Consommation alimentaire hors domicile : Les produits pour la restauration se diversifient

Costie Pruilh

La restauration hors foyer est un débouché en croissance, qui offre des opportunités aux produits laitiers. La diversification des gammes est en marche…

Restaurant traditionnel, cantine scolaire, plateau repas en avion, sandwicherie, traiteur de
réception… les lieux de consommation en dehors du domicile sont multiples. La restauration
hors foyer — aujourd'hui appelée consommation alimentaire hors domicile (CAHD) —
engendre 78,48 milliards d'euros de chiffre d'affaires et sert 9,53 milliards de repas. C'est un
secteur en croissance, qui s'est néanmoins essoufflé, notamment suite aux hausses de
tarifs liées au passage à l'euro. « En 2004, la reprise est amorcée ; en 2006, la croissance
est de retour grâce à une accalmie dans les hausses de tarifs ; et 2007 affiche une des
plus belles progressions en chiffre d'affaires : + 5,22 % », chiffre Bernard Boutboul,
directeur du cabinet Gira Sic Conseil(1).

Une forte diversification

Par contre, le premier semestre 2008 montre un retournement de tendance : - 2 % à – 4 %
pour le chiffre d'affaires, et – 5 % à – 15 % en nombre de repas. « La baisse du pouvoir
d'achat est un facteur important, car la restauration hors foyer est un des premiers budgets
de manoeuvre des consommateurs. D'autres facteurs jouent : l'interdiction de fumer dans
les lieux publics, le développement des plats prêts à consommer et des solutions
alimentaires alternatives proposées par la grande distribution… » À plus long terme
pourtant, l'expansion de ce débouché devrait être énorme, selon le cabinet Gira. « Les
Français mangent de plus en plus en dehors de leur domicile, parce que la pause repas est
de plus en plus courte, que l'on travaille de plus en plus loin de son domicile. Dans les
grandes villes, on mange davantage à l'extérieur ; l'urbanisation favorise donc la
restauration hors foyer. À cela s'ajoute le fait que l'on sait de moins en moins cuisiner. Mais,
si les Français mangent encore peu à l'extérieur (1 repas sur 7) par rapport aux
Britanniques (1 sur 3), ils ne devraient pas atteindre le niveau des Anglo-Saxons » Pour
capter des consommateurs potentiels toujours plus nombreux et différents, le marché de
l'alimentation hors domicile s'est segmenté, l'offre se diversifie. On peut aujourd'hui acheter
un « repas » un peu n'importe où. Les points de vente se sont multipliés. On peut varier les
plaisirs : sandwich, pâtes ou pizza à emporter, plateau chinois, cuisine régionale…

Le comportement alimentaire a évolué. « Les consommateurs recherchent davantage
l'équilibre alimentaire, tout en rejetant la diététique au restaurant, qui est un lieu de plaisir
avant tout, indique Bernard Boutboul, qui ajoute : on observe une destructuration des repas,
avec des consommateurs qui ne prennent plus qu'un plat accompagné de boisson au lieu
du menu complet. » Ces mutations jouent sur la demande en produits laitiers : moins de
plateaux de fromages, plus de fromages ingrédients pour ramener le fromage en début de
repas…
Enfin, la demande de la restauration hors foyer suit les tendances de consommation à
domicile, selon Dominique Aguer, secrétaire général adjoint d'Eurofrais, un réseau de
grossistes spécialisés dans les produits laitiers. « D'où l'émergence du créneau santé en
CAHD. Le yaourt allégé est très recherché en restaurant d'entreprise, par exemple. » Par
contre, le beurre — toujours autant consommé — ne souffre pas de la chasse au gras. «
Pour la crème, la demande en allégés se développe, mais pour des raisons budgétaires et
pas diététiques », ajoute Dominique Aguer.





La moitié des produits laitiers achetés par les pizzerias sont des fromages, avec une prédominance pour la mozzarella. (C. Pruilh)

La moitié des produits laitiers achetés par les pizzerias sont des fromages, avec une prédominance pour la mozzarella. (C. Pruilh)

 

Fromages ingrédients en essor

La mutation des comportements alimentaires, c'est aussi un temps de repas qui se réduit ;
d'où la forte progression de la restauration rapide et des cafés bars brasseries. « La
restauration rapide consomme des produits laitiers très différents des autres secteurs de la
CAHD : des fromages ingrédients fondus et en tranches ; des râpés pour les fast-foods
hamburger ; de la mozzarella et des fromages en tranches pour les sandwicheries ; de la
crème spécifique pour faire les glaces des fast-foods hamburger ; des yaourts à boire… »,
décrit Philippe Rochard, du Cniel. La forte croissance des pizzerias provoque aussi un
appel d'air pour les fromages ingrédients - mozzarella et autres.

En ultra frais, deux vitesses

La croissance et la diversification de l'offre en CAHD a permis à la gamme de produits ultra
frais de s'étoffer. « En 2006, on note l'émergence des yaourts santé, et le développement
des ultra frais élaborés, comme les yaourts à boire, les desserts frais. Les standards —
yaourts et fromages blancs nature — se maintiennent bien néanmoins », détaille Philippe
Rochard.
En fromage blanc, on reste sur du basique. Maîtres laitiers du Cotentin est une coopérative
normande qui vend des fromages blancs, petit suisse et crème. « Pour les fromages frais,
18 % des volumes partent en restauration hors foyer ; ce qui est important. Il y a une
vingtaine d'années, la direction a décidé de s'impliquer sérieusement dans la RHF. À
l'époque, ce marché était mal considéré par les industriels, qui ne juraient que par les
marques et la grande distribution », explique Olivier Provot, du service CAHD des Maîtres
laitiers du Cotentin. « En volume, le marché a cru ces cinq dernières années, mais 2008 est
pour l'instant stable par rapport à l'an dernier. La demande reste sur des produits très
basiques. Les produits plus élaborés sont sur des niches de marché. C'est un marché
difficile car c'est un marché de prix. Une grosse partie de nos volumes partent sur des
marchés publics, qui s'obtiennent si on est suffisamment compétitifs. »



Le consommateur monte en qualité

Pour Bernard Boutboul, il y a des opportunités à prendre pour les industriels laitiers, avec la
mutation des comportements alimentaires. « Les segments économiques et super
économiques (inférieur à 15 euros le repas, boisson comprise) porteront le marché global
de la CAHD. La restauration rapide n'est plus connotée négativement ; il y a une montée en
gamme. Les produits laitiers ont une place à prendre sur ce segment. En restauration
commerciale, les produits laitiers pourraient améliorer leur présentation. Par exemple, les
desserts des restaurants ont peu évolué, avec les incontournables moelleux au chocolat,
crème brûlée… — très caloriques. Il y a certainement à travailler une offre en desserts
lactés qui réponde à la recherche d'équilibre alimentaire. L'image santé des produits laitiers
y gagnerait. » Dominique Aguer pointe aussi la mauvaise image des produits laitiers
(discours négatifs de nutritionnistes), mais aussi leur coût, comme cause de la légère
baisse d'achat de la restauration collective.


(1) Gira Sic Conseil est un cabinet de conseils et d'études reconnu par les professionnels de
la restauration.

Source Réussir Lait Elevage Octobre 2008

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