L’AOC dynamise la charcuterie fermière

JA Mag

L’AOC dynamise la charcuterie fermière

Grâce à l’AOC obtenue pour trois produits en avril 2012, la charcuterie fermière se distingue des produits industriels. Reportage chez un éleveur de porcs Nustrale.

Marie-Laure Poggi : L’élevage entre mer et montagne

L’AOC dynamise la charcuterie fermière

«Chez nous, les vaches se baignent ! », lance Marie-Laure Poggi dans un éclat de rire. Dans sa ferme, de Calcatoggio, à une vingtaine de kilomètres d’Ajaccio, les animaux ont la belle vie. D’un côté, la Méditerranée et les deux golfes de Lava et de Tuccia. De l’autre, la montagne et la vallée de la Cinarca. Entre les deux, les 57 ha de maquis de l’exploitation de Marie-Laure Poggi, issue de la division de l’ancienne ferme familiale avec sa mère et son frère. Elle y élève une centaine de chèvres laitières et une vingtaine de vaches allaitantes. Particularité corse : les bêtes sont dehors toute l’année. Vaches et chèvres montent en estive chaque été. Comme la traite dure jusqu’à la mi-août, il faut monter la machine de traite et le groupe électrogène… par hélicoptère ! « Il n’y a pas de clôtures chez nous. Quand nous sommes contrôlés, il faut trois jours pour rassembler les vaches ! », explique Marie-Laure en montrant le parcours que suivent chaque année les bêtes dans la vallée. Le relief impose de pratiquer un élevage extensif avec les races locales, rustiques mais peu productives. Un handicap économique que l’éleveuse compense par la transformation et la vente directe. Chez Marie-Laure, les fêtes de fin d’année ne sont jamais synonymes de vacances. Car c’est la période où elle vend une cinquantaine de cabris et démarre la fabrication de fromage. Jusqu’à mi-août, elle mélange le lait de ses chèvres à celui, plus riche, des brebis de son frère. Avec l’aide de son neveu apprenti, elle le transforme en bastelicaccia, un fromage typique à pâte molle. Le petit lait sert à la fabrication du célèbre brocciu. Chauffé dans un chaudron, on y ajoute du sel, de l’eau ou du lait. Pendant que le fromager écume pour enlever les impuretés, le brocciu monte de lui-même. Il est consommé soit frais, soit salé puis affiné pendant 20 jours. Une spécialité que Marie-Laure espère servir dans la ferme auberge qu’elle veut ouvrir à l’été 2013.

C’est une image que connaissent tous ceux qui ont arpenté les routes de montagne corses: une bande de cochons noirs dévalant les pentes, traversant tranquillement le chemin, fouillant du groin la litière sous les chênes et les châtaigniers. Nous sommes dans la vallée du Haut-Taravu, sur les terres de Paul Casamarta. Cet agriculteur de 35 ans s’est installé en 2006 sur l’exploitation de son père à Guitera-les-Bains. Ils y pratiquent un élevage ultra extensif, typique de l’Île de beauté. Les animaux passent toute l’année dehors et montent en estive l’été. « Les truies mettent bas sur le parcours, en avril ou en décembre, explique Paul. Ce sont elles qui connaissent le terrain. » A la tête d’une bande d’une vingtaine d’animaux, les mères apprennent aux porcelets et aux cochettes où trouver la nourriture. Pour pratiquer ce mode d’élevage, il faut une race adaptée, rustique, capable de supporter la disette et de profiter des périodes d’abondance. Cette race, la Nustrale, a failli disparaître. Sa reconnaissance officielle en 2005 a ouvert la voie à l’aoC pour la charcuterie corse. le porc Nustrale, race rustique de montagne

L’AOC dynamise la charcuterie fermière

Le porc Nustrale, race rustique de montagne

Leur poil noir et blanc, leur groin pointu et leurs oreilles tombantes donnent aux porcs Nustrale un côté attachant. Contrairement aux races améliorées, ils affichent un gabarit réduit. Mais leur instinct est imbattable quand il s’agit de parcourir les montagnes à la recherche de nourriture. Le goût des charcuteries doit beaucoup à l’abondance de leur gras intramusculaire, développé par une finition aux glands et aux châtaignes.

Chaque année, Paul Casamarta abat en moyenne 100 porcs. Contrairement aux autres producteurs fermiers, il ne dispose pas de son propre atelier de transformation. De novembre à mars, il transforme sa viande à la Taravesa, la seule coopérative de charcuterie fermière de l’île. Il y relaie chaque lundi la poignée d’éleveurs adhérents. Au programme : fabrication de charcuterie le matin... avant de casser la croûte devant la cheminée. Les porcs Nustrale deviennent boudin, pâté de tête, ou figatellu (saucisse de foie à rôtir), saucisson, pancetta et valetta, ou encore coppa, lonzu et prisuttu (jambon). Des produits typiques vendus en épiceries fines et dans les magasins de produits régionaux.

Distorsion de concurrence

La coopérative achète 400 porcs par an à ses adhérents, entre 3,2 à 3,5€ le kilo carcasse. un prix deux à trois fois supérieur au standard du Marché du porc breton. Impossible de comparer les coûts de production : «Mes truies mettent bas 1,5 fois par an. J’ai autour de 5 animaux par ha, explique Paul. Et j’abats mes porcs charcutiers à l’âge de 15 mois. » Les années sans glands, il faut complémenter l’alimentation en période de finition. Pendant des années, les producteurs fermiers ont souffert de la concurrence des transformateurs industriels. Pour répondre à la demande touristique, ceux-ci  importent de la matière première bon marché du continent. Tout en utilisant la dénomination de charcuterie corse – et l’image flatteuse qui y est rattachée. La donne a changé en avril 2012, date où la coppa (échine), le lonzu (longe) et le prisuttu ont obtenu l’aoC. Désormais, pour utiliser l’appellation « jambon sec de Corse » ou prisuttu, il faut respecter un cahier des charges drastique : porc de race Nustrale élevé en Corse, faible densité d’élevage, affinage d’un an minimum, etc.

Un bénéfice pour toute la filière

Industriels ou fermiers ? «Il faut les deux, relativise Paul, car nous n’avons pas le potentiel pour fournir tout le monde. » Les producteurs fermiers fabriquent 1000 tonnes de charcuterie par an, les industriels 10 fois plus. L’aoC permet au consommateur de faire clairement la distinction. «L’appellation bénéficiera à la filière dans son ensemble », affirme Marc Poggi, directeur de Salameria corsa. C’est ce syndicat de 80 adhérents qui a déposé la demande d’AOC en 2005. A leur tour, les salaisonniers ont demandé une Identification géographique protégée (IGP). De son côté, Paul Casamarta constate que « l’AOC a tiré les prix vers le haut ». En plus de préserver cette part d’histoire corse, elle ouvre la voie au développement des territoires. « Les jeunes qui s’installent sont presque tous dans cette démarche », note aussi l’éleveur. La prochaine étape : obtenir la même distinction pour le figatellu et le saucisson, tout en développant le marketing et la communication. Pour Marc Poggi, dans ce domaine, « il y a tout à faire ».

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