Ingrédients laitiers : Comment mieux valoriser le « petit lait » ?

Costie Pruilh

Les industriels ont diversifié leur gamme à base de lactosérum, coproduit de l'activité fromagère. Les petites fromageries cherchent des alternatives pour mieux en tirer parti.

« Petit lait » est le joli surnom du lactosérum, un coproduit de la fabrication du fromage. Le lactosérum contient beaucoup d'eau (environ 12 % de matière sèche), mais aussi des éléments nutritifs : lactose, protéines, vitamines, calcium. Alors, le « petit lait » est-il un déchet ou une matière première à valoriser ?
Pour les petites fromageries, le lactosérum est souvent vu comme un sous-produit embarrassant. Elles ont plusieurs options, dont aucune n'est vraiment la panacée. Elles peuvent le vendre après l'avoir refroidi, aux entreprises spécialisées dans sa valorisation. « Aujourd'hui, le prix d'achat du lactosérum brut ne couvre pas le coût de refroidissement », indique une fruitière à comté. Le lactosérum brut serait acheté environ 3 euros pour 1000 litres (le prix dépend de la qualité du sérum).
Les petites fromageries de montagne avaient souvent des ateliers de porcs qui utilisaient le lactosérum. Mais beaucoup n'ont pas réinvesti dans ces ateliers, préférant vendre le lactosérum aux industriels. « Le débouché porc demande un investissement important, il faut pouvoir valoriser le porc ce qui n'est pas évident en ce moment, et il faut vaincre la réticence des citoyens », souligne une fruitière.

Des produits technologiques

Les grandes entreprises fromagères ont pu investir dans des tours de séchage, des outils pour réengraisser la poudre de lactosérum, des process de filtration pour isoler des éléments nutritifs, et dans la recherche et développement. Des années 70 à aujourd'hui, elles ont su développer toujours un peu plus leur panel de produits à base de lactosérum. Pour elles, le petit lait est une vraie matière première. « Le lactosérum est une bonne source de protéines, et les produits à base de lactosérum sont un bon complément de valorisation des fromages. Ce serait antiéconomique pour nous de le méthaniser », souligne Dominique Chargé, président du groupe Laïta. Le méthaniseur de Terrena ne recevra donc pas de lactosérum, mais des déchets d'abattoirs, des effluents divers.

Les laits infantiles sont un débouché important pour le lactosérum, depuis les années 1970, grâce à la technique de déminéralisation. (DR)

Les laits infantiles sont un débouché important pour le lactosérum, depuis les années 1970, grâce à la technique de déminéralisation. (DR)

 

Jusque dans les années 70, le lactosérum était essentiellement destiné à l'alimentation du bétail. Puis, la technique de déminéralisation a révolutionné le secteur en permettant son utilisation dans les laits infantiles.
Au fil des ans et des nouvelles technologies, les produits à base de lactosérum se sont diversifiés. « Au début des années 90, le sérum a pu remplacer des poudres de lait écrémé dans les aliments d'allaitement. Son utilisation s'est également développée en IAA (industrie agroalimentaire), grâce à l'évolution des techniques de filtration », développe Luc Morelon, de Lactalis.
Aujourd'hui, les spécialistes des ingrédients laitiers en France proposent une gamme de produits variés à base de lactosérum : aliments d'allaitement pour animaux, laits infantiles, spécialités hyperprotéinées pour sportifs, ingrédients pour la confiserie, la biscuiterie, les sauces, les mousses, les crèmes glacées…
La matière grasse du lactosérum (crème de sérum) peut être utilisée pour la fabrication de fromages fondus. La proportion d'utilisation dans les industries alimentaires ne cesse de croître. Le lactosérum est également utilisé en industrie pharmaceutique.

La demande mondiale frémit à nouveau

Le marché est mondial pour ces produits. Celui des ingrédients laitiers pour l'alimentation humaine est en croissance. La crise économique a freiné cette dynamique, et des concurrents comme les États-Unis prennent de plus en plus de places sur ces marchés. Aujourd'hui, « la demande repart, notamment en Chine, mais ça reste très fragile. On ne peut pas encore parler de fin de crise », estime Luc Morelon. La demande pour l'alimentation animale est repartie, mais comme toujours en cette saison. Pour voir une tendance, il faudra attendre…
L'industrie française est bien armée pour faire face à la concurrence, notamment américaine, selon Luc Morelon. « Il n'y a jamais eu d'aides européennes pour le lactosérum, ce qui nous a toujours obligés à optimiser les sites et à aller de l'avant dans la recherche et développement. On est compétitifs en France. Mais on fait beaucoup moins de WPC (concentrés de protéines par ultrafiltration) que les Américains. L'enjeu est d'améliorer encore la valorisation du lactosérum ; de proposer des produits toujours plus pointus, sophistiqués mais compétitifs. »

Eurosérum n'a pas souhaité communiquer sur ses activités.

Source Réussir Lait Elevage Novembre 2009

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