Projet de cahier des charges emmental en STG : Un signe de qualité pour l'emmental

Costie Pruilh

Le projet de cahier des charges emmental en STG (Spécialité traditionnelle garantie) a été approuvé par l'Inao. Il doit maintenant faire l'objet d'une instruction par la Commission européenne. Le projet prévoit que l'emmental STG sera fabriqué à partir de lait non pasteurisé (cru ou thermisé), qu'il sera affiné neuf semaines minimum à l'air libre, etc. « L'idée est de revaloriser l'emmental. C'est un des fromages les moins chers, alors que c'est celui qui consomme le plus de lait », indique Michel Roche, du SIGF (syndicat des fromages à pâtes pressées cuites). Il précise que le projet est moins né d'un souci protectionniste que d'un souci de revalorisation.

La STG harmonise une recette au niveau européen. (Sopexa)

La STG harmonise une recette au niveau européen. (Sopexa)

« Une STG peut être produite dans n'importe quel pays. C'est le respect de la recette qui importe. La STG est un moyen d'harmoniser une recette au niveau européen. Ce projet est porté par la France et l'Allemagne. » La STG va garantir au consommateur européen qu'il mange un véritable emmental et non une spécialité qui y ressemble de loin. Michel Roche estime que le projet devrait aboutir d'ici un an. La production d'emmental STG pourrait être de 25 000 tonnes. Cinq opérateurs sont concernés, dont Sodiaal, Lactalis, Laïta, Ermitage.

250 000 tonnes par an

L'emmental est l'une des plus grosses productions fromagères en France (environ 250 000 tonnes). Deux autres emmental bénéficient de signe de qualité : l'emmental de Savoie (IGP) et l'emmental grand cru (une IGP emmental français Est-Central, et un label rouge). Ils représentent à peine 10 000 tonnes.

Source Réussir Lait Mai 2011

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