Des barons bio maigres, mais adaptés au marché

François d'Alteroche - Réussir Bovins Viande Février 2013

Des barons bio maigres,  mais adaptés au marché
Même si les caractéristiques des muscles des barons bio ne correspondent pas aux attentes des adeptes de viandes issues d’animaux adultes bien finis cela demeure un produit adapté aux exigences des marchés de masse. DR

Entre 2008 et 2011, le projet « baron bio » a mobilisé les éleveurs et leurs partenaires économiques. Il permet de produire des carcasses légères, mais peu couvertes.

Une viande maigre, mais répondant aux attentes de certains consommateurs : telles sont les grandes caractéristiques du baron bio. Une gamme d’animaux mise sur pied à l’initiative de la société Unébio (Union des éleveurs bio) il y a 5 ans. Entre 2008 et 2011, ce projet de filière a mobilisé des éleveurs et différents partenaires afin de mettre au point les schémas de production, caractériser la qualité des viandes produites et valider sa cohérence technique et économique dans le cadre du cahier des charges de l’agriculture biologique.
L’objectif était de produire des mâles entiers avec un âge d’abattage compris entre 12 et 16 mois pour un poids carcasse oscillant entre 280 et 330 kilos. Un type d’animaux correspondant à des JB, mais finis à âges et poids inférieurs à ce qui est ordinairement pratiqué en conventionnel.
Le baron bio répond à un double objectif. Tout d’abord améliorer la valorisation des broutards nés dans les élevages bio. Sans débouchés spécifiques, ces derniers se retrouvent en filière conventionnelle sans plus-value particulière puisqu’en dehors des veaux gras, la valorisation des mâles bio repose essentiellement sur la production de bœufs. Or les mâles castrés se heurtent aux handicaps que l’on retrouve en conventionnel : longue capitalisation sur pied pour un prix au kilo guère différent de celui des vaches. Le second objectif de la démarche baron bio est de conforter les volumes de production de viande bovine issue de l’agriculture biologique.

Capture d’écran 2013-02-25 à 16.24.13

Environ 900 carcasses jugées en abattoir

Pour avoir une idée plus précise des caractéristiques de la viande issue de ces animaux, quelque 900 carcasses ont été jugées en abattoir. Elles provenaient de taurillons à 80 % Charolais, Limousin ou Salers. Des animaux produits entre 2009 et 2011 dans 65 exploitations de polyculture élevage, mais également à la ferme expérimentale de Thorigné dans le Maine-et-Loire et à celle du lycée agricole de Tulle en Corrèze.
Ils ont pour la plupart été finis en bâtiments avec des rations pouvant être assez diverses mais reposant principalement sur des mélanges céréales et protéagineux associés à des fourrages produits sur les exploitations. « L’objectif de produire des animaux jeunes, suffisamment couverts, implique de maintenir une croissance soutenue en phase d’engraissement (objectif 1 200 g/jour). Cela a conduit certains éleveurs à des apports de concentrés élevés, mais toujours dans la limite des possibilités du cahier des charges (40 % de la matière sèche journalière) », explique le compte-rendu de ces observations. Le principal reproche a concerné le manque de finition. Un faible état d’engraissement qui résulte de la difficulté à finir des animaux très jeunes sans pouvoir recourir aux rations à très forte concentration énergétique type mash ou ration sèche utilisées en agriculture conventionnelle pour ce type d’animaux. « Le niveau de marbré et de persillé est inexistant sur 95 % des carcasses », confirme d’ailleurs le compte-rendu. Côté couleur, la viande des barons bio se situe entre celle d’un veau et d’un bovin adulte. D’après les tests organoleptiques, « la viande était fade et moins juteuse que celle issue d’adultes mais cependant au moins aussi tendre. »

Appréciée par les «anti-gras» mais pas par les amateurs de viande rouge

Afin d’analyser comment elle a été perçue par les consommateurs, des tests d’achat ont été réalisés dans des grandes surfaces sur présentation des produits dans des barquettes. « Après typologie des consommateurs, cette viande de baron semble appréciée par le groupe des « anti-gras », composé à 75 % de femmes. » En revanche, elle n’est guère plébiscitée des amateurs de viande rouge à la recherche de couleur et de gras.
Quand les muscles de ces barons bio ont été utilisés pour réaliser des steaks hachés, ces derniers ressortent comme « comparables à celui d’une vache sur les trois niveaux d’évaluation : physico-chimique, organoleptique et commercial. » Ces viandes semblent donc correspondre aux attentes d’au moins une partie des consommateurs, en particulier lorsque ces derniers accordent leur préférence aux pièces de viandes les plus maigres, même si elles sont loin d’être les plus savoureuses. 

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier

Publicité

Articles les + lus

Lettre d'info

Derniers commentaires