Valorisation du lait : L'Artisou de Margeride s'obstine à faire son trou

Bernard Griffoul

Un groupe de producteurs a relancé la tradition locale du fromage aux artisous. Un projet qui peine à trouver sa vitesse de croisière mais auquel croient les producteurs.

« Au départ, la mariée était presque trop belle », reconnaît avec le recul Jean-Pierre Olagnol, gérant de la SARL L'Artisou de Margeride, structure qui regroupe trente-trois associés, producteurs de lait dans la Haute-Loire et le Cantal. Lorsqu'en 2003, ils ont voulu mettre sur le marché le nouveau fromage qu'ils concoctaient depuis plusieurs mois, l'accueil des consommateurs a été enthousiaste. Ils furent même surpris lors d'une convention d'affaires de l'intérêt que leur accordèrent les responsables du magasin Carrefour d'Issoire (Puy-de-Dôme). Situé en bordure d'autoroute, il donne une bonne place aux produits du terroir.
Deux mois après sa mise en rayon, le fromage occupait la deuxième place des ventes derrière le saint-nectaire. Ce n'est pas rien ! « Ce fut un élément déterminant pour le lancement de l'artisou de Margeride, mais presque trop car ça n'a pas été reproductible dans d'autres magasins », ajoute le gérant.

Les fromages sont ensemencées avec les artisous (appelés aussi cirons), des acariens qui creusent la croûte, favorisant ainsi un affinage en profondeur. Ils restent en cave 2 à 4 mois. (B. Griffoul)

Les fromages sont ensemencées avec les artisous (appelés aussi cirons), des acariens qui creusent la croûte, favorisant ainsi un affinage en profondeur. Ils restent en cave 2 à 4 mois. (B. Griffoul)

Rémunérer le temps des associés

Le parcours, depuis, a été semé d'embûches et la filière n'est toujours pas parvenue à atteindre ses objectifs initiaux qui étaient de transformer au moins 500 000 litres de lait. La SARL a travaillé 140 000 litres en 2008. En attendant mieux, elle se satisferait de 250 000 litres, ce qui permettrait de « rémunérer le temps des associés ». Ce sont eux en effet qui réalisent une bonne partie des tâches d'affinage et d'emballage. Jean-Pierre Olagnol compte y parvenir à partir de 2010, sachant que la filière a besoin de franchir ce cap pour être pérennisée.

Jean-Pierre Olagnol, gérant de la SARL l'Artisou de Margeride : « Nous croyons toujours à notre projet. En 2009, nous ne devrions pas être très loin du seuil de rentabilité. » (B. Griffoul)

Jean-Pierre Olagnol, gérant de la SARL l'Artisou de Margeride : « Nous croyons toujours à notre projet. En 2009, nous ne devrions pas être très loin du seuil de rentabilité. » (B. Griffoul)

 

Relancer la tradition locale

Au départ, en 1992, ils étaient une centaine de producteurs à avoir quitté une coopérative laitière du Cantal suite à la fermeture d'un site industriel. Ils ont alors créé un groupement de vente de lait. Dix ans plus tard, l'idée a germé de « faire mieux que de vendre du lait » et de relancer la tradition locale, pas totalement abandonnée, du fromage aux artisous. La première étape a été de mettre au point un produit répondant aux attentes des clients d'aujourd'hui ; le fromage traditionnel (deux kilos) était trop gros. Il a fallu dix-huit mois de travail avec l'École nationale des industries du lait et de la viande d'Aurillac (ENILV) pour parvenir à un fromage plus petit (310 g) mais retrouvant « la couleur pierre et le goût spécifique donnés par les artisous ».

Ensuite, ont eu lieu les premières mises en marché, encourageantes, qui ont incité les producteurs à fixer un prix dans le haut de la fourchette (de 5,40 à 5,90 € selon les magasins à l'heure actuelle). Les producteurs, qui livraient les fromages eux-mêmes, ont continué à chercher des débouchés, plutôt dans des grandes surfaces de la région pour simplifier la logistique.
« En 2005, nous étions arrivés au terme de ce que nous pouvions faire avec l'ENILV », se souvient Jean-Pierre Olagnol, qui était alors simple président du syndicat des producteurs de lait de la Margeride, structure qui portait encore la démarche. La première décision a été de créer la SARL « L'Artisou de Margeride ». La seconde, d'embaucher un salarié polyvalent. La troisième, de trouver un partenariat avec la coopérative laitière du Malzieu (Lozère) pour faire fabriquer des quantités plus importantes de fromages.

L'Artisou de Margeride est distribué dans une cinquantaine de magasins de la région. Le challenge est désormais de dépasser les frontières de l'Auvergne. (B. Griffoul)

L'Artisou de Margeride est distribué dans une cinquantaine de magasins de la région. Le challenge est désormais de dépasser les frontières de l'Auvergne. (B. Griffoul)

 

Première « douche froide »

C'est là qu'est arrivée la première douche froide. « Nous étions loin d'imaginer qu'une fabrication dans une cuve de 4000 litres de lait ne pouvait pas se concevoir comme dans la cuve de 800 litres de l'ENILV. » Il a fallu six mois et quelques fabrications loupées pour remettre au point le produit. Nouvelle étape cruciale, en 2006 : trouver un lieu pour l'affinage. Le pari de la SARL a alors été de racheter une partie du site industriel, laissé à l'abandon quatorze ans plus tôt par la coopérative dont étaient issus les producteurs, et d'y faire les travaux de remise à niveau. Néanmoins, si les artisous ont apprécié ces nouvelles caves, il a fallu six mois pour en maîtriser l'ambiance.

Dépasser le marché local

Malgré ces déboires, les ventes dans les différents magasins ont suivi une courbe ascendante et régulière. Mais, en 2008, avec 35 000 fromages vendus, elles ont commencé à plafonner. La faute à la crise sans doute, surtout avec un produit plutôt cher. Mais l'Artisou de Margeride avait aussi épuisé son marché local. « Aujourd'hui, nous sommes confrontés au fait que les grandes surfaces réduisent leurs gammes de produits », constate également Jean-Pierre Olagnol. Désormais, les associés ont pratiquement cessé de faire eux-même la commercialisation et se tournent vers des petits grossistes afin de prospecter au-delà de leur région. Le gérant compte beaucoup sur eux pour s'approcher dès cette année du seuil de rentabilité qu'il situe à 75 000 fromages. Pour l'instant, les producteurs de lait sont rémunérés au prix laiterie. Ceux qui participent à l'activité sont encore assez peu rétribués de leur travail. « Au départ, on avait prévu de rémunérer d'abord le temps passé et ensuite se partager la plus-value en fonction du quota. Si on arrivait à ce cap, on pourrait avoir l'objectif de fabriquer, en aménageant une salle, et de baisser le prix de revient. Ce qui nous ouvrirait de nouveaux horizons. » Les deux années qui viennent vont être cruciales, mais le gérant de la SARL reste optimiste : « La majorité des associés ont envie de continuer ».

Aides de la région et du département

Pour créer son site d'affinage, la SARL a investi 235 000 euros, financés par les aides de la région Auvergne et du département du Cantal (68 500 euros) et par un emprunt. Animés par leur foi dans ce projet, les associés ont réalisé une grande partie des travaux afin d'en limiter le coût. La société Boralex, qui exploite localement un parc éolien, soutient financièrement cette initiative.

Source Réussir Lait Elevage Juillet-Août 2009

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