Éleveurs et chercheurs associés pour valoriser la “rente” salers

Patricia Olivieri

Éleveurs et chercheurs associés pour valoriser la “rente” salers

La production de très jeunes bovins salers est-elle pertinente, peut-on traire des salers sans leur veau ? Autant de questions auxquelles travaillent l’Inra et la profession.

Longtemps, la profession agricole et la recherche se sont ignorées, la première restant cantonnée aux constats empiriques de l’étable, la seconde à ses éprouvettes en quête des mécanismes fondamentaux à l’œuvre dans les performances des troupeaux. Depuis, ces deux mondes se sont rapprochés au point même de tracer ensemble les contours d’un vaste programme de recherches autour d’une race sur le berceau de laquelle les fées de la science moderne s’étaient jusqu’alors peu penchées : la salers. Un programme dont le contenu a été formalisé en 2008 de concert par l’Inra de Clermont-Theix, le Groupe salers évolution (GSE) et leurs partenaires au travers d’un PSDR salers (“Pour et sur le développement régional”). Avec une première question : celle de la faisabilité, de la pertinence et de la rentabilité d’une production de jeunes mâles salers engraissés (très jeunes bovins) pour diversifier un bassin traditionnellement naisseur. Et les premières conclusions zootechniques de trois années d’expérimentation en élevage semblent prometteuses comme l’a exposé Bernard Lafon de la Chambre d’agriculture, qui intervenait jeudi lors de la restitution 2011 des travaux du PSDR.

Des performances insoupçonnées

 Douze lots (deux en 2009, cinq en 2010 et autant en 2011) ont ainsi été engraissés par autant d’éleveurs différents sur une durée comprise entre cinq et sept mois après sevrage et abattus autour de 15 mois. Avec des performances de croissance auxquelles personne ne s’attendait : un GMQ (gain moyen quotidien) de 1,3 kg durant la phase d’engraissement (allant jusqu’à 1,7 kg/j pour les lots récemment abattus) et un GMQ de la naissance à l’abattage de 1,2 à 1,5 kg. Abattus à des poids carcasse variant entre 300 et 400 kg, le rendement de ces “TJB” (58 % en moyenne) s’est avéré tout à fait intéressant de même que leur conformation (R= en moyenne). Seul bémol, une note d’engraissement (3-) un peu faible liée à leur âge. Au final, la marge brute à l’UGB est plus qu’honorable (entre 540 et 850 €). Ce produit a-t-il pour autant sa place sur le marché ? La réponse est oui pour l’entreprise Covial sollicitée il y a deux ans par le syndicat des éleveurs salers du Cantal et l’EDE pour un essai de mise en production et commercialisation de ces très jeunes bovins. En 2009, une dizaine d’animaux ont été abattus et commercialisés auprès de restaurateurs locaux avec des tests d’analyse sensorielle satisfaisants. Mais cette première approche s’est heurtée à la difficulté d’assurer l’équilibre de valorisation de l’ensemble de la carcasse de ces TJB. Aussi, les deux années suivantes, les avants ont été transformés en steaks hâchés à Covial Aurillac avec des résultats prometteurs y compris sur la couleur de viande. Les arrières semblent eux plus adaptés aux filières de restauration hors foyer et aux GMS. Reste encore pour Xavier Bel (groupe Altitude), qui place de grands espoirs dans cette production potentielle de TJB salers mâles ou femelles, à lever les freins culturels d’un bassin intrinsèquement naisseur conforté par la conjoncture actuelle, et à s’assurer de contrats pérennes à l’aval.

Du lait sans veau ?

“La salers ne se laisse traire qu’amorcée par son veau” : une marque de fabrique de la vache aux cornes de lyre pourtant clairement en cause dans le déclin de son rameau laitier, cette traite traditionnelle étant particulièrement contraignante. Aussi, la question “la salers peut-elle donner son lait sans son veau et sans que la production ni les qualités fromagères de ce lait et des fromages qui en sont issus ne s’en trouvent affectées ?” faisait-elle partie du bon de commande passé à l’Inra. Les unités de Theix, Marcenat et Aurillac ont mis en place deux essais dans cet objectif en comparant les productions de lots de salers et prim’holstein traites avec et sans veau. Premières conclusions : sur les 37 génisses salers traites sans veau au total, 17 (soit 46 %) se sont laissées traire sans veau durant 30 semaines dont sept qui ont atteint une moyenne de production supérieure à 2 350 kg. On note cependant un déficit moyen journalier de production de 3,4 kg pour les salers traites sans veau (STSV) dont certaines ont quand même dépassé les 20 kg/j. Cet effet veau n’apparaît pas à l’inverse chez les holstein. Si le taux protéique du lait n’est pas modifié, le taux butyrique est nettement plus élevé (35,2 g/kg) pour les STSV, le veau procédant entre autres à l’égouttage du lait. Quant au critère cellules, il est moins bon sans le veau. L’absence de ce dernier impacte également négativement la flore microbienne présente sur les trayons mais cette influence tend à s’estomper après la traite. Les chercheurs ont également eu la surprise de constater des temps de coagulation du lait anormalement élevés pour les STSV, dont l’explication reste à trouver. Dernier constat : les fromages fabriqués avec ce lait issu d’une traite de salers sans veau se rapprochent de ceux issus de lait d’holstein plus granuleux, plus collants et fondants avec une intensité de flaveur plus marquée (y compris un goût piquant). Conclusion : entre simplifier les conditions de travail des producteur et perdre la typicité du produit, il faudra donc sans doute choisir...

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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