Le lait est une matière première très surveillée

Costie Pruilh - Réussir Lait Avril 2013

Le lait est une  matière première très surveillée
L’atout de la transformation laitière est sa maîtrise des approvisionnements. DR

La transformation laitière française maîtrise ses approvisionnements laitiers. Elle est exportatrice nette ; une différence importante avec la filière viande.

15 562 contrôles de la DGCCRF en 2012

Le lait est une  matière première très surveillée
© S. Leitenberger / archives

Les sites de transformation laitière sont régulièrement contrôlés (tous les un à deux ans environ) par la DGCCRF (Direction des fraudes). En 2012, 15 562 contrôles ont été effectués. Ils portent sur la traçabilité, l’étiquetage nutritionnel, et sur la loyauté de ce qui est écrit sur l’étiquetage. « Nous vérifions que les allégations ne soient pas trompeuses et mensongères par exemple. Si un produit est étiqueté montagne, nous remontons la chaîne, grâce à la traçabilité, pour vérifier l’origine ».
. Le taux d’infraction est moins élevé dans le secteur laitier (9%), par rapport à la moyenne nationale toutes activités confondues (11%).
« C’est un des secteurs où on rencontre le moins de problèmes, peut-être grâce à un meilleur niveau d’autocontrôles. Et ils donnent lieu davantage à des rappels à la réglementation qu’à des procès verbaux », ajoute la DGCCRF.

Suite à l’affaire de la viande de cheval retrouvée dans des plats censés ne contenir que de la viande de bœuf, la filière laitière a entendu des communications suggérant que sa dépendance aux importations la rendait sensible à ce genre d’affaire.
Le Cniel a aussitôt réagi, en rappelant que la France est au contraire excédentaire en lait et exportatrice nette de produits laitiers, sauf pour le beurre. Quand elle importe du lait ou du beurre vrac, c’est principalement auprès de ses proches voisins : Bénélux, Espagne, Pays-Bas, Allemagne. « 0,7 % du lait transformé en France est importé. Une partie du ‘lait importé’ est du lait collecté chez des éleveurs situés de l’autre côté de la frontière. Quand un transformateur laitier achète du lait à l’extérieur, il contacte directement des collecteurs voisins. Ce qu’on appelle marché spot est un marché de gré à gré. Et le lait est tracé et contrôlé comme n’importe quel lait entrant dans la chaîne de transformation », ajoute Atla, association de la transformation laitière française.
Le Cniel rappelle que l’affaire de la viande de cheval est une affaire de fraude à l’étiquetage, et qu’elle ne remet pas en question le système de traçabilité, encadré par la réglementation européenne à travers le Paquet hygiène. « Plusieurs fois par an, les transformateurs laitiers sont soumis à des tests de traçabilité, demandés par leurs clients distributeurs, d’autres sont réalisés dans le cadre des audits de certification (ISO, BRC, IFS…) et enfin la DDPP (fusion de la DGCCRF et de la DDSV dans les départements) effectue des contrôles officiels. »

Peu d’importations, et de gré à gré

Le risque de fraude à l’étiquetage est-il possible ? Comment, par exemple, être sûr qu’un lait bio, de montagne… ne contient que du lait bio, de montagne… ? L’atout de la transformation française est sa maîtrise des approvisionnements, grâce à une collecte propre et à des contrats d’achats à des coopératives. Le Cniel rappelle que « la filière française a une tradition de produits à base de lait cru, qui demandent une grande rigueur dans la maîtrise des risques. Elle a aussi une culture de produits haut de gamme, avec des marques à forte notoriété. Les entreprises ne peuvent pas se permettre de ne pas garantir la promesse de leurs marques ». La DGCCRF contrôle la loyauté de l’étiquetage et de la composition des produits.

Un test génétique pour éviter les contaminations croisées

Rappelons enfin que le lait est analysé sur de nombreux critères dans le cadre du paiement du lait à la qualité, au moins trois fois par mois et de façon inopinée. Mais aussi pour certaines transformations (sur les butyriques, salmonelles, Listeria…). En usine de transformation, les protocoles d’analyse en cours de fabrication dépendent de l’analyse des  risques par HACCP effectuée au préalable. La qualité sanitaire des produits finis est contrôlée.
Reste à pouvoir contrôler d’éventuels mélanges de lait. « Le risque de mélange est plutôt de nature accidentel. A la demande de transformateurs, le Cniel fait développer un test spécifique, pour éviter les contaminations croisées en usine entre le lait des petits ruminants et le lait de vache (problème des allergies au lait de vache). »

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