Habitudes alimentaires des Français : Les différents segments de la consommation hors domicile

Costie Pruilh

La restauration commerciale représente les deux tiers de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD). Il s'agit des restaurants indépendants et des sociétés structurées
(enseignes de la restauration). Ce segment progresse (+ 5,9 % de chiffre d'affaires en 2007),
notamment la restauration rapide et les pizzerias. Y figurent aussi les cafés, bars, brasseries,
en croissance (+ 11 %), et la restauration hôtelière (+ 6 %).

La restauration collective représente 21 % de la CAHD, et se trouve dans les milieux de la
santé, de l'enseignement, des entreprises… Ce secteur stagne.

Les circuits de vente alternatifs (13 %) vendent des équivalents repas dans des lieux qui ne
sont pas des restaurants : boulangerie pâtisserie, charcutier traiteur, stations essence,
traiteurs pour réception… Les distributeurs automatiques de sandwich sont dans cette
catégorie. Ce créneau progresse (+ 5 %).

 

Restaurations collective et commerciale : des profils laitiers différents

On trouve une offre de lait un peu plus diversifiée en restauration commerciale, avec un peu
plus de lait frais et de lait UHT entier. La restauration collective achète plus de beurre en
micro plaquettes. En restauration commerciale, l'offre de crèmes est plus variée, avec des
préparations pour desserts et pour sauces salées, par exemple. On trouve plus de
fromages ingrédients en restauration commerciale. Pour les produits laitiers ultra frais, on
trouve une grande diversité en restauration collective, avec à côté des traditionnels «
natures », une proportion significative de yaourts et fromages blancs aux fruits, sucrés,
santé… ainsi que des desserts lactés frais. (Source : Gira foodservice)

Source Réussir Lait Elevage Octobre 2008

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