux circuits de vente traditionnels.

Sébastien RIOTTOT Un réel potentiel de développement en volaille

Pour ceux qui se sentent résolument éleveurs, il existe la production intégrée de type hors sol. Très développée en Bretagne, ce type de production dit «industriel» n'a pas été encouragé, regrette Sébastien Riottot, aviculteur et céréalier à Latrecey. Le poulet est pourtant l'animal qui valorise le mieux la céréale de par son métabolisme : avec 2,5 kg de céréales, il produit 1 kg de poids vif. D'où une viande économique, consommée par toutes les ethnies et appréciée par les enfants dès leur plus jeune âge.
La Haute-Marne compte de nombreux atouts par rapport à cette production : un gisement en céréales pour l'engraissement et des surface d'épandage importantes. Seul soucis, l'éloignement des centres d'abattage et de transformation qui interdisent la production de poulet labellisé. Seule la viande blanche de type industrielle peut être produite et expédiée soit en Alsace, chez Siebert, soit à l'abattoir Caurel du groupe Gastronaume à Reims.
En revanche, 95% des porcs produits en Haute-Marne sont abattus à Chaumont, soit 1737 tonnes de carcasse équivalent à la consommation d'un tiers des habitants haut-marnais.
Alors à quand le porc certifié label rouge dans le département ?

Françoise HENRY La Haute-Marne ne joue pas tous ses atouts

La vice-présidente de la Chambre d'Agriculture a rappelé que l'industrie de la transformation des productions agricoles lait et viande, représentait plus de mille emplois sur le département et qu'elle devait être encouragée, regrettant cependant l'externalisation des centres de décisions vers d'autres départements.
Cette première rencontre, qui avait pour ambition de brosser un portrait du secteur agro-alimentaire dans le département se veut la première d'une longue série d'échanges avec les consommateurs afin de bâtir ensemble les circuits courts de demain, malgré leur absence à la réunion.

Tisser des relations durables avec les consommateurs

On en revient finalement aux principes de la contractualisation, en vogue actuellement. Le lait et la viande rouge sont produits en excédent sur le département, en revanche, en fruits et légumes, la production est insuffisante pour couvrir la demande locale, constate la responsable agricole. Elle regrette également que moins de la moitié des commerces alimentaires haut-marnais valorisent les produits du terroir.
L'agriculture n'a cessé depuis un demi siècle de s'adapter à la demande de la société. Si aujourd'hui il faut réinventer des circuits locaux, nous devons y répondre, ne serait-ce que pour garder des emplois et de la valeur ajoutée sur le territoire, via des systèmes coopératifs.
Françoise Henry est également revenue sur les réalisations de la profession allant dans ce sens : la préservation de l'abattoir et sa mise aux normes de catégorie II effective en 2010, l'extension de l'AOC Champagne et la valorisation de l'appellation du fromage de Langres.

Source AVENIR AGRICOLE

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