En Auvergne : Les quatre manières de valoriser le lait des Salers

Bernard Griffoul

Si la fabrication fermière de fromages est rémunératrice, le lait des vaches salers livré en laiterie était mal valorisé. Trois initiatives ont vu le jour pour le différencier .

Salers : le nom a un fort pouvoir d'évocation. Pour l'éleveur, il renvoie à la race allaitante rustique du Massif central. Pour le consommateur, un peu initié tout de même, il fait surgir de belles images, celles d'une petite ville au patrimoine architectural exceptionnel, d'une vache aux splendides cornes en forme de lyre et d'une fromage très goûteux, proche cousin du cantal. Les trois choses ayant partie liée dans son esprit.
Tout cela est vrai à quelques nuances près. La majeure partie du fromage de salers, exclusivement fermier, n'est pas fabriqué avec du lait de vaches salers : seuls onze producteurs sur les quatre-vingt-treize que compte l'appellation traient des vaches à la robe acajou. Quant à la Salers, race mixte à l'origine, elle est encore exploitée à cette double fin (lait et viande) mais par une poignée seulement d'éleveurs. Ils sont quatre-vingt-dix, inconditionnels du système traditionnel où le veau est indispensable pour amorcer la traite. Les références laitières sont modestes, de l'ordre de 70 000 litres en moyenne. Mais si seize d'entre eux valorisent le lait par une fabrication fermière (salers et saint-nectaire), les autres livrent la production en laiterie. Un lait longtemps, et pour quelques producteurs encore, vendu au même prix que celui des races spécialisées.

Le veau est indispensable pour amorcer la descente du lait. (B. Griffoul)

Le veau est indispensable pour amorcer la descente du lait. (B. Griffoul)

Prime de 99 euros pour 1000 litres

Une réflexion a été lancée il y a une quinzaine d'années afin de trouver des débouchés plus rémunérateurs au lait livré en laiterie par l'association Tradition Salers, créée à l'origine par les producteurs fermiers traditionnels. Depuis, trois filières ont vu le jour, qui permettent à 70 % des éleveurs de vaches Salers de voir leur lait mieux rémunéré.
La première et la plus aboutie est celle de la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers (Cantal), dont l'atelier de fabrication, qui traite 7 millions de litres, est géré par le groupe 3A. En 2000, elle a lancé une collecte spécifique pour vingt-trois producteurs de lait de vaches Salers qui livrent 1,2 million de litre, de février à fin octobre. Il est transformé en cantal (100 tonnes par an). Cette initiative n'aurait sans doute pas vu le jour sans l'un des principaux clients, Morin à Aurillac. Le crémier a proposé d'acheter presque toute la production et de payer ce cantal haut de gamme, fabriqué au lait cru, 1,50 € de plus au kilo. La plus-value a été répartie entre les producteurs (99 €pour mille litres) et la coopérative, pour couvrir le surcoût de collecte et de transformation. La tournée approche les 200 kilomètres. Cette revalorisation du lait a permis de fixer la production. « Les producteurs se sont retrouvés. Ils avaient leur propre produit et obtenaient une reconnaissance de leur travail », explique Hervé Laurent, animateur de l'association Tradition Salers. « La collecte se maintient. Dans les dix ans à venir, ça ne devrait pas beaucoup bouger », assure Daniel Fruquière, président de la coopérative.

La Fromagerie des vaches Salers fait fabriquer du cantal, affiné dix mois en moyenne, et de la tomme sous sa propre marque Trésor des volcans. (DR)

La Fromagerie des vaches Salers fait fabriquer du cantal, affiné dix mois en moyenne, et de la tomme sous sa propre marque Trésor des volcans. (DR)

 

Fabrication et affinage à façon

La difficulté des éleveurs traditionnels, c'est qu'ils sont dispersés sur tout le département du Cantal et une partie du Puy-de Dôme. Tous ne pouvaient donc se rallier à la coopérative de Saint-Bonnet. Un autre groupe de vingt éleveurs, à cheval sur les deux départements, a donc lancé en 2005 un nouveau projet. Ils ont créé la « Fromagerie des vaches Salers » et passé un accord avec la fromagerie Wälchli. Elle collecte leur lait et en transforme une petite partie pour leur compte en cantal et tomme de montagne. Une prestation de service facturée 15,30 € pour mille litres pour la collecte et 1,40 € par kilo de fromage pour la fabrication. Les fromages sont ensuite affinés à façon (0,12 € par kilo) et commercialisés par les producteurs. Ils ont créé un magasin de vente avec une coopérative qui vend de la viande de vaches salers, fournissent crémiers et restaurateurs en Auvergne et font des salons hors de leur région.
En 2008, les vingt producteurs, qui totalisent une référence de 1,4 million de litres, ont transformé 70 000 litres de lait, un volume qui double tous les ans. Ce rythme va-t-il se poursuivre ? « Nous travaillons en autofinancement et nous préférons aller doucement. Notre but est de valoriser au mieux le peu qu'on fait et de ne pas brader le fromage », affirme Robert Goigoux, président de la Fromagerie des vaches Salers. Une fabrication de saint-nectaire est également à l'étude. Les producteurs perçoivent un complément de prix mensuel de 3,80 euros pour mille litres sur la totalité du lait livré, auquel s'ajoute en fin d'année une ristourne, selon les résultats, qui atteint depuis deux ans 7,50 €.

Le cantal de la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers est « fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers », selon la mention autorisée par le nouveau décret de l'AOC. (B. Griffoul)

Le cantal de la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers est « fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers », selon la mention autorisée par le nouveau décret de l'AOC. (B. Griffoul)

 

Fromage de la vache rouge

La troisième initiative de valorisation, toute récente, se démarque des précédentes. Cinq producteurs du sud du cantal, réunis dans l'association Val'lait Salers, viennent de mettre sur le marché un produit qui n'existait pas : le « fromage de la vache rouge ». Totalisant près de 400 000 litres de lait, ils ne voulaient pas se lancer eux-mêmes dans la transformation. Ils se sont tournés vers l'école laitière d'Aurillac (Enilv) pour mettre au point un fromage différent du cantal : une pâte pressée non cuite (2 et 6 kilos), de type tomme ou saint-nectaire, affiné jusqu'à six mois. La fabrication a démarré il y a tout juste un an.

Les producteurs ont passé un accord avec la coopérative Volcalis. Tous les quinze jours, elle a fait une collecte de 2000 à 2500 litres de lait de vaches salers. Racheté par les producteurs, via une SARL, il est transformé dans l'atelier de l'Enilv qui assure également l'affinage et les livraisons proches. Par souci de sécurité, il est pour l'instant fabriqué avec du lait pasteurisé, mais à terme l'objectif est bien de passer au lait cru. La première année, les producteurs ont transformé 30 000 litres. Ils espèrent en faire le double en 2009 et continuer à progresser tous les ans mais cela suppose de prospecter de nouveaux débouchés. Leur fromage, situé dans le haut de la gamme (15 à 16 euros le kilo en magasin), est bien accueilli par la clientèle. « Pour l'instant, nous n'avons encore rien gagné », indique Jean Bouniol, président de la SARL. Beaucoup d'argent a été investi dans la mise au point et le lancement du produit. « Mais j'aimerais, lorsqu'on clôturera les comptes de la première année, en juin, qu'on puisse donner un petit plus », poursuit-il, avec en tête la prime de la coopérative de Saint-Bonnet. « Le jour où on arrivera à ça, je sauterai au ciel. »

Source Réussir Lait Elevage Mars 2009

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