Christian Le Lann, président de la CFBCT (1) : Pas de chômage dans nos boucheries ! »

Propos recueillis par François d'Alteroche.

Les artisans bouchers peinent à trouver des salariés qualifiés. Même s'il souffre d'un déficit d'image, ce métier ouvre de belles opportunités de carrière aux jeunes générations.

Après plusieurs années de baisse, le nombre de boucheries artisanales s'est-il stabilisé ?

Christian Le Lann - On frôle actuellement les 18 000 points de vente. L'érosion de ces dernières années a été très nettement freinée. Le savoir-faire des artisans des différents métiers de bouche est apprécié. Bien des consommateurs sont particulièrement attachés à la possibilité d'avoir le choix du lieu de leurs achats.
Dans nos entreprises artisanales, nous n'imposons pas de quantités contrairement à la viande conditionnée en barquette ! Notre viande est parfaitement préparée. Le rôle du conseil vient en plus. C'est l'une des clés du métier d'artisan boucher que de faire oeuvre de pédagogie auprès de la clientèle. D'où proviennent les carcasses ? Quelles sont les différentes races et leurs régions d'élevage ? Nous donnons des recettes et des conseils. Il y a ainsi un rapport de confiance qui se crée avec notre clientèle.

Les difficultés des jeunes face à l'emploi changent-elle le regard sur le secteur de la boucherie ?

C. Le Lann - Dans la boucherie, il n'y a pas de chômage ! 95 % des jeunes qui sortent de nos centres de formation trouvent un emploi. Nous avons eu cette année une hausse du nombre de jeunes qui ont choisi de s'orienter vers ce métier. Nous avons actuellement 7300 apprentis dans nos centres de formation soit + 8 % par rapport à 2007.
Le métier de boucher a trop longtemps souffert d'un déficit d'image au sein des métiers manuels eux-mêmes souvent mal considérés. C'est pourtant une profession passionnante et variée qui peut jouer son rôle d'ascenseur social. Il est aussi devenu moins dur physiquement. On ne porte plus de lourdes carcasses sur le dos depuis longtemps ! Les salaires proposés sont motivants, surtout si on les compare à ceux pratiqués dans d'autres secteurs d'activité où la durée des études est bien plus longue et où les perspectives de plan de carrière sont souvent moins attractives. Après quelques années en tant que salarié, un jeune boucher peut devenir son propre patron et gagner très correctement sa vie.
A une époque, il y a malheureusement eu un problème dans le choix de l'orientation professionnelle. L'éducation nationale freinait les jeunes qui avaient envie d'opter pour une carrière dans les métiers de bouche. Pour faire évoluer les choses, nous avons mené des opérations à l'occasion de la semaine du goût. Nous sommes aussi allés dans les écoles pour expliquer en quoi consistait notre métier, comment se déroule la formation et quelles sont les perspectives. Nous devons surtout faire savoir que malgré la période actuelle de crise et de chômage, notre métier recrute !

Christian Le Lann : « Nous nous devons de rappeler au consommateur qu'il n'y a pas que la barquette et les produits industriels en matière de viande bovine. » (Thomas Appert)

Christian Le Lann : « Nous nous devons de rappeler au consommateur qu'il n'y a pas que la barquette et les produits industriels en matière de viande bovine. » (Thomas Appert)

 

L'opération « 24 h chez mon artisan boucher » les 4-5 juin derniers répondait donc à cet objectif ?

C. Le Lann - Elle visait d'abord à renouer contact avec les consommateurs pour leur rappeler que les produits carnés ne sont pas disponibles uniquement par le biais de barquettes et de produits industriels. Nous sommes pour la liberté de choix du consommateur, mais il doit parfois savoir refuser ce que l'industrie agro-alimentaire veut lui imposer ! Ce type d'action vise aussi évidemment à mieux faire connaître notre métier auprès des jeunes générations et qui sait, à favoriser de nouvelles vocations.

Le renouvellement des générations est-il suffisant pour que cesse l'érosion du nombre de boucheries ?

C. Le Lann - Je constate un peu partout un gros mouvement de transmissions-reprises de nos entreprises artisanales. Nous avons mis en place des mesures avec les chambres consulaires pour accompagner ces transmissions.
Certaines agglomérations comme Paris sont attentives à maintenir le commerce de proximité. Il faut encourager ces transmissions d'entreprises dans le secteur de la boucherie et plus généralement dans tous les métiers de bouche. La qualité de vie de notre pays et sa renommée gastronomique leur sont très liées. Tous les pays du monde nous envient ce savoir-faire. Ne le laissons pas partir. Transmettons-le !

(1) Christian Le Lann est président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs. Il est aussi à la tête d'une boucherie artisanale située à Paris, dans le XXè arrondissement. Fervent adepte des marchés d'intérêt nationaux, les carcasses de gros bovins débitées dans son entreprise proviennent de Rungis et il donne sa préférence aux Blondes d'Aquitaine ou aux Parthenaises.

Source Réussir Bovins Viande Juin 2010

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