Prix du lait : Des valorisations AOC très diverses

Bernard Griffoul

En 2009, la rémunération du lait des producteurs produisant pour les appellations d'origine contrôlée a connu des fortunes très diverses selon leur système de fixation du prix.

Les prix des AOC, qui sont soumis à des mécanismes complètement déconnectés des indicateurs nationaux, ont bien résisté à la crise laitière. Notamment le comté, dont le prix est directement lié à la valorisation des fromages et à la gestion de chaque fruitière. En 2009, le prix moyen a franchi la barre des 400 euros pour mille litres, poursuivant la remontée amorcée depuis 2006 (5 % par an). Le lait de la filière laguiole a grappillé quelques euros supplémentaires par le jeu des primes qualité (490 €/mille litres en moyenne).
L'appellation reblochon a son propre système de formation du prix du lait, fondé sur un prix de base interprofessionnel négocié au niveau des deux départements de Savoie. Les modalités de fixation de ce prix ont évolué ces dernières années mais le contexte national n'est jamais sans influence sur la négociation. Une fois déduite les retenues pour la régulation du marché et la promotion, le prix moyen payé aux producteurs était de l'ordre de 465 euros pour mille litres en 2009. En 2010, il sera plus bas (environ 440 €) car les difficultés du marché nécessitent des retenues plus importantes pour sa régulation saisonnière.

Des plus-values soumises au bon vouloir des entreprises

Les appellations dont le prix est connecté à la grille de prix régionale ont subi les aléas conjoncturels, tout en conservant leurs plus-values, soit liées aux entreprises, soit déterminées au sein de la filière. Ainsi, l'époisse a bénéficié d'une valorisation supplémentaire moyenne de 26 euros/mille litres de lait livré, prime variable selon les entreprises. En Normandie, la plus-value des trois AOC (Camembert de Normandie, livarot, pont-l'évêque) dépend également du bon vouloir des entreprises. Pour les petites laiteries, en 2009, elle s'est maintenu autour de 25 euros pour mille litres. L'Union des producteurs de lait AOC réclame une harmonisation régionale à 30 euros pour mille litres.
En Auvergne, cas de figure légèrement différent puisque tous les producteurs livrant pour les quatre AOC (cantal, bleu d'Auvergne, saint-nectaire, fourme d'Ambert) bénéficient depuis l'an dernier d'une plus-value de 30 euros pour mille litres sur le lait transformé en appellation (pourcentage très variable selon les AOC). Elle est financée par le biais d'une cotisation volontaire obligatoire (CVO) révisable chaque année et qui doit atteindre 70 euros d'ici cinq ans. Pour 2010 cependant, aucun accord n'avait été trouvé début septembre pour l'augmenter.

 

Des volumes en baisse mais des prix en hausse

. En 2009, les appellations laitières ont résisté un peu mieux que les produits laitiers non AOC, avec une situation contrastée suivant les catégories de fromages. Les volumes de fromages AOC commercialisés ont ainsi reculé de 2,7 % par rapport à l'année précédente contre 3,1 % pour l'ensemble des fromages affinés. Mais, surtout, en 2009, les AOC ont bien tiré leur épingle du jeu en termes de prix : les ventes ont en effet augmenté de 2,6 % en valeur alors que les produits non AOC ont accusé une baisse de 0,5 %, le prix des fromages non AOC régressant même de 1,9 %. L'écart s'est donc accentué entre les deux catégories (4,46 euros par kg). « Les fromages AOC sont en moyenne 53 % plus chers en GMS et hard-discount que les fromages non AOC », constatent le Cnaol et l'Inao.

. Pour les quatre premiers mois de 2010, la tendance est à nouveau favorable à l'ensemble des fromages, les AOC progressant aussi bien en volume (+1,1 %) qu'en prix (1,5 %).

Source Réussir Lait Octobre 2010

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