Transformation laitière : La fabrication des fromages au lait cru globalement en baisse par rapport à il y a 10 ans

La fabrication de fromages au lait cru a baissé de 12 % entre 1997 et 2007. Les laiteries ont élaboré 169 000 tonnes de fromages au lait cru en 2007, contre 192 000 t en 1997.
Entre 2006 et 2007, la baisse est de 10 000 tonnes. Ce recul est pour une large part dû à l'arrêt de fabrication de camemberts au lait cru, par Lactalis et Isigny sainte mère.
Sur le long terme, toutes les productions de fromages de vaches au lait cru baissent. Souvent, par substitution du lait cru par du lait pasteurisé.
En 2007, le recul est important pour l'emmental (-20 %), le morbier (-16 %). Des fromages au lait cru sont au contraire en croissance : mont d'or, beaufort, gruyère, abondance… Les pâtes pressées non cuites au lait cru progressent entre 2006 et 2007. Ce rebond est surtout celui de fromages sans appellation : raclette, tomme de Savoie, fromages des Pyrénées.

Source Réussir Bovins Viande Mars 2009

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